Authentisches vietnamesisches Banh Mi

Ein einfaches, köstliches Rezept für das vietnamesische Sandwich Banh Mi

Im Morgengrauen ist das Erste, was man in Hồ Chí Minh-Stadt hört, das dumpfe Knacken eines frisch gebackenen Baguettes, das gerade aufbricht. Eine Dampfwolke steigt auf und trägt den Duft von buttriger Pastete, gegrilltem Schweinefett und frischem Koriander mit sich – ein Signal für Köche, Pendler und verschlafene Studenten, dass es Zeit für Frühstück ist.

In diesem handlichen Päckchen verdichtet das bánh mì 160 Jahre koloniale Reibung und vietnamesische Einfalls­kraft : französische Backtechnik, lokales Gespür für Sparsamkeit, tropischen Drang nach Frische und den fast philosophischen Wunsch nach Balance. Bissen für Bissen offenbart sich dieser Anspruch im Kontrast : eine Kruste, dünn wie ein Flüstern, trifft auf watteweiche Krume, samtige Leber auf knackig eingelegtes Gemüse, üppiges Schweinefleisch auf eine Handvoll Kräuter. Folgen Sie dieser Krümelspur, entdecken Sie seine Geschichte, seine Architektur, die regionalen Dialekte, die es spricht… und die Maßstäbe, an denen man das einzig Wahre messen – oder zubereiten – kann.

Was ist ein Banh Mi?

Alles beginnt mit dem Brot. Ein vietnamesisches Baguette ist ein federleichtes Projektil, 15 cm bis 20 cm lang, gedämpft, damit die Kruste wie Glas aufspringt, während das Innere nahezu hohl bleibt. In Zeiten der Knappheit mischte man Reismehl unter; heute erzielen viele Bäckereien dieselbe Leichtigkeit mit eiweißreichem Weizenmehl und einem Hauch Ascorbinsäure, auch wenn manche noch einen Schuss Reismehl einarbeiten. Ganz gleich, auf welche Formel sie setzen – die Händler wärmen das Brot immer ein paar Sekunden auf, bevor sie es füllen : Das ist der Unterschied zwischen nur angenehmem Kauen und dem berühmten Knacken.

Als Basis dienen ein schneller Strich Butter-Mayo und eine großzügige Schicht Leberpastete. Im Norden bleibt die Pastete grob und unverkennbar schweinig; im Süden wird sie mit zusätzlichem Fett zu seidiger Creme aufgeschlagen. Hanoi kennt ein Sprichwort : “Die Pastete macht 70 % des Geschmacks aus”, und wenn sie in der warmen Krume schmilzt, erscheint diese Zahl durchaus plausibel.

Im Herzen liegt das Fleisch, oft ein dreiteiliges Schweine-Ensemble (seidig weiches chả lụa oder Chả Huế, rosiger Schinken und pfeffrig gesprenkelter Presskopf), doch auch über Holzkohle gegrilltes thịt nướng, chinesisches xá xíu, Fleischbällchen in Sauce oder Zitronengras-Huhn dürfen einspringen, ohne dass jemand murrt. Entscheidend ist, dass das Eiweiß vietnamesisch gewürzt ist und sich die Bühne teilt.

Für den Frischekick : eiskalte Gurkenstäbchen, ein Schauer süß-saurer Karotten- und Daikon-Pickles (đồ chua), Korianderzweige und hauchdünne Scheiben Thai-Chili. Im Süden rundet man alles mit einem Spritzer heller Sojasauce ab; im Norden bevorzugt man eine Prise Salz und Pfeffer plus lokale Chilisauce. Fischsauce dient meist zum Marinieren statt direkt als Brotbelag. Das Ziel ist ein klares Gleichgewicht zwischen herzhaftem Fleisch, erfrischendem Gemüse und zartem Brot, damit der Gaumen wach bleibt statt sich müde zu essen (ăn hoài không ngán).

Die besondere Geschichte des Banh Mi

Die Geschichte setzt in den 1860er-Jahren an, als die französischen Besatzer ihr geliebtes Baguette nach Indochina brachten. Weizen – importiert, teuer und prestigeträchtig – machte Brot zum Luxus; die Vietnamesen nannten es bánh tây (“westliches Brot”) und aßen es schlicht mit Butter oder gezuckerter Kondensmilch.

Die Engpässe des Ersten Weltkriegs zwangen die Bäcker, den Teig mit preiswerterem Reismehl zu strecken, und das unbeabsichtigte Ergebnis war eine Offenbarung : ein leichteres, luftigeres Brot, das sowohl zum tropischen Klima als auch zu den lokalen Geldbeuteln passte.

Der eigentliche Wendepunkt kam eine Generation später, 1958 in Saigon. In einem schmalen Laden in der Cao-Thắng-Straße kürzte die Bäckerei Hòa Mã das Baguette auf etwa 20 cm, ersetzte die schmelzende französische Butter durch eine hitzebeständige Mayonnaise und legte die Füllung ins Brot, statt das Fleisch separat zu servieren. Lokale Wurstwaren, frisch eingelegtes Gemüse und Kräuter aus dem Garten verwandelten so einen kolonialen Snack in eine vietnamesische Mahlzeit für unterwegs. Straßenhändler auf Fahrrädern verbreiteten die Formel in der ganzen Stadt für ein paar Münzen.

Während der Süden im Überfluss schwelgte, hielt das wirtschaftlich strenge Hanoi der Nachkriegszeit an einer abgespeckten Version fest : dicke Pastete, eine dünne Butterschicht, gelegentlich etwas getrocknetes Schweinefleisch, ein Spritzer Chili und Pfeffer – keine Pickles, kaum Kräuter. Beide Varianten spiegeln ihr Umfeld : Die eine genießt, die andere spart. Nach 1975 brachte die vietnamesische Diaspora das bánh mì nach Paris, Kalifornien, Sydney und rund um den Globus. 2011 nahm das Oxford English Dictionary den Begriff auf, und seither gilt das Sandwich vielerorts als eines der besten der Welt.

Die großen Banh-Mi-Varianten

Zur Klarstellung : Beim Banh Mi gibt es keine festen Regeln. Meine eigene Version, die ich Ihnen später vorstelle, hat zum Beispiel nur wenig mit dem zu tun, was ich hier aufliste. Ziel ist lediglich, Ihnen die beliebtesten Kombinationen zu zeigen, damit Sie Ihr persönliches Banh Mi ganz ohne starre Vorgaben zusammenstellen können.

Die Zutaten für ein Banh Mi

Mögliche Grundlagen für ein Banh Mi:

• Pastete
• Mayonnaise
• Con Bò Cười (La Vache qui rit)
• Asiatische Knoblauch-Honig-Sauce

Mögliches eingelegtes Gemüse für ein Banh Mi:

• Geriebene Karotten
• Weißer Rettich gerieben

Mögliches frisches Gemüse/Aromaten für ein Banh Mi:

• Chinakohl gerieben
• Gurke
• Koriander
• Geriebene Karotten
• Pak Choi
• Frühlingszwiebeln

Mögliche Füllungen für ein Banh Mi:

• Ruốc thịt lợn (getrocknetes Fleisch)
• Char siu (chinesisches glasiertes Schwein)
• Streichfähige Schweineleber
• Giò lụa / chả lụa (vietnamesische Mortadella)
• Tofu
• Seitan
• Gebratene Schweinebauchscheiben

Das Banh Mi je nach Region

Das Banh Mi aus Nordvietnam setzt meist auf streichfähige Schweineleber als Basis, ergänzt durch gebratene Schweinestreifen, getrocknetes Fleisch und etwas Käse.

Das Banh Mi aus Südvietnam vertraut eher auf Mayonnaise, Butter und Eigelb, garniert mit Röstzwiebeln und Frühlingszwiebeln.

Die vegetarische Variante des Banh Mi wird häufig mit Seitan zubereitet.

Zum Frühstück legen manche Vietnamesen ein Omelett, Zwiebelscheiben und einen Schuss gute alte Sojasauce in ihr Brot.

Wie macht man ein Banh Mi?

Es ist wirklich simpel: Zuerst die Einlagen schneiden. Dann das Fleisch (hier Speck) marinieren und im Wok anbraten.

Nehmen Sie ein halbes Baguette, streichen Sie zuerst die Basis darauf, geben Sie das Fleisch dazu und krönen Sie alles mit Gemüse und den übrigen Zutaten.

Zutaten für das Banh-Mi-Rezept

Helle Sojasauce: Die klassische, salzige Sojasauce, die Sie heute in praktisch jedem Supermarkt bekommen. Es gibt also wirklich keine Ausrede, sie nicht zu Hause zu haben!

Austernsauce: Sie schmeckt nicht nach Austern, ist aber für den Geschmack asiatischer Gerichte unverzichtbar. Man kann sie zwar nur unvollständig ersetzen, doch ich rate dringend, eine Flasche ins Regal zu stellen.

Fischsauce: Ohne eine gute Fischsauce ist ein Gericht kaum vietnamesisch. Die Investition lohnt sich, versprochen. Sie liefert ein unvergleichliches Aroma, genauer gesagt pures Umami – eine vielschichtige Salzigkeit.

Chiliflocken bzw. Gochugaru: Koreanische Chiliflocken mit köstlichem Aroma; Sie können jedes andere Chilipulver verwenden, aber glauben Sie mir, dieses hier ist fantastisch.

Das Banh-Mi-Rezept

Kulinarische Quellen

1. Nguyen, Andrea. Das Bánh-Mi-Handbuch – Interview und Auszüge.
   Website : NPR – https://www.npr.org/
2. Lion Brand Blog. Geschichte und Herkunft des Bánh Mi.
   Website : https://lionbrand.com.au/
3. XoTours Entschlüsselung des Bánh Mi.
   Website : https://xotours.vn/
4. Paté Truyền Thống Hà Nội. Traditionen des Bánh Mi : Hanoi vs Saigon.
   Website : https://patetruyenthonghanoi.com/
5. Wikipédia. Bánh Mi (Geschichte und Zutaten).
   Website : https://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_m%C3%AC