Schweinebraten aus dem Air Fryer

Ein 800 g schwerer Schweinebraten, mit Senf bestrichen, zunächst bei 200 °C scharf angebraten und dann bei 160 °C im Air Fryer sanft gegart – mit Gemüse und Brühe im selben Korb.

Sobald sich der Korb öffnet, strömt einem der Duft von geröstetem Senf und Knoblauch entgegen. Die Kruste ist braun, matt, fast wie lackiert, und das Messer gleitet mühelos hindurch.

Innen ist das Fleisch hell und saftig, beim ersten Anschnitt perlt der Bratensaft auf dem Brett. Solch einen Braten hält man eher für etwas, das dem großen Sonntagsbackofen und langen Garzeiten vorbehalten ist. Dabei passt er problemlos in den Korb des Air Fryers, während das Gemüse gleich mitgart.

Was ist Schweinebraten im Air Fryer?

Ein Schweinebraten ist ein kompaktes Stück Fleisch, oft zu einem gleichmäßigen Zylinder gebunden, außen gewürzt und dann gebraten, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Kern gerade eben gar. Der Air Fryer ist keine Fritteuse, sondern ein kompakter Umluftofen, dessen Ventilator die Oberfläche schnell trocknet und die Bräunung beschleunigt. Diese zirkulierende Hitze eignet sich hervorragend für ein ganzes Stück – vorausgesetzt, es hat im Korb genügend Platz.

Den Rest übernimmt der Senf. Mit Olivenöl, Thymian und Knoblauch vermischt, haftet er am Fleisch, würzt die Oberfläche und bildet eine gleichmäßige Kruste, die das Austrocknen der äußeren Schichten bremst. Entscheidend ist dabei nicht der Timer, sondern die Kerntemperatur: hier 65 °C, in der Mitte des Stücks gemessen.

Der Sonntagsbraten im Korb

Der Schweinebraten gehört zum Repertoire des französischen Sonntagsessens: jenes Stück, das mitsamt Gemüse und Jus im Ganzen auf den Tisch kommt. Die Version im Air Fryer behält diese Idee bei, nimmt ihr aber den Aufwand. Kein großer Ofen, der erst aufgeheizt werden muss, sondern ein Korb, der in fünf Minuten auf Temperatur ist, und ein 800 g schweres Stück, das vier Personen satt macht.

Die Würzbasis dagegen hat sich von Küche zu Küche kaum verändert: Senf, Öl, Thymian oder Kräuter der Provence, Knoblauch, Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Auch die Brühe, die in die Schublade gegossen wird, gehört dazu. Sie verhindert, dass die Bratensäfte anbrennen, und liefert zugleich den Jus für die Scheiben.

Der Zeitgewinn ist allerdings kleiner, als oft behauptet wird. Bei einem größeren Stück nähert sich die gesamte Garzeit der eines klassischen Ofens an. Der eigentliche Unterschied liegt im fünfminütigen Vorheizen und in der besonders schönen Kruste.

Die Hauptzutaten für Schweinebraten im Air Fryer

Das gewählte Stück entscheidet über das Ergebnis. Schweinenacken, gut marmoriert, bleibt saftig, weil sein Fett beim Garen schmilzt: Das ist die sicherste Wahl im Air Fryer. Filet ist deutlich magerer, gart schneller und trocknet leichter aus; es sollte daher eher bis 63 °C als bis 65 °C gegart werden. Wenn das Stück noch nicht gebunden ist, binden Sie es mit Küchengarn: Eine gleichmäßige Form gart gleichmäßig, während ein Stück, das auf einer Seite ausfranst, an den Enden trocken wird, sobald die Mitte gerade gar ist.

Senf, Olivenöl, getrockneter Thymian, gehackter Knoblauch, Salz und Pfeffer werden in einer Schüssel verrührt und dann auf der gesamten Oberfläche des Bratens verteilt. Ein Esslöffel Öl reicht völlig aus. Zu viel Öl und das austretende Schweinefett sind die beiden häufigsten Ursachen für Rauch im Air Fryer, wie auch bei knusprigem chinesischem Schweinefleisch.

Die 10 cl Gemüsebrühe haben zwei Funktionen. Sie verhindern, dass die Bratensäfte am Boden der Schublade anbrennen, und sorgen für etwas Feuchtigkeit, die das Austrocknen begrenzt. Die 300 g Karotten und Zucchini garen im selben Korb rund um das Fleisch, in grobe Stücke geschnitten; würzen Sie sie separat, sonst nehmen sie das Salz auf, das eigentlich für den Braten gedacht ist.

Garen in zwei Schritten

Die ersten 10 Minuten bei 200 °C dienen nur der Bräunung. Die Kruste bildet sich, die Bratensäfte setzen sich, dann wird für 40 Minuten auf 160 °C reduziert – eine ausreichend niedrige Temperatur, damit der Kern langsam auf Temperatur kommt, ohne dass die Außenseite austrocknet. Wer den Braten die ganze Zeit bei 180 °C gart, bekommt zwar außen Farbe, aber auch einen trockenen Rand im ersten Zentimeter.

Das Vorheizen ist aus demselben Grund wichtig. Ein Braten, der in einen kalten Korb gelegt wird, verbringt die ersten Minuten damit, warm zu werden, statt anzubraten, und die Kruste bildet sich nie richtig. Pressen Sie das Stück auch nicht in einen zu kleinen Korb: Die heiße Luft muss rundherum zirkulieren, sonst gart die an der Wand anliegende Seite im eigenen Dampf und bleibt blass. Wenn der Braten die Wände berührt, verringern Sie das Gewicht oder wechseln Sie zu einem größeren Korb, und werfen Sie für alles Weitere einen Blick in die Air-Fryer-Gartabelle.

Der einzige verlässliche Anhaltspunkt bleibt die Kerntemperatur. 63 °C ergeben in der Mitte rosiges, leicht perlmuttfarbenes Fleisch, 65 °C sind der hier gewählte Kompromiss, 68 bis 70 °C ergeben gut durchgegartes, aber bei einem guten Stück immer noch zartes Fleisch. Während der Ruhezeit steigt die Temperatur noch um 2 bis 3 °C, also nehmen Sie den Braten leicht unter dem Zielwert heraus. Die 10 Minuten Ruhe unter einer locker aufgelegten Alufolie sind Pflicht: Direkt nach dem Herausnehmen aus dem Korb aufgeschnitten, verliert ein Braten seinen Saft auf dem Teller.

Korrekturen und Aufbewahrung

Die zwei häufigsten Probleme lassen sich noch während des Garens korrigieren: Ein Braten, der am Ende der angegebenen Zeit noch zu blass ist, braucht 3 bis 4 Minuten mehr bei 170 °C; ein Braten, der zu schnell bräunt, wird locker mit Alufolie abgedeckt und bei 150 °C fertig gegart. Schneiden Sie quer zur Faser: beim Nacken in 8 bis 10 mm dicke Scheiben, beim Filet in 6 bis 8 mm dicke Scheiben.

Er hält sich 3 Tage im Kühlschrank in einer luftdicht verschlossenen Dose, sobald er vollständig abgekühlt ist, oder 2 Monate im Gefrierfach, wenn Sie die Scheiben jeweils mit einem Blatt Backpapier voneinander trennen. Zum schonenden Aufwärmen ohne Austrocknen rechnen Sie mit 8 bis 10 Minuten bei 120 °C und ein paar Tropfen Wasser im Korb oder mit 3 bis 4 Minuten bei 160 °C unter Alufolie für bereits geschnittene Scheiben.