Ein traditionelles Rezept ffcr die leckerste Nudelsuppe der vietnamesischen Kfcche
Wenn Sie Phdf, Ramen und Nudelsuppen aller Art lieben, sollten Sie diesen grodfen Klassiker der vietnamesischen Kfcche nicht verpassen. Der geschichtstre4chtige Star aus Hubf, das Bfan bf2, ist zwar ein kleines kulinarisches Abenteuer ffcr zu Hause, doch das Ergebnis ist jede Anstrengung wert, glauben Sie mir!
Was ist Bfan bf2 Hubf?
Wie fcblich nehmen wir den Namen zuerst auseinander: Bfan steht ffcr Reisnudeln, bf2 ffcr Rindfleisch, und Hubf verre4t den Herkunftsort.
Zusammengefasst handelt es sich um eine Reisnudelsuppe mit Rindfleisch aus Hubf. Und nein, wir reden hier nicht von Phdf; dieses Gericht bietet weit mehr. Verwendet man den vollste4ndigen Namen – zumindest in der hier beschriebenen Variante -, hiedfe es bfan bf2 gif2 heo, also Reisnudelsuppe mit Rindfleisch und gekochtem Schwein.
Doch anstatt weiter in Etymologie abzuschweifen, kommen wir direkt zur Sache: In den Topf wandern Schweinebrfche, Reisnudeln, Schweinefleisch, Rindfleisch und mitunter die vietnamesische Knoblauch-Mortadella Cha Hubf. Obenauf kommen hausgemachtes Satay, Bananenblfcten und Wasserspinat – einfach kf6stlich.
Ein wenig Geschichte…
Der Ursprung des Bfan bf2 Hubf ist eng mit der Geschichte der Stadt Hubf und ihren kulinarischen Traditionen verbunden. Einer Legende zufolge erfand eine junge Frau mit dem Spitznamen „cf4 Bfun“ das Handwerk der Reisnudelherstellung (bfan). Als die ersten Migranten aus dem Norden unter der Ffhrung des Ffcrsten Nguycfn Hoe0ng in Hubf ankamen, liedfen sich einige von ihnen in der Region Cf4 The1p nieder.
In diesem landwirtschaftlich gepre4gten Gebiet soll das Me4dchen die Kunst der Bfan-Herstellung begrfcndet haben. Drei Jahre hintereinander wurde die Region von einer Hungersnot heimgesucht; einige glaubten, dies sei der Zorn der Gf6tter, weil das Me4dchen den als „Perle des Himmels“ verehrten Reis zermahlen hatte, um daraus Nudeln zu formen.
Nachdem sie aus ihrem Heimatdorf vertrieben worden war, siedelte sie sich im Dorf Ve2n Cf9 an und gab ihr Wissen weiter. Dieser Ort wurde zur Wiege der Hubfa0Reisnudeln, die ffcr ihre einzigartige Textur berfchmt sind.
Auf Basis dieser Nudeln entstand nach und nach Bfan bf2 Hubf: Zuerst ein Gericht mit Schweinshaxe, das erst durch den franzf6sischen Einfluss um Rindfleisch bereichert wurde.
Regionale Variationen des Bfan bf2 Hubf
Nach 1954 zogen viele Einwohner Hubfs nach Saigon und nahmen ihr Bfan bf2 mit, so wie zuvor die Nordvietnamesen das Phdf in den Sfcdn gebracht hatten. Damals pre4gte die chinesische Kfcche die Stadt, etwa mit He5 Tif3, einem beliebten vietnamesischen Frfchstfccksgericht.
Die Ankunft von Bfan bf2 und Phdf erweiterte Saigons kulinarische Szene und bildete gemeinsam mit He5 Tif3 und Ca1m Tafm (gebrochenem Reis) die vier „Se4ulen“ der lokalen Kfcche. Die Saigoner passten Bfan bf2 anschliedfend an und es entstanden drei charakteristische Stile:
1. Traditioneller Stil aus Hubf
Dieser Stil stammt von den Migranten aus Hubf, die ihre Originalrezepte mitbrachten. Bfan bf2 bewahrt hier den typischen Geschmack von Hubf durch Zutaten wie Mafm Rud1c (fermentierte Garnelenpaste) und Zitronengras. Die Portionen sind he4ufig ausgesprochen fleischreich, um dem Saigoner Faible ffcr grodfzfcgige Schalen gerecht zu werden.
2. Authentischer Hubf-Stil
Diese Variante bedient Ge4ste, die sich nach dem echten Hubf-Geschmack sehnen. Die Kfcche he4lt sich streng ans Original: mehr Mafm Rud1c, mehr Zitronengras, kein Zucker. So schmeckt es fast genau wie in Hubf – ideal ffcr alle, die absolute Authentizite4t suchen.
3. Saigoner Stil
Hier passt man Bfan bf2 ganz an den Saigoner Geschmack an. Die Brfche ist meist klarer und enthe4lt wenig bis gar kein Mafm Rud1c. Daffcr sind die Bele4ge umso grodfzfcgiger: Gif2 Heo (gekochte Schweinehaxe) und dicke Scheiben vietnamesischer Mortadella. Dazu gibt es Bananenblfcten, Thai-Basilikum und mehr. Perfekt ffcr alle, die es fcppig und leicht sfcdflisch mfgen.
Natfcrlich verle4uft kaum ein Rezept streng in Schwarz oder Weidf; meist liegen die Varianten irgendwo dazwischen. Kfcche ist lebendig, und in einem so reichen und vielseitigen Land wie Vietnam existieren tausende Abwandlungen eines einzigen Gerichts.
Der Unterschied zwischen Bfan bf2 Hubf und Phdf
Bfan bf2 Hubf und Phdf sind zwei sehr unterschiedliche vietnamesische Suppen, sowohl in ihren Zutaten als auch in der Zubereitung. Die Brfche ffcr Bfan bf2 Hubf wird aus Rind- und Schweineknochen gekocht und mit Zitronengras, gerf6stetem Knoblauch, manchmal Annattosamen sowie Garnelenpaste gewfcrzt.
Phdf hingegen basiert auf einer Brfche aus Rind oder Huhn, die mit Gewfcrzen wie Zimt, Sternanis und schwarzem Kardamom aromatisiert wird. Auch die Nudeln unterscheiden sich: Im Bfan bf2 Hubf sind sie dick und rund und werden direkt in heidfes Wasser gepresst, we4hrend die Phdfa0Nudeln dfcnn, flach und aus gede4mpften Teigbahnen geschnitten sind.
Was das Fleisch angeht, findet man in Bfan bf2 Hubf he4ufig Rinderbein, Schweineffcdfe oder -haxen und sogar Wfcrfel geronnenen Bluts, we4hrend Phdf meist mit dfcnnen Scheiben rohem Rindfleisch, Bruststfcck und gelegentlich Sehnen serviert wird.
Die Hauptzutaten des Bfan bf2 Hubf
Schweinshaxe und Rinderhaxe : Wenn Sie sich ffcr eine entscheiden mfcssen, nehmen Sie die Schweinshaxe und braten Sie sie im Satay anstelle des Rindfleischs.
Cha Hubf: Vietnamesische Knoblauch-Mortadella, typisch ffcr die Region Hubf. Sie kf6nnen Cha Le2a (die gewf6hnliche vietnamesische Mortadella) verwenden, aber das schme4lert den Geschmack. Audferdem ist sie ganz einfach selbst zu machen!
Garnelenpaste: Wenn Sie keine andere Wahl haben, kf6nnen Sie thaile4ndische oder indonesische Garnelenpaste verwenden, doch ffcr den authentischen Geschmack empfehle ich unbedingt die vietnamesische Variante. Im Gesche4ft finden Sie meist Mafm Rud1c oder Mafm Tf4m. Greifen Sie zu Mafm Rud1c, der bre4unlichen Sorte.
Kurz gesagt: Bei Mafm Rud1c werden die Garnelen gesche4lt und vor der Fermentation in der Sonne getrocknet, we4hrend bei Mafm Tf4m die Schalen bleiben und keine Trocknung erfolgt. Beide Varianten unterscheiden sich auch im Salzgehalt; Mafm Tf4m ist flfcssiger und geschmacklich intensiver.
Wasserspinat: Dabei handelt es sich eigentlich um MorningadGlory. Falls er nicht zu bekommen ist, eignet sich auch Pak Choi.
Bananenblfcten: Ebenfalls bereichernd, aber optional. Sie geben dem Gericht eine schf6ne zuse4tzliche Geschmacksdimension.
Reisnudeln: Idealerweise besorgen Sie sich traditionelle, dicke und runde Reisnudeln. Diese finden Sie in asiatischen Superme4rkten in den Kfchl- oder Tiefkfchlregalen. Andernfalls eignen sich auch andere alkalische Nudeln, zum Beispiel Udon.
Fischsauce: Nein, sie schmeckt nicht nach Fisch, und ja, sie ist ffcr den Geschmack des Gerichts unerlässlich. Ich empfehle die Marke Phfa Quc1c.
Zitronengras: sorgt ffcr einen frischen Nachgeschmack und balanciert die Aromen der Garnelenpaste aus.
Kulinarische Quellen
Ffcr diesen Artikel habe ich zahlreiche Quellen durchforstet, um die Authentizite4t zu gewe4hrleisten. Zu den wichtigsten ze4hlen die elektronische Regierungszeitung von Ho-Chi-Minh-Stadt, Vietnamhowhome, die Website des Tourismusdepartements von Hubf, explorepartsunknown sowie diverse Threads auf Reddit.
Bún bò Huế – authentisch
Kochutensilien
- Ficelle pour la viande
Zutaten
- 2 kg Schweineknochen
- 700 g Schweinehaxe ohne Knochen
- 700 g Rinderhaxe ohne Knochen
- 100 g grüne Chilischoten
- 100 g Ingwer
- 20 Chả Huế vietnamesische Mortadella (optional)
- 10 Stängel Zitronengras
- 2 Scheiben Ananas möglichst frisch
- 200 g Zwiebeln geviertelt
Gewürze für die Brühe
- 3 Esslöffel Fischsauce
- 2 Esslöffel Kandiszucker ersatzweise Palm-, Kokos- oder braunen Zucker verwenden
- 0.5 Esslöffel Salz
- 80 g Garnelenpaste vorzugsweise vietnamesische Mắm ruốc
- 1 große Schüssel Eiswasser
Zum Servieren
- 2 Bananenblüten (optional)
- 20 Stängel Wasserspinat (optional)
- Zitronensaft
- Wasser
- Reisnudeln am besten dicke, runde Reisnudeln; ersatzweise weiße Alkalinudeln
Satay-Sauce
- Neutrales Speiseöl
- 200 g rote Zwiebeln gehackt
- 200 g Frühlingszwiebeln gehackt
- 200 g Koriander gehackt
- 100 g Zitronengras gehackt
- 100 g Knoblauch gehackt
- 100 g rote Chilischoten frisch, gehackt
- 1 Esslöffel Cashewöl ersatzweise Sesam-, Nuss- oder Erdnussöl
Anleitungen
Vorbereitung der Brühe
- Die Schweineknochen gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.2 kg Schweineknochen
- Den Backofen mit Grillfunktion auf 150 °C vorheizen.
- Die Knochen mit zwei angedrückten Zitronengrasstängeln, dem übrigen Zitronengras, dem zerdrückten Ingwer, den Zwiebeln, Ananasscheiben und Chilischoten 30 Minuten im Ofen rösten.100 g grüne Chilischoten, 10 Stängel Zitronengras, 2 Scheiben Ananas, 200 g Zwiebeln, 100 g Ingwer
- Rinder- und Schweinehaxe jeweils fest mit Metzgergarn zusammenbinden.700 g Schweinehaxe, 700 g Rinderhaxe
- In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
- Zitronengras und Zwiebeln hineingeben.10 Stängel Zitronengras, 200 g Zwiebeln
- Die Haxen 2 Minuten blanchieren.700 g Schweinehaxe, 700 g Rinderhaxe, 1 große Schüssel Eiswasser
- Anschließend sofort in eine große Schüssel Eiswasser legen.
- Als Nächstes die Schweineknochen in das sprudelnde Wasser geben und 2 Minuten blanchieren.2 kg Schweineknochen
- Ebenfalls im Eiswasser abschrecken.
- Nach 10 Minuten Fleisch und Knochen herausnehmen und auf einem Rost abtropfen lassen.
- Das Wasser abgießen, Zitronengras und Zwiebeln jedoch im Topf belassen.
Brühe köcheln
- In einem großen Topf mit kaltem Wasser Zwiebeln, Ingwer, grüne Chilischoten, Zitronengras und Ananas geben und auf hoher Stufe zum Kochen bringen.100 g grüne Chilischoten, 100 g Ingwer, 10 Stängel Zitronengras, 2 Scheiben Ananas, 200 g Zwiebeln, Wasser
- Sobald das Wasser kocht, Rinderhaxe, Schweinehaxe und Schweineknochen hinzufügen und erneut aufwallen lassen.2 kg Schweineknochen, 700 g Rinderhaxe, 700 g Schweinehaxe
- Den entstehenden Schaum sorgfältig abschöpfen und die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren.
- Nach etwa 1 ½ Stunden die Haxen herausnehmen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
- Falls die Chả Huế roh ist, parallel garen.20 Chả Huế
- Nach insgesamt 4 Stunden Zwiebeln, Zitronengras, Ingwer und Ananas entfernen und mit kochendem Wasser auffüllen, um die verdampfte Flüssigkeit zu ersetzen.
- Etwas Brühe in eine Schüssel schöpfen und die Garnelenpaste darin glatt rühren.80 g Garnelenpaste
- Die Brühe erneut aufkochen, dann Fischsauce, aufgelöste Garnelenpaste, Salz und Kandiszucker einrühren.3 Esslöffel Fischsauce, 0.5 Esslöffel Salz, 80 g Garnelenpaste, 2 Esslöffel Kandiszucker
Hausgemachtes Satay
- Etwas Öl in einer heißen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.Neutrales Speiseöl
- Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Koriander, Knoblauch und Zitronengras zugeben und braten, bis alles duftet.200 g rote Zwiebeln, 200 g Frühlingszwiebeln, 200 g Koriander, 100 g Knoblauch, 100 g Zitronengras
- Dann Chili und Cashewöl einrühren und 1–2 Minuten weiterbraten.100 g rote Chilischoten, 1 Esslöffel Cashewöl
- Die Hälfte der Mischung zum Servieren in eine Schüssel füllen, den Rest in der Pfanne belassen.
- Die abgetropfte Rinderhaxe darin bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten.700 g Rinderhaxe
Anrichten
- Bananenblüten und Wasserspinat hauchdünn schneiden.2 Bananenblüten, 20 Stängel Wasserspinat, Zitronensaft
- In eine Schüssel mit Wasser und etwas Zitronensaft legen, damit sie nicht nachdunkeln.
- Rinder- und Schweinehaxe in dünne Scheiben schneiden.
- Chả Huế in Scheiben schneiden.
- Die Nudeln nach Packungsanweisung garen.Reisnudeln
- Eine Portion Nudeln in eine Schüssel geben, mit einigen Scheiben Rinder- und Schweinehaxe sowie Chả Huế belegen.
- Mit heißer Brühe aufgießen, mit gehackten Frühlingszwiebeln, Bananenblüten, Wasserspinat und etwas Satay garnieren.
