Kennen Sie dieses Emoji 365? Wahrscheinlich haben Sie es schon einmal in einer Ramen-Schüssel schwimmen oder auf einem Brett serviert gesehen und sich gefragt, was das eigentlich ist… Die Antwort lautet Kamaboko, eine beliebte Spezialität der japanischen Küche!
Kamaboko – was ist das?
Kamaboko erinnert zwar an Surimi, besteht aber aus fein püriertem Fisch, der als Halbzylinder auf einem Holzbrett serviert wird. Verarbeitet wird fast ausschließlich das Fleisch von Weißfischen – Fans von rotem Fleisch aufgepasst. In Japan kommt Kamaboko jedes Jahr, vor allem am Neujahrstag, auf den Tisch, denn er gilt als Glücksbringer für das kommende Jahr.
Aus optischen und festlichen Gründen wird Kamaboko häufig leuchtend rosa eingefärbt, manchmal auch grün oder braun. Vielleicht haben Sie schon eine Variante mit einer Spirale in der Mitte gesehen, zum Beispiel in Anime. Diese Version heißt “narutomaki” und ist an dem wirbelartigen Muster leicht zu erkennen!
Woher kommt Kamaboko?
Erstmals erwähnt wurde Kamaboko in einem Buch aus der Heian-Zeit (794-1185). Die Schrift mit dem Titel “Ruijuzatsuyosho” schildert Alltagsszenen wie kaiserliche Mahlzeiten, Bankette und das tägliche Leben. Darin befindet sich auch die erste bekannte Abbildung von Kamaboko, so wie er damals serviert wurde.
Zur Heian-Zeit bestand Kamaboko aus gehacktem Fischfleisch, das um einen Bambusstock gewickelt und über Holzkohle gegrillt wurde. Aber warum heißt er eigentlich “Kamaboko”?
Das Wort setzt sich aus den Begriffen für den Blütenkopf der Rohrkolbe (“gama”) und für Speer oder Schwert (“hoko”) zusammen. Anfangs sprach man von “Kabahoko”; daraus wurde später “Kamaboko”. Die heutige Form und Darreichung entstanden vermutlich in der Muromachi-Zeit (1336-1573).
Wie wird Kamaboko hergestellt?
Die Wahl des richtigen Fischs ist entscheidend. Wie schon erwähnt nutzt man Weißfische. In Europa nimmt man meist Alaska-Seelachs, Blau- oder Weißling, in Japan oft den Itoyori, den man auch aus Surimi kennt.
Das weiße Fischfleisch wird filetiert, gewaschen und kurz gewässert, bevor es fein zerkleinert wird. Dem Püree kommen Zucker, Salz, Mirin, Eiweiß sowie japanischer Saké und Fischsauce zu. Kurz gesagt: Das Fischfleisch wird zerdrückt, geknetet, auf ein Holzbrett gestrichen und anschließend gegart. Traditionell wird Kamaboko gedämpft, bis eine klebrige, elastische und dennoch feste Masse entsteht. Im Mund ist Kamaboko weicher als Wurst, aber fester als Pudding.
Warum liegt Kamaboko auf kleinen Holzbrettern? Diese “Karaita” genannten Bretter sind äußerst praktisch: Sie nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf oder geben sie ab, wenn Kamaboko zu trocken wird. Kunststoff- oder Metallbretter können das nicht – die poröse Struktur des Holzes sorgt für das perfekte Gleichgewicht.
Welche verschiedenen Arten von Kamaboko gibt es?
Gedämpft, gegrillt, frittiert, pochiert… Es gibt unzählige Kamaboko-Varianten, die sich vor allem in der Garmethode unterscheiden. Neben dem gedämpften Klassiker gibt es den “yakinuki kamaboko”, der geröstet wird und mehrere Unterarten wie Sasa-Kamaboko, Nanba-Yaki oder Shiroyaki Kamaboko umfasst.
“Chikuwa-Kamaboko” ist Fischfleisch, das um einen Bambusstock gegart wird – entweder über Glut (“chikuwa yaki”) oder gedämpft (“chikuwa shiro”).
Es gibt auch Kamaboko, der in heißem Wasser gegart wird, zum Beispiel Hanpen, Suji, Tsumire oder das bereits erwähnte Naruto-Maki. Außerdem kann man ihn frittieren (Satsuma-Age, Shiroten, Jakoten, Gobou-Ten…).
Kamaboko wird auch gern kreativ geformt, sodass er etwa Krabben-, Garnelen- oder Jakobsmuschelfleisch imitiert. Die Liste ist lang – Kamaboko ist eine eigene kleine Welt voller Aromen, die es zu entdecken gilt.
Kamaboko in der Küche – wie schmeckt das?
Am häufigsten genießt man Kamaboko in dünne Scheiben geschnitten mit Sojasauce und Wasabi. Er taucht zudem oft in Ramen (Narutomaki) auf, in Chirashi-Sushi, Kitsune Udon, Soba, Nabe, traditionellen Bentos, Chawanmushi…
Wo kann man Kamaboko kaufen?
Sie können Kamaboko problemlos selbst zubereiten – die Zutatenliste ist erstaunlich kurz. Wenn Sie ihn jedoch erst einmal probieren möchten, ohne selbst Hand anzulegen, finden Sie Kamaboko in den meisten asiatischen Supermärkten, in Fachgeschäften oder natürlich in japanischen Restaurants.
Wie bewahrt man Kamaboko auf?
Lagern Sie Kamaboko am besten kühl. Geben Sie ihn in einen luftdicht verschlossenen Behälter und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Verbrauchen Sie ihn bis zum angegebenen Haltbarkeitsdatum.
