Ein aromatisches, scharfes thailändisches Tom Saap, in dem eine langsam geköchelte Schweinebrühe auf eine geröstete Kräuterpaste, Limette und Chiliflocken trifft.
Spricht man saap im Isan-Dialekt aus, ist die Sache klar : Das Wort bedeutet schlicht « köstlich ». Kombinieren Sie es mit dem Verb tom (« kochen »). Es entsteht Tom Saap – eine Schüssel mit so prägnantem Duft, dass sie eine essbare Kurzform Nordostthailands ist.
Der Tom Yum prangt längst auf Postkarten und Speisekarten im Ausland. Das weniger medienwirksame Tom Saap behält seinen dezidiert nordöstlichen Akzent, auch wenn es inzwischen Bangkok und zahlreiche ausländische Hauptstädte erobert hat.
Eine klare Brühe mit lebhaftem Charakter, durchzogen von Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblättern, gerösteten Chilis und einem nussig schimmernden Pulver aus geröstetem Reis.
Von den Feldfeuern der Reisfelder bis in die Straßen der Stadt : Herkunft und kultureller Kontext
Tom Saap entstand dort, wo Reisfelder auf dichten Wald treffen : eine findige Bauernsuppe, die zähe Stücke Rindfleisch, Innereien oder alles, was in den Topf fiel, zart macht.
Die ersten Brühen köchelten langsam über Holzfeuer ; die Knochen gaben ihr Kollagen ab, während Rindergalle, geschätzt für ihre ausgeprägte Bitterkeit, einen komplexeren Geschmack beisteuerte. Lokale Köchinnen und Köche zitieren noch das alte Sprichwort : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – « Ist es nicht bitter, ist es nicht köstlich ».
Gegen Ende des 20. Jahrhunderts nahmen Wellen von Isan-Arbeiterinnen und -Arbeitern die Züge der dritten Klasse zu den Baustellen Bangkoks und trugen ihre Gelüste in Essensdosen mit sich. Straßenverkäufer folgten, ersetzten Rinderinnereien durch die beliebteren Schweinerippen, behielten jedoch das kräuterbasierte Aromaprofil bei.
Nacht für Nacht beschlug Tom Saap die Plastiktische vor den Biertürmen und kürte das Gericht zum ultimativen gap glaem (Trinkbegleiter) : Essen, das Körbchen mit Klebreis und Klatsch gleichermaßen in Umlauf bringt. Heute genügt ein Blick auf die Stadtpläne, von Singapur bis Stockholm, um diesen Migrationswegen zu folgen : Jede Schüssel spricht noch immer fließend Isan, auch wenn der Akzent im Ausland weicher wird.
Was macht echtes Tom Saap aus?
Ein authentisches Tom Saap lässt zuerst Zitronengras auftreten, dann die harzige, klare Note des Galgant, bevor der Zitruskick der Kaffirlimettenblätter kommt. Fehlt eines davon, bricht der Akkord zusammen.
Die Tiefe kommt von einer Knochenbrühe (Schweinerippen oder Rinderhaxe), vom Kollagen leicht verschleiert – niemals von Kokosmilch. Wird das Feuer abgestellt, treiben eine Handvoll Langkoriander (ผักชีฝรั่ง) und fein geschnittene Lauchzwiebeln (ต้นหอม) an der Oberfläche ; klassischer Koriander ist hier höchstens ein Gast aus dem Zentrum.
Chili kommt in zwei Schlüsselmomenten zum Einsatz : rauchige Flocken von gerösteten Chilis gleich zu Beginn, dann zerstoßene Vogelaugenchilis unmittelbar vor dem Servieren. Schließlich sorgt das Markenzeichen der Region, ein Löffel Pulver aus geröstetem Reis, für Lagerfeuerduft und eine leicht sandige Textur, die an den Lippen haftet.
Das Feuer-Säure-Gleichgewicht mit einem Hauch Bitterkeit
Eine echte Schüssel treibt Schweißperlen auf die Schläfen, während die Limette hinten im Kiefer zieht. Tamarindenmark köchelt mit den Knochen und liefert eine runde, fast fruchtige Säure, die die Schärfe trägt.
Die Fischsauce sorgt für die Salzigkeit ; ein Spritzer Glutamat oder fermentiertes pla ra verstärkt das Umami, und Zucker bleibt, falls überhaupt, dezent. Rindervarianten flirten bisweilen noch mit der geerbten Bitterkeit (Rindergalle oder ein krautiger Sud namens khee pia), doch das sind Fußnoten, keine Pflicht.
Eine trübe Brühe oder Schärfe nur auf Wunsch signalisiert eine Imitation : ausgeprägte Süße, Kokoscreme oder industrielle Tom‑Yum‑Paste zeigen an, dass es kein Tom Saap mehr ist.
Die verschiedenen regionalen Stile von Tom Saap
Die Urversion, das Tom Saap Neua, behält seine Rinderknochen, eine Prise Kutteln und eine Krone aus Minzblättern, die die Wildnote mildert. Der Liebling Bangkoks, das Tom Saap Kraduk Moo, setzt auf Schweinerippen, die so zart sind, dass sie sich beim ersten Biss lösen.
Bestellen Sie ein Leng Saap, und die Küche baut einen Turm aus Schweinerückgrat im selben Sud; die Chilis hängen wie Konfetti nach einer Parade an den Wirbeln. Hausköchinnen und -köche variieren das Grundprinzip : Flügel vom Huhn in Melbourne, Wels mit Dill in Khon Kaen, ja sogar 100 % Pilz‑Varianten für vegetarische Gäste.
Jede Abwandlung bewahrt jedoch die beiden Pfeiler Klarheit und Wucht. In Foren diskutiert man Mononatriumglutamat (MSG) versus eine zwölfstündige Knochenbrühe, debattiert die Verfügbarkeit von Langkoriander in Minnesota oder die Tauglichkeit eines Galgantpulver‑Notbehelfs (Konsens : kaum). Alle sind sich jedoch im Wesentlichen einig : klare Brühe, gerösteter Reis, eine Säure, bei der man unwillkürlich mit « saap » nickt.
Eine Schüssel davon zu reichen heißt, das regionale Credo « teilt das saap », แชร์ความแซ่บ, in die Tat umzusetzen und Geschmack wie Kameradschaft am Tisch kreisen zu lassen. Rustikal und doch fein schichtet das Gericht Zitrusnoten und Rauch, Schweiß und Trost, Feldwege und das Neon der Stadt.
Ob sie nun aus einem Nachtmarkt‑Kessel in Khon Kaen oder aus Ihrem eigenen Topf aufsteigt : Der Zitronengras‑Limetten‑Dampf lädt dazu ein, den Löffel wieder einzutauchen – und dann das Wort แซบ อีหลี – « wirklich köstlich » – zu hauchen.
Zutaten
- 500 g Schweineknorpelstücke Rippenspitzen oder Spareribs; kleine Stücke mit Knorpel, kleinen Knochen, …
- 3 Liter Wasser
- 1 Esslöffel reifer Galgant fein gehackt, geröstet
- 2 Esslöffel Zitronengras fein geschnitten, geröstet
- 4 Schalotten in Scheiben geschnitten, geröstet
- 2 Blätter Makrut-Limettenblätter fein geschnitten, geröstet
- 3 Wurzeln Korianderwurzeln gehackt, ersetzbar durch Stängel ohne Blätter, geröstet
- 2 Zehen eingelegter Knoblauch leicht angedrückt, optional
- 1 Teelöffel Kandiszucker
- 2 Teelöffel Salz
- 6 Esslöffel Fischsauce
- 4 Esslöffel Hähnchenbrust gehackt (als Hackfleisch, nicht fein geschnitten)
- 4 Esslöffel Limettensaft frisch
- 1 Esslöffel Chiliflocken geröstet
- 2 Esslöffel geröstetes Reispulver hausgemacht oder im asiatischen Supermarkt erhältlich
- 1 Handvoll Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten
- 1 Handvoll Langkoriander (Culantro) fein geschnitten
- 1 Handvoll Thai-Basilikumblätter
- Basilikumspitzen zusätzlich zum Garnieren
Anleitungen
- Wasser kräftig aufkochen. Schweineknorpel zugeben, auf sanftes Köcheln reduzieren und etwa 1 Stunde garen, bis er zart ist.500 g Schweineknorpelstücke, 3 Liter Wasser
- Galgant, Zitronengras, Schalotten, Makrut-Limettenblätter und Korianderwurzeln in einer Pfanne bei niedriger Hitze trocken rösten, bis sich die Aromen entfalten. Anschließend alles zu einer feinen Paste zerstoßen.1 Esslöffel reifer Galgant, 2 Esslöffel Zitronengras, 4 Schalotten, 2 Blätter Makrut-Limettenblätter, 3 Wurzeln Korianderwurzeln
- Die Hälfte der Brühe und des Knorpels in einen kleinen Topf umfüllen. Die Hälfte der Paste, eine zerdrückte Knoblauchzehe, Kandiszucker, Salz und Fischsauce einrühren.2 Zehen eingelegter Knoblauch, 1 Teelöffel Kandiszucker, 2 Teelöffel Salz, 6 Esslöffel Fischsauce
- Etwas heiße Brühe in eine Schüssel schöpfen. Gehackte Hähnchenbrust zugeben und mit dem Löffel zerdrücken, damit sie sich gut verteilt. Mischung zurück in den Topf geben.4 Esslöffel Hähnchenbrust
- Mit Limettensaft, gerösteten Chiliflocken und geröstetem Reispulver abschmecken. Frühlingszwiebeln, Langkoriander und Basilikumblätter zugeben, dann die Hitze abstellen.4 Esslöffel Limettensaft, 1 Esslöffel Chiliflocken, 2 Esslöffel geröstetes Reispulver, 1 Handvoll Frühlingszwiebeln, 1 Handvoll Langkoriander (Culantro), 1 Handvoll Thai-Basilikumblätter
- Suppe in eine Servierschüssel füllen, mit jungen Basilikumspitzen garnieren und sehr heiß servieren.Basilikumspitzen
Notizen
- Durch die Zugabe von gehacktem Hähnchen wird die Suppe leicht trüb und erhält das in Isan-Restaurants gewünschte, sanft cremige Aussehen (น้ำข้น).
- Da die Rezeptmenge doppelt so viel Kräuter- und Gewürzpaste ergibt, kann der Rest für einen zweiten Topf Suppe verwendet werden.
- Nachdem der Limettensaft hinzugefügt wurde, nur noch sanft erhitzen; starkes Kochen dämpft das frische Zitrusaroma.
