Hausgemachte Coppa: gesalzener Schweinenacken, mit Branntwein eingerieben, gepfeffert und anschließend mehrere Monate getrocknet

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Ein paar dünne Scheiben Coppa auf einem Brett, ein Glas in der Hand, und schon kann der Aperitif beginnen. Diese traditionelle Fleischspezialität aus Schweinenacken hat eine zart schmelzende Textur und viel Geschmack. Wenn Sie sie selbst herstellen, können Sie die Zutaten frei wählen und die Würzung Ihrem Geschmack anpassen, und ganz nebenbei halten Sie ein altes Handwerk lebendig. Es braucht Geduld, doch die erste Scheibe entschädigt dafür: Genuss garantiert!

Was ist Coppa?

Coppa ist ein Stück Schweinenacken, das sorgfältig gesalzen, mit Gewürzen und Alkohol aromatisiert und anschließend lange getrocknet wird. Nicht zu verwechseln mit luftgetrockneter Wurst: Auch wenn manche sie in einen Darm füllen, zählt Coppa eindeutig zum Trockenfleisch.

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Von der Emilia-Romagna bis nach Korsika

Die Coppa stammt aus Italien, genauer gesagt aus der Emilia-Romagna, der Lombardei und dem Piemont. Später überquerte sie die Grenzen und fasste auf Korsika sowie in einigen Regionen Südfrankreichs Fuß.

Ihr Name kommt vom italienischen Wort „coppa“, das den Nacken bezeichnet, und verweist auf das verwendete Teilstück vom Schwein. Früher wurde sie in den Wintermonaten zubereitet, wenn die Kälte half, das Fleisch haltbar zu machen.

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Salzen und Trocknen entstanden als natürliche Methoden, Fleisch für später aufzubewahren. Mit der Zeit wurde die Coppa zu einem Klassiker der italienischen und korsischen Küche.

Die wichtigsten Zutaten für Coppa

Das einfache Rezept braucht nicht viel: einen schönen Schweinenacken, grobes Salz, um ihn vollständig zu bedecken, etwas Branntwein zum Einmassieren und Pfeffer oder Piment d’Espelette zum Ummanteln. Alles andere ist eine Frage der Trocknungszeit.

Technische Richtwerte für eine gute Coppa

Das Rezept nennt eine einfache Methode, um die Pökelzeit grob abzuschätzen, und sie funktioniert. Für mehr Genauigkeit, vor allem beim Pökeln im Vakuumbeutel (bei dem man auch Gewürze zugeben kann, Mengen siehe unten), berechnen Sie die Pökelzeit so: Messen Sie den Durchmesser des Fleisches in Zentimetern, teilen Sie ihn durch zwei, um den Radius zu erhalten, und addieren Sie 1. Bei einem Fleischstück mit 8 cm Durchmesser: 8 ÷ 2 = 4, dann 4 + 1 = 5, also 5 Tage im Kühlschrank.

Für die Vakuummethode, die mehr Geschmack bringt, bereiten Sie eine Mischung mit 4,5 % Salz bezogen auf das Fleischgewicht zu. Pro Kilogramm Fleisch:

45 g Salz (fein oder grob)
22,5 g brauner Zucker (das entspricht 50 % des Salzgewichts, kann auf bis zu 10 % reduziert werden)
1 g gemahlener Pfeffer
1 g gemahlene Wacholderbeeren
0,5 g Vier-Gewürze-Mischung (im Handel erhältlich)
0,3 g gehackte Lorbeerblätter

Reiben Sie das Fleisch zügig mit der Mischung ein und vakuumieren Sie alles. Legen Sie es für die nach der Formel berechnete Dauer in den Kühlschrank und massieren und wenden Sie den Beutel ab und zu, damit die Gewürze gut einziehen.

Sie können auch dem groben Salz des einfachen Rezepts Gewürze beigeben, sie ziehen dann aber weniger tief ein als bei der Vakuummethode.

Dieses Rezept folgt der traditionellen Methode ohne Nitritpökelsalz: Die angegebenen Salzmengen, Temperaturen und Zeiten gewährleisten die Haltbarkeit und müssen bei einwandfreier Hygiene genau eingehalten werden; wer lieber einen zusätzlichen Sicherheitspuffer möchte, kann einen Teil des Salzes durch Nitritpökelsalz mit 0,6 % Nitritanteil ersetzen, dosiert nach den Angaben des Herstellers.

Ein Rezeptbeitrag von Charcuterie Di Lorenzo