Ein ebenso köstliches wie authentisches Rezept für das berühmte japanische Karaage-Hähnchen
Karaage-Hähnchen (japanisches Fried Chicken) gilt zweifellos als eines der köstlichsten frittierten Hühnchengerichte der Welt und ist zugleich ein echter Klassiker der japanischen Küche.
Es ist außergewöhnlich aromatisch, saftig und herrlich knusprig. Kurz gesagt: Es lohnt sich wirklich, dafür Zeit in der Küche zu investieren!
Das dreifache Frittieren in Kombination mit der Marinade sorgt für eine Knusprigkeit und Saftigkeit, die einzigartig ist.
Was ist ein authentisches Karaage?
Frittiertes Hähnchen war in Japan ursprünglich nicht verbreitet; zwar brachten die Portugiesen die Technik des Frittierens ins Land, doch wegen der Abneigung vieler Japaner gegen fettige Gerichte blieb es lange unpopulär. Erst als Öl günstiger wurde, fanden Speisen wie das Tempura auch in der breiten Bevölkerung Anklang.
Infolge der Lebensmittelknappheit nach dem Zweiten Weltkrieg ließ die Regierung große Geflügelfarmen in Usa in der Präfektur Ōita errichten; dort entstand schließlich Karaage.
Heute bekommt man frittiertes Hähnchen überall: in Kneipen, Fast-Food-Lokalen, Spezialgeschäften … mit Tausenden von Variationen (innerhalb Japans). Sehr zum Leidwesen der Puristen existiert daher nicht die eine Karaage-Version, denn der Begriff bezeichnet von Anfang an kein klar definiertes Gericht, sondern eine Zubereitungsmethode
Die wahre Definition von Karaage
Bei einer so beliebten Website für asiatische Küche wie meiner könnte ich mich leicht aufs hohe Ross setzen und verkünden: “HIER IST DIE EINZIG WAHRE VERSION, WENN IHR DIESES ODER JENES SEHT, WERDET IHR ANGELOGEN, DAS IST KEIN KARAAGE”. Abgesehen davon, dass meine japanischen Freunde mich zu 150 % auslachen würden, wäre das ein eklatanter Mangel an intellektueller Redlichkeit, für den sich alle meine ehemaligen Universitätsprofessoren schämen müssten.
Kurz gesagt, Karaage wird durch einen Prozess definiert: Das Hähnchen wird mariniert und anschließend mit einer mehlbasierten Panade überzogen. Im Gegensatz zu Tempura oder amerikanischem Fried Chicken, bei denen eher flüssige Teige zum Einsatz kommen.
Ist mein Rezept authentisch? Absolut. Ist es DAS “einzig wahre authentische Rezept”? Ganz und gar nicht.
In diesem Artikel stelle ich euch eine vom Tatsuta Age inspirierte Version vor, also eine Karaage-Variante, bei der Sojasauce in die Marinade kommt und dem Hähnchen eine schöne rötliche Farbe verleiht. Je nach Menge der verwendeten Kartoffelstärke entsteht eine rote Oberfläche mit hübschen weißen Inseln. Ich persönlich bevorzuge eine leichte Panade, aber das ist Geschmackssache.
Die Zutaten für Karaage-Hähnchen
Das Hähnchen: Verwendet unbedingt Oberkeulen, darüber wird nicht diskutiert. Wenn wirklich gar nichts anderes aufzutreiben ist, nehmt Brustfleisch, aber glaubt mir: Die Keulen schmecken um Welten besser.
Der Sake: Japans Nationalgetränk ist für einen authentischen Geschmack unverzichtbar.
Die dunkle Sojasauce: Dabei handelt es sich um eine salzige Sojasauce, nicht um helle Sojasauce. Verwechselt das bitte nicht! Ideal ist Tamari-Sojasauce, die klassische japanische Sojasauce, oder eine salzige Kikkoman. Die Aromen unterscheiden sich, köstlich sind sie alle.
Tipps für Karaage-Hähnchen
In Japan wird Karaage normalerweise aus entbeinten Hähnchenoberkeulen mit Haut zubereitet – sie haben einfach mehr Geschmack als Brust. Falls ihr aber unbedingt Brust verwenden wollt, ist das in Ordnung. Ich verzeihe es euch.
Hier in Europa werden Oberkeulen fast immer mit Knochen verkauft. Um Zeit zu sparen, lasse ich mir die Knochen deshalb meist von meinem Metzger entfernen. Warum sollten wir die Haut dranlassen? Sie sorgt außen für Knusprigkeit und hält das Fleisch innen saftig, weil ihr Kollagen und Fett beim Garen schmelzen.
Solltet ihr meiner Anleitung folgen und es trotzdem nicht schaffen, die Haut beim Schneiden des Hähnchens in Würfel dranzulassen, macht euch keine Sorgen – das Fleisch bleibt dennoch wunderbar saftig.
Ein weiteres sehr beliebtes japanisches Rezept sind meine Udon mit Rindfleisch
Hähnchen-Karaage
Zutaten
- 200 g Kartoffelstärke
- 300 g Hähnchenoberkeulen, entbeint in mundgerechte Würfel geschnitten
Marinade
- 4 Esslöffel Sake
- 1 Esslöffel Puderzucker
- 4 Esslöffel dunkle Sojasauce Alternativ gesalzene Kikkoman-Sojasauce oder Tamari verwenden
- 2 Esslöffel Knoblauch fein gehackt
- 1 Esslöffel Ingwer fein gehackt
Anweisungen
- Das Hähnchen mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in der Marinade ziehen lassen – je länger es ruht, desto intensiver der Geschmack.300 g Hähnchenoberkeulen, entbeint, 4 Esslöffel Sake, 1 Esslöffel Puderzucker, 4 Esslöffel dunkle Sojasauce, 2 Esslöffel Knoblauch, 1 Esslöffel Ingwer
- Die Hähnchenstücke in Kartoffelstärke wälzen, überschüssige Stärke abschütteln und die Stücke anschließend locker nebeneinanderlegen.200 g Kartoffelstärke
- Öl auf 180–190 °C erhitzen (mittlere bis hohe Hitze).
- Die Hähnchenwürfel dreimal je 30 Sekunden frittieren und dazwischen jeweils 1 Minute auf Küchenpapier abtropfen lassen.
