Diese vietnamesische Variante einer in Südostasien beliebten Zubereitung aus gesalzenem Schweinefleisch ist würzig, salzig und voller säuerlicher, scharfer und aromatischer Noten von rohem Knoblauch, Chili und Pfeffer. Ein echter Genuss
Nem Chua – Was ist das?
Ach, Nem Chua! Dieses kleine Wunder der vietnamesischen Küche und der Wurstwaren macht auf dem Teller ordentlich Eindruck! In kleinen, anmutig gerollten Röllchen, schick zu Quadraten geschnitten oder in exotische Blätter gewickelt, bringt er unsere Geschmacksknospen zum Tanzen.
Stellt euch vor: ein säuerlicher Kick durch Milchsäure, der die Papillen kribbeln lässt; eine schmeichelnde Sanftheit, verliehen von Bananenblättern oder einem Hauch Zucker, der euch ins Ohr flüstert; die pikante Würze von rohem Knoblauch, die mit euren Sinnen Verstecken spielt; und nicht zu vergessen die köstliche Salzigkeit und der rohe Chili, die richtig Stimmung machen! Nem Chua ist ein Jahrmarkt der Aromen, verpackt in einem kleinen, gut verschnürten Päckchen. Also: bereit zum Tanzen? 🎉
Im Gegensatz zum wenig appetitlichen mẻ (fermentierter vietnamesischer Reis) hat diese Wurstspezialität die französischen Gaumen erobert.
Nem Chua ist nicht nur in der kulinarischen Kultur Vietnams verwurzelt, sondern hat auch in den Küchen Kambodschas, Thailands und Laos seinen festen Platz. In den beiden letzteren Ländern wird er häufig Naem genannt, und manchmal sieht man auch die Schreibweise Nam. Ein charakteristisches Merkmal des Rezepts in diesen Ländern ist die Zugabe von gekochtem Klebreis zur Mischung.
Die unterschiedlichen Klimata in diesen Regionen beeinflussen die Varianten von Nem Chua. Temperaturbedingungen, Fermentationsdauer und Zubereitungstechniken variieren – dadurch entsteht eine Fülle an Versionen dieses Gerichts.
Trotz dieser Unterschiede ist Nem Chua vielseitig und in all diesen Regionen beliebt. Er lässt sich pur genießen – als Snack wie eine Salami – oder als Zutat in aufwendigeren Zubereitungen verwenden.
Dazu zählen Naem Khao, ein Salat auf Basis von knusprigem Reis: Reisbällchen werden zerbröselt und frittiert und anschließend mit Naem vermischt; sowie Phat Naem Sai Khai, bei dem Nem Chua mit Eiern angebraten wird.
Von der Fermentation unter freiem Himmel zur „industriellen“
Nem Chua ist eine kulinarische Spezialität, die Wurstwaren wie einer rohen Wurst oder einer luftgetrockneten Salami ähnelt. Traditionell beruht seine Herstellung auf einem natürlichen Fermentationsprozess von gehacktem Fleisch, indem man es mehrere Tage an der Luft stehen lässt. Inzwischen hat sich jedoch eine modernere Herangehensweise etabliert, die die Herstellung erleichtert und sicherer macht.
Diese innovative Methode setzt auf gebrauchsfertige Trocknungsbeutel aus dem Handel. Sie verkürzen die für die Zubereitung von Nem Chua benötigte Zeit drastisch auf etwa 24 Stunden und minimieren gleichzeitig die Risiken, die bei hausgemachten Wurstwaren oft auftreten.
Lobo ist eine der beliebtesten Marken – hier ein Foto der Packung:
Ich habe mir die Zutaten des Beutels angesehen – da sind Nitrite drin. Marc, willst du uns vergiften?
Warum Nitrite verwenden? Weil sie notwendig sind, um das Wachstum des Bakteriums zu verhindern, das Botulismus auslöst, und weil sie den typischen Wurstgeschmack verleihen, an den wir uns gewöhnt haben. Außerdem färben sie das Endprodukt in ein ansprechenderes Rot.
Man kann sich für die natürliche Methode der Fermentation entscheiden, aber ganz ehrlich: Wenn man sich die Symptome von Botulismus im Internet anschaut, kommt das für mich nicht infrage.
Kann man Nem Chua roh essen?
Es gibt ein Parasitenrisiko. Ja, ich weiß – nach den Nitriten gleich das nächste „Highlight“. Aber es ist nun mal meine Aufgabe, euch sachlich zu informieren.
Sobald man rohes Schweinefleisch verwendet, besteht ein Risiko für Würmer. Allerdings ist dieses Risiko bei Fleisch aus Supermarkt oder Metzgerei heutzutage sehr gering. Ein Nullrisiko gibt es jedoch nicht. Wenn ihr den Nem Chua vor dem Verzehr gart, besteht kein Risiko. Ich persönlich finde ihn gegart besser.
Schweineschwarte: unverzichtbar für eine authentische Textur
Wenn ihr in der Nähe eines asiatischen Lebensmittelgeschäfts wohnt, besorgt euch auch ein paar Beutel mit vorgekochter und in Scheiben geschnittener Schweineschwarte (meist in der Tiefkühlabteilung). Diese feinen, durchscheinenden „Vermicelli“ sorgen für die charakteristische Textur von Nem Chua.
Ich verstehe, dass das schwer zu finden sein kann, deshalb hier eine Methode, sie selbst herzustellen:
Ihr braucht rohe Schweineschwarte (manchmal als Schwarte verkauft) – manche Metzger geben sie sogar gratis. Kocht sie, bis sich die Haut leicht mit einem Messer durchstechen lässt (etwa 45 Minuten), dann abgießen und zum Abkühlen in den Kühlschrank legen. Sobald sie kalt ist, die Haut mit einem scharfen Messer in hauchdünne Streifen schneiden und anschließend grob in kürzere Längen hacken. Jetzt ist sie bereit für die Verwendung im Rezept.
Zutaten
- 900 g Schweinehackfleisch möglichst mager
- 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, ganz
- 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner, ganz
- 110 g gekochte Schweineschwarte abgespült, abgetropft, grob gehackt (siehe Methode oben)
- 7 Zehen mittelgroße Knoblauchzehen, fein gehackt außerdem einige dünne Knoblauchscheiben zum Garnieren
- 4 Chilischoten, entstielt und fein gehackt außerdem einige dünne Chiliringe zum Garnieren
- 30 g Zucker
- 4 g Salz
- 70 g Nem-Chua-Pulver (1 Beutel) z. B. Marke Lobo
Anleitungen
- Die schwarzen und weißen Pfefferkörner in der Gewürzmühle zu sehr feinem Pulver mahlen. Gemahlenen Pfeffer zusammen mit der Schweineschwarte, dem fein gehackten Knoblauch, den gehackten Chilis, dem Zucker und dem Salz zum Schweinehackfleisch geben. Mit einer sauberen, behandschuhten Hand oder einem sauberen Spatel gründlich vermischen.
- Füge das Nem-Chua-Pulver hinzu (achte darauf, auch den Inhalt des kleinen Beutels im Hauptbeutel zuzugeben). Mit einer behandschuhten Hand alle Zutaten gründlich vermischen: Dazu Handvoll der Masse greifen, in der Handfläche zusammendrücken und wiederholen, bis die Mischung eine klebrige, pastenartige Konsistenz hat; das dauert etwa 5 Minuten.
- Eine quadratische Backform (20 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Nem-Chua-Masse in die Form geben und mit einem Spatel zu einer gleichmäßigen Schicht glattstreichen. Auf der Oberfläche etwa alle 5 cm je 1 Scheibe rohen Knoblauch und 1 Chiliring platzieren.
- Den Nem Chua mit Frischhaltefolie abdecken, die Folie fest an die Oberfläche drücken und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden, bis zu 1 Woche, reifen lassen. Anschließend in Stücke schneiden und servieren.
Notizen
Nährwerte
Kulinarische Quellen: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes
