Du suchst Brötchen, die beim Frühstück genauso gut funktionieren, aber auch ein Burger-Patty tragen, ohne plattgedrückt zu werden? Diese hier haben eine lockere Krume, eine feine Kruste, die schön bräunt, und eine dezente Orangenzeste im Hintergrund – gerade genug, um Butter oder einen herzhaften Belag zu beleben. Dieses Rezept findest du auch bei meinen glutenfreien Broten und Feingebäck.
Sie sind gluten- und laktosefrei und so konzipiert, dass sie sich in gleichmäßige Portionen formen lassen. Und wenn du sie wirklich im Burgerformat möchtest, musst du sie nur etwas größer machen: Der Teig macht das problemlos mit.
Was genau sind glutenfreie Burgerbrötchen mit Orange?
Das sind glutenfreie Hefebrötchen mit Eiern und Olivenöl, zubereitet mit Hafermilch statt Milchprodukten. Die Zeste einer großen Orange aromatisiert den Teig, ohne ihn in ein süßes Brioche zu verwandeln.
Die Struktur entsteht durch eine Mischung aus Mehlen und Stärken, unterstützt von Psyllium und Xanthan. So bleibt die Krume stabil und trotzdem schön weich, wenn du die Brötchen lauwarm isst.
Die wichtigsten Zutaten
Die glutenfreie Mehlmischung ist entscheidend für die Textur: Sorghummehl, feines weißes Reismehl, Kichererbsenmehl, Tapiokastärke und Xanthan. Sie ersetzt das Klebergerüst des Glutens und ergibt einen Teig, der sich sauber zu Kugeln formen lässt.
Die Instanthefe sorgt fürs Aufgehen, mit einem praktischen Hinweis: Am besten nimmst du Saf-Instanthefe. Die Hefe wird in einem Teil der Hafermilch mit ¼ des Zuckers aufgelöst, damit sie zuverlässig anspringt.
Backpulver hilft ebenfalls – besonders bei glutenfreiem Gebäck –, die Brötchen lockerer zu machen und ihnen mehr Volumen zu geben. Die Eier emulgieren und geben dem Teig Halt, während die Hafermilch alles weich und saftig hält, ganz ohne Laktose.
Apfelessig liefert die nötige Säure für die Aktivierung der Hefe und unterstützt die Struktur. Und wenn du möchtest, kannst du die Orangenzeste auch weglassen: Das Rezept funktioniert ebenso gut ohne.
Technische Hinweise und typische Fehler
Hier wird alles grammgenau und metrisch abgewogen. Wenn du sonst mit Tassen backst, nutze einen Umrechner – sonst landest du schnell bei einem zu trockenen oder zu klebrigen Teig.
Trockene Zutaten mischen und den Teig ansetzen
Stelle zuerst deine glutenfreie Mehlmischung her, indem du die Mehle und die Stärke gründlich vermischst. Von der Gesamtmenge legst du unbedingt die restlichen 16 g beiseite, um später die Arbeitsfläche und deine Hände beim Formen zu bemehlen.
Mische in einer großen Schüssel die glutenfreie Mischung, das Backpulver, den Zucker und das Salz gründlich, bevor etwas Flüssiges dazukommt. So vermeidest du Mehlnester, die im Teig bleiben und sich später beim Backen bemerkbar machen.
Psyllium, Hefe, dann die Flüssigkeiten
Verrühre 300 g Hafermilch mit 12 g Psyllium und lass die Mischung dann 2 bis 3 Minuten quellen. So entsteht eine dickere Basis, die dem Teig mehr Halt gibt.
Löse die Instanthefe separat in 80 g Hafermilch mit ¼ des Zuckers auf. Erst danach gibst du alles zusammen: Hafermilch, verquirlte Eier, Olivenöl und die aufgelöste Hefe. Dann beginnst du, den Teig zu mischen.
Sobald der Teig schon teilweise vermischt ist, gibst du die Orangenzeste und den Apfelessig dazu. So verteilt sich das Aroma besser, und die Säure kommt genau zum richtigen Zeitpunkt hinzu.
Kneten und gründlich ausschaben
Vermenge den Teig von Hand, bis er gleichmäßig ist und eine Kugel bildet. Wenn du eine Küchenmaschine verwendest, rühre ihn zunächst 3 Minuten mit dem Flachrührer, damit sich alles gut verbindet. Wechsle dann zum Knethaken und knete den Teig 4 bis 5 Minuten.
Streiche während des Mischens die Seiten und den Boden der Schüssel immer wieder mit einem Gummispatel ab. Bei glutenfreiem Teig reicht schon wenig nicht eingearbeitetes Mehl, um später trockene Stellen in der Krume zu bekommen.
Kalte Stockgare, dann neu formen
Decke den Teig mit einem feuchten Tuch oder mit Frischhaltefolie ab und lass ihn dann 45 bis 60 Minuten im Kühlschrank gehen. Durch die Kälte lässt er sich anschließend leichter verarbeiten.
Entgase den kalten Teig, gib ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und knete ihn dann 2 bis 3 Minuten leicht durch, nur bis er glatt ist. Wenn er noch klebt, arbeite nach und nach etwas mehr Mehl ein, ohne den Teig zu überladen.
Teilen und gleichmäßig formen
Teile den Teig in 15 Teiglinge von etwa 70 g für mittelgroße Brötchen oder in 10 Teiglinge von etwa 110 g für große Brötchen. Für Burger eignet sich eher die Größe von 110 g; das Rezept ist jedoch auf mittlere Brötchen ausgelegt.
Forme zum Rundschleifen deine Hand zu einer „Kralle“ und bewege sie kreisend über die Arbeitsfläche. Ziehe dabei auch die Ecken zur Mitte, um die Kugel zu schließen, und fahre mit der kreisenden Bewegung fort: Der Kontakt zwischen Hand und Arbeitsfläche hilft wirklich, eine schön gespannte Oberfläche zu bekommen.
Stückgare, Bestreichen, Backen
Setze die Teigkugeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Decke sie während der Stückgare entweder mit einem feuchten Tuch oder mit Frischhaltefolie ab; alternativ kannst du auch ein sauberes, feuchtes Mulltuch oder ein Küchentuch verwenden.
Lass sie an einem warmen Ort 60 bis 90 Minuten gehen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Heize den Ofen auf 180 °C vor.
Verquirle für die Eistreiche ein Ei mit 1 Esslöffel Hafermilch und bestreiche die Brötchen damit. So bekommen sie eine schön goldene Kruste. Backe sie 20 bis 22 Minuten, bis sie kräftig gebräunt sind.
Servieren
Lass sie vor dem Servieren kurz abkühlen. Am besten schmecken sie lauwarm, frisch aufgeschnitten und sofort gefüllt – süß oder herzhaft.
Weitere glutenfreie Rezepte findest du dort.
Rezept von Chef Rommel Reyes. Mehr von ihm findest du auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.
Zutaten
- 98 g Sorghummehl
- 98 g Feines weißes Reismehl
- 72 g Kichererbsenmehl
- 275 g Tapiokastärke
- 13 g Xanthangummi
- 540 g Glutenfreie Mehlmischung Die restlichen 16 g zum Bemehlen und Kneten verwenden
- 7 g Backpulver
- 4 g Salz
- 50 g Zucker
- 10 g Instanthefe
- 380 g Hafermilch bei Raumtemperatur
- 12 g Flohsamenschalen
- 80 g Eier verquirlt
- 40 g Olivenöl
- 10 g Apfelessig
- Abrieb von 1 großen Orange
Anleitungen
Teig zubereiten
- Verrühre für die glutenfreie Mehlmischung Stärke und Mehle gründlich miteinander. Wenn du eine Küchenmaschine verwendest, mische alle Zutaten 3 Minuten lang mit dem Flachrührer.
- Verrühre die Hafermilch (300 g) mit dem Psyllium und lass die Mischung 2-3 Minuten quellen.
- Löse die Instanthefe in der Hafermilch (80 g) und 1/4 des Zuckers auf.
- Vermische in einer großen Schüssel die glutenfreie Mehlmischung mit Backpulver, Zucker und Salz. Mische alles gut durch.
- Verrühre die flüssigen Zutaten (Hafermilch, verquirlte Eier, Olivenöl und die aufgelöste Hefe). Arbeite den Teig grob an und gib dann den Orangenabrieb und den Apfelessig dazu.
- Arbeite den Teig von Hand, bis er gleichmäßig ist und eine Kugel bildet. Alternativ kannst du ihn 4-5 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken kneten. Streiche dabei zwischendurch die Seiten und den Boden der Schüssel mit einem Gummispatel ab, damit kein Mehl untermischt bleibt.
- Decke den Teig mit einem feuchten Küchentuch oder Frischhaltefolie ab und lass ihn 45-60 Minuten im Kühlschrank gehen.
Kneten, teilen und formen
- Drücke die Luft aus dem kalten Teig und gib ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Knete ihn 2-3 Minuten leicht durch, bis er glatt ist, und gib bei Bedarf etwas mehr Mehl dazu, falls er noch klebrig ist.
- Teile den Teig in 15 gleich große Stücke von jeweils etwa 70 g oder forme daraus zehn große Buns von jeweils etwa 110 g.
- Forme den Teig, indem du deine Hand zu einer „Kralle“ formst und sie mit kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche führst. Ziehe die Ränder des Teigs nach innen zur Mitte, damit jedes Stück eine runde Form bekommt. Die kreisende Bewegung hilft dabei, schöne Teigkugeln zu formen.
Stückgare und Backen
- Lege die geformten Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Decke sie mit einem feuchten Küchentuch oder Frischhaltefolie ab. Lass sie an einem warmen Ort 60-90 Minuten gehen oder bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
- Heize den Ofen auf 180°C vor. Verquirle in einer kleinen Schüssel ein Ei mit einem Löffel Hafermilch und bestreiche die Buns damit. So bekommen sie eine schöne goldbraune Kruste.
- Schiebe die Buns in den Ofen und backe sie 20-22 Minuten oder bis sie schön goldbraun sind.
- Lass die Buns vor dem Servieren leicht abkühlen. Serviere sie warm mit deinen Lieblingsaufstrichen oder -belägen.
