Bún bò Huế – authentisch

Bún bò Huế – authentisch

Ein traditionelles Rezept für Vietnams aromatischste Nudelsuppe.

Rezept drucken Pinner la recette

5/5 (14)

Vorbereitungszeit: 1

Zubereitungszeit: 7

Gesamtzeit: 8

Gericht: Hauptgericht, Suppen und Brühen

Küche: vietnamesisch

Servings: personnes

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

Kochutensilien

Ficelle pour la viande

Zutaten

2 kg Schweineknochen
700 g Schweinehaxe ohne Knochen
700 g Rinderhaxe ohne Knochen
100 g grüne Chilischoten
100 g Ingwer
20 Chả Huế vietnamesische Mortadella (optional)
10 Stängel Zitronengras
2 Scheiben Ananas möglichst frisch
200 g Zwiebeln geviertelt

Gewürze für die Brühe

3 Esslöffel Fischsauce
2 Esslöffel Kandiszucker ersatzweise Palm-, Kokos- oder braunen Zucker verwenden
0.5 Esslöffel Salz
80 g Garnelenpaste vorzugsweise vietnamesische Mắm ruốc
1 große Schüssel Eiswasser

Zum Servieren

2 Bananenblüten (optional)
20 Stängel Wasserspinat (optional)
Zitronensaft
Wasser
Reisnudeln am besten dicke, runde Reisnudeln; ersatzweise weiße Alkalinudeln

Satay-Sauce

Neutrales Speiseöl
200 g rote Zwiebeln gehackt
200 g Frühlingszwiebeln gehackt
200 g Koriander gehackt
100 g Zitronengras gehackt
100 g Knoblauch gehackt
100 g rote Chilischoten frisch, gehackt
1 Esslöffel Cashewöl ersatzweise Sesam-, Nuss- oder Erdnussöl

Procédé

Vorbereitung der Brühe

Die Schweineknochen gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.
2 kg Schweineknochen
Den Backofen mit Grillfunktion auf 150 °C vorheizen.
Die Knochen mit zwei angedrückten Zitronengrasstängeln, dem übrigen Zitronengras, dem zerdrückten Ingwer, den Zwiebeln, Ananasscheiben und Chilischoten 30 Minuten im Ofen rösten.
100 g grüne Chilischoten, 10 Stängel Zitronengras, 2 Scheiben Ananas, 200 g Zwiebeln, 100 g Ingwer
Rinder- und Schweinehaxe jeweils fest mit Metzgergarn zusammenbinden.
700 g Schweinehaxe, 700 g Rinderhaxe
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
Zitronengras und Zwiebeln hineingeben.
10 Stängel Zitronengras, 200 g Zwiebeln
Die Haxen 2 Minuten blanchieren.
700 g Schweinehaxe, 700 g Rinderhaxe, 1 große Schüssel Eiswasser
Anschließend sofort in eine große Schüssel Eiswasser legen.
Als Nächstes die Schweineknochen in das sprudelnde Wasser geben und 2 Minuten blanchieren.
2 kg Schweineknochen
Ebenfalls im Eiswasser abschrecken.
Nach 10 Minuten Fleisch und Knochen herausnehmen und auf einem Rost abtropfen lassen.
Das Wasser abgießen, Zitronengras und Zwiebeln jedoch im Topf belassen.

Brühe köcheln

In einem großen Topf mit kaltem Wasser Zwiebeln, Ingwer, grüne Chilischoten, Zitronengras und Ananas geben und auf hoher Stufe zum Kochen bringen.
100 g grüne Chilischoten, 100 g Ingwer, 10 Stängel Zitronengras, 2 Scheiben Ananas, 200 g Zwiebeln, Wasser
Sobald das Wasser kocht, Rinderhaxe, Schweinehaxe und Schweineknochen hinzufügen und erneut aufwallen lassen.
2 kg Schweineknochen, 700 g Rinderhaxe, 700 g Schweinehaxe
Den entstehenden Schaum sorgfältig abschöpfen und die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren.
Nach etwa 1 ½ Stunden die Haxen herausnehmen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Falls die Chả Huế roh ist, parallel garen.
20 Chả Huế
Nach insgesamt 4 Stunden Zwiebeln, Zitronengras, Ingwer und Ananas entfernen und mit kochendem Wasser auffüllen, um die verdampfte Flüssigkeit zu ersetzen.
Etwas Brühe in eine Schüssel schöpfen und die Garnelenpaste darin glatt rühren.
80 g Garnelenpaste
Die Brühe erneut aufkochen, dann Fischsauce, aufgelöste Garnelenpaste, Salz und Kandiszucker einrühren.
3 Esslöffel Fischsauce, 0.5 Esslöffel Salz, 80 g Garnelenpaste, 2 Esslöffel Kandiszucker

Hausgemachtes Satay

Etwas Öl in einer heißen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.
Neutrales Speiseöl
Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Koriander, Knoblauch und Zitronengras zugeben und braten, bis alles duftet.
200 g rote Zwiebeln, 200 g Frühlingszwiebeln, 200 g Koriander, 100 g Knoblauch, 100 g Zitronengras
Dann Chili und Cashewöl einrühren und 1–2 Minuten weiterbraten.
100 g rote Chilischoten, 1 Esslöffel Cashewöl
Die Hälfte der Mischung zum Servieren in eine Schüssel füllen, den Rest in der Pfanne belassen.
Die abgetropfte Rinderhaxe darin bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten.
700 g Rinderhaxe

Anrichten

Bananenblüten und Wasserspinat hauchdünn schneiden.
2 Bananenblüten, 20 Stängel Wasserspinat, Zitronensaft
In eine Schüssel mit Wasser und etwas Zitronensaft legen, damit sie nicht nachdunkeln.
Rinder- und Schweinehaxe in dünne Scheiben schneiden.
Chả Huế in Scheiben schneiden.
Die Nudeln nach Packungsanweisung garen.
Reisnudeln
Eine Portion Nudeln in eine Schüssel geben, mit einigen Scheiben Rinder- und Schweinehaxe sowie Chả Huế belegen.
Mit heißer Brühe aufgießen, mit gehackten Frühlingszwiebeln, Bananenblüten, Wasserspinat und etwas Satay garnieren.

Notizen

Sollte keine vietnamesische Garnelenpaste erhältlich sein, können Sie notfalls thailändische oder indonesische verwenden; für den echten Geschmack empfehle ich jedoch ausdrücklich Mắm ruốc, erkennbar an seiner bräunlichen Farbe. Im Regal finden Sie meist auch Mắm tôm. Der Unterschied: Bei Mắm ruốc werden die Schalen entfernt und die Paste vor der Fermentation in der Sonne getrocknet; Mắm tôm wird mitsamt Schalen fermentiert, ohne Sonnentrocknung, enthält mehr Salz, ist flüssiger und schmeckt kräftiger.

Nährwerte

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