Xiaolongbao (小笼包), også kendt som kinesiske suppedumplings, er en type dim sum, der ofte hyldes som indbegrebet af kulinarisk perfektion. Retten er en sand gastronomisk skat, der forener tradition og håndværk.
Denne ret, som er et stolt symbol på køkkenet i Jiangnan-regionen i Kina, har opnået et ry og en popularitet uden sidestykke. Mange anser den for uundværlig – en næsten spirituel madoplevelse.
Især Shanghai, som både er regionens mest folkerige metropol og Kinas største by, er tæt forbundet med xiao long bao. Det fører ofte til, at disse dumplings omtales som “Shanghai-suppedumplings” på grund af den stærke tilknytning til byen.
Shanghai er også kendt for at være en kulturel og kulinarisk smeltedigel, hvilket tilfører dybde og kompleksitet til smagen af disse dumplings.
Indpakket i en let og blød dej er disse udsøgte mundfulde fyldt med en blanding af kød og grøntsager samt en dybt aromatisk fond, som løfter smagen og gør dem uimodståelige for kendere af det kinesiske køkken. Teknikken, der bruges til at indkapsle fonden i dejen, er en kunst i sig selv og kræver både håndelag og tålmodighed.
Xiao Long Bao har krydset grænser og er blevet elsket verden over. Mange restauranter fra forskellige kulturer tilbyder deres egen version, og nogle stjernekokke har endda indarbejdet elementer fra finkøkkenet i deres fortolkning af Xiao Long Bao.
Hvis du endnu ikke har haft fornøjelsen af at smage en Xiao Long Bao, og der desværre ikke findes et autentisk kinesisk spisested i nærheden, kan jeg glæde dig med en rigtig god nyhed: at lave Xiao Long Bao hjemme i dit eget køkken er ikke bare muligt – det er fuldt ud overkommeligt.
Nogle restauranters jagt på rentabilitet
Det er dog beklageligt, at mange restauranter vælger mindre tilfredsstillende alternativer. I stedet for at investere i den traditionelle tilberedning tyr de ofte til frosne produkter eller tager genveje i fremstillingsprocessen i jagten på at optimere rentabiliteten. Fonden mangler endda ofte helt…
Denne tilgang berøver desværre gæsterne den rigdom og autenticitet, som kun Xiao Long Bao tilberedt med omhu og dedikation kan tilbyde.
Hvad er Xiao Long Bao?
Xiao Long Bao, eller kinesiske suppedumplings, kaldes også ofte Shanghai-dumplings, tang bao eller “suppeboller”, og er berømte for deres delikate, næsten gennemsigtige indpakning, som gemmer på et saftigt svinefyld ledsaget af en omhyggeligt krydret fond.
Disse små vidundere er omhyggeligt formet med et net af fine folder, og når de dampes, forvandles de til gastronomiske juveler.
For at nyde disse retter på traditionel vis er det almindeligt at dyppe dem i en sauce af kinesisk sort eddike med strimler af ingefær, hvilket skaber en harmonisk balance i smagene og lover en mindeværdig madoplevelse.
Den smidige tekstur af disse dumplings, kombineret med den aromatiske fond, de indeholder, gør dem uimodståelige for kendere af det kinesiske køkken.
Traditionelt tilberedes xiao long bao med rent svinekød som fyld, men det er ikke ualmindeligt at finde varianter med krabbekød, som tilføjer et strejf af raffinement.
I takt med at smagspræferencer og madtendenser udvikler sig, er nye fortolkninger af disse dumplings dukket op. Moderne xiao long bao omfatter et udvalg af fyld – fra forskellige kødtyper til skaldyr – samt vegetariske muligheder for at glæde så mange smagsløg som muligt.
Disse versioner imødekommer forskellige præferencer og kostbehov, samtidig med at de værner om sjælen og den autentiske smag af de traditionelle suppedumplings.
Denne blanding af innovation og tradition gør det muligt for xiao long bao-entusiaster at nyde nye variationer, samtidig med at rettens ikoniske karakter bevares. Det spiller en afgørende rolle i den fortsatte fremgang og globale anerkendelse af denne skat i det kinesiske køkken.
Hvordan får man suppen ind i suppedumplings?
Teknikken til at få suppen ind i dumplings bygger på en smart metode, der forvandler fonden til en rig og velsmagende svinegelé. Dette afgørende trin udføres ved at bruge svinesvær og svineknogler, som naturligt er rige på kollagen og gelatine.
For at lave geléen koger man svinesvær og svineknogler i en aromatisk fond i flere timer, så kollagen og gelatine trækkes ud. Når fonden er afkølet, stivner den og får konsistens som gelé.
Denne gelé, som i virkeligheden er fond i fast form, blandes derefter i svinekødsfyldet eller andre valgte ingredienser til fremstillingen af dumplings.
Når dumplingsene dampes, smelter geléen tilbage til flydende form og skaber den varme, lækre fond, som du kan suge i dig fra siden af dumplingen ved forsigtigt at prikke hul. Bare af at skrive det bliver jeg sulten.
Ingredienser til xiao long bao
Shaoxing-vin: En klassiker, der giver opskriften autentisk karakter
Sesamolie: Uundværlig – brug den med måde, så den ikke overdøver de andre smage
Lys sojasauce: den almindelige lyse, salte sojasauce, som fås overalt
Udstyr
- 1 dampkurv
Ingredienser
Til svinegeléen:
- 260 g svinesvær skåret i 2 cm strimler
- 450 g svineknogler gerne med lidt kød på
- 950 ml vand
- 2 skiver ingefær
- 3 forårsløg hver skåret i 3 stykker
- 1 spiseskefuld Shaoxing-vin
- 0.5 teskefuld salt
Til dejen:
- 130 g hvedemel
- 90 ml lunkent vand
Til fyldet:
- 450 g hakket svinekød 70% magert, 30% fedt
- 2 spiseskefulde Shaoxing-vin
- 1 teskefuld salt
- 0.5 teskefuld sesamolie
- 2 teskefulde sukker
- 3 teskefulde lys sojasauce
- 3 spiseskefulde vand
- 1 knivspids hvid peber
- 0.5 spiseskefuld ingefær hakket
- 1 stor håndfuld gelé i tern
Dyppesauce:
- sort riseddike
- frisk ingefær i tændstiktynde strimler
Sådan gør du
Geléen:
- Kom svinesvær og svineknogler i en lille gryde, og dæk med koldt vand.260 g svinesvær, 450 g svineknogler, 950 ml vand
- Bring i kog, hæld vandet fra, og skyl straks knogler og svær. Det fjerner urenhederne. Skyl gryden, og læg det hele tilbage. Tilsæt vand, ingefær, forårsløg og vin. Bring gryden i kog, og skru derefter ned til lav varme. Læg låg på, og lad simre i 2 timer.2 skiver ingefær, 3 forårsløg, 1 spiseskefuld Shaoxing-vin
- Efter 2 timer: Sluk for varmen, lad suppen køle af, og si væsken over i en skål. Når væsken er helt afkølet, dæk til og sæt på køl natten over.
- Valgfrit: Lad halvdelen af den kogte svinesvær blive i bouillonen, og blend det hele (konsistensen skal være meget, meget fin. Si evt. igen).
Dejen:
- Kom melet i en skål, og tilsæt lunkent vand 1 spiseskefuld ad gangen.130 g hvedemel, 90 ml lunkent vand
- Ælt dejen i 15–20 minutter. Dejen skal være meget smidig og glat. Dæk med et viskestykke, og lad den hvile i 30 minutter.
Fyldet:
- Kom det hakkede svinekød i foodprocessoren. Kør i 30–60 sekunder, til kødet får en pastaagtig konsistens.450 g hakket svinekød
- Kom svinekødet i en skål sammen med resten af ingredienserne pånær geléen. Rør det hele grundigt i ca. 2 minutter, til massen er meget ensartet og let luftig. Vend forsigtigt geléternene i uden at overblande.2 spiseskefulde Shaoxing-vin, 1 teskefuld salt, 0.5 teskefuld sesamolie, 2 teskefulde sukker, 3 teskefulde lys sojasauce, 3 spiseskefulde vand, 1 knivspids hvid peber, 0.5 spiseskefuld ingefær, 1 stor håndfuld gelé i tern
- Dæk til, og sæt fyldet på køl, til du er klar til at forme dumplings. Er du klar med det samme, kan du sætte det i fryseren i 15 minutter, så det sætter sig og gør foldningen nemmere.
Foldningen:
- Drys let en ren arbejdsflade med majsmel, og rul dejen til en lang cylinder (ca. 2,5 cm i diameter).
- Skær dejen i små, lige store stykker på ca. 11 g (stykkerne bør minde om gnocchi i størrelse). Rul hvert stykke ud til en rund skive på ca. 7,5 cm i diameter. Dæk dem med et fugtigt klæde.
- Forbered bambusdamperen. Fore den med ostelærred, napa-kålblade eller bambus-dampskiver, som fås i nogle kinesiske restaurationsudstyrsbutikker (pensl skiverne med olie, hvis du bruger dem!).
- Når alt er klar, tag fyldet frem. Form én dumpling ad gangen. Læg ca. 1 spiseskefuld fyld i midten af dejskiven. Fold med så mange læg som muligt – 12–20 er fint. Sørg for, at toppen er helt lukket. Bliver fyldet for vådt eller svært at arbejde med, så sæt det i fryseren i yderligere 15 minutter og fortsæt.
- Læg dumplingsene i den forede dampkurv med ca. 5 cm mellemrum.
Dampningen:
- Bring vand i kog i en metalwok eller en damper.
- Når vandet koger, sæt bambusdamperen i wokken eller damperen, læg låget på, og damp ved høj varme i 8 minutter. Tag straks bambusdamperen af og server.
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
Denne opskrift er direkte inspireret af den engelsksprogede blog “The Woks of Life”. Fremgangsmåden er identisk (jeg har ikke opfundet den dybe tallerken), men mængderne af krydderier og smagsgivere er justeret. Jeg har også tilføjet svinesvær og blender-teknikken, fordi resultatet af fonden ikke var tilfredsstillende i den overordnede tekstur sammenlignet med det, jeg er vant til at spise på min yndlingsrestaurant.
