Lækre georgiske raviolier fyldt med hakket lam og krydret med timian
Den første bid er ren damp og overraskelse. Du løfter bollen i dens foldede top. Forsigtigt bider du i siden, og pssst! Præcis som med en xiao long bao strømmer en brændende varm saft ud på tungen, løber ned ad hagen og dugger dine briller, hvis du kommer for tæt på. En bedstemor fra bjergene ville grine: “Hvis du ikke har fået saft på hagen, spiser du ikke khinkali rigtigt.”
Det, der begyndte som et praktisk hyrdemåltid i det høje georgiske Kaukasus, er blevet et nationalt symbol på gæstfrihed, uundværligt ved enhver ølskyllet fest i Tbilisi og langt ud over.
Født i det høje Kaukasus: legender & historie
Raviolien der jagede kulden væk
Khinkali optræder tidligt i georgisk litteratur: En ordbog fra begyndelsen af 1700-tallet, samlet af Sulkhan-Saba Orbeliani, nævner en “dumi’s shashkha”, en dejkugle fyldt med bouillon, som regnes for khinkaliens forfader, og prinsesse Barbare Jorjadzes kogebog fra 1874 fastlægger den stavemåde, vi kender i dag. Folkesagnene går naturligvis endnu længere tilbage.
Et sagn fra Tushetien tilskriver opfindelsen til Khinda, den snarrådige hustru til en khevisberi (landsbyens ældste), der forvandlede mel og får til boller for at ære en uventet gæst. Et andet forbinder de 28 folder på en “perfekt” khinkali med solens 28-årige cyklus – et nik til de førkristne solkulturer i Kaukasus.
Historien er mindre poetisk, men lige så levende: Hyrderne i Tushetien, Pshavi og Khevsureti havde brug for et måltid, der kunne bæres i en saddeltaske, koges i en støbejernsgryde og varme stive fingre op.
Kød, løg og alpine urter kom i rå; smeltet snevand gjorde resten og indkapslede fedt og kollagen i en kraftfuld suppe. Da købmændene fra lavlandet tog retten til sig i 1800-tallet, havde khinkali allerede forladt sin barske vugge, men havde stadig duften af lejrbål og lange vintre med sig.
Autenticitetens anatomi: dej, fyld, folder
Den georgiske version af hjemmelavet gyoza-dej er bevidst robust: kun mel, vand og salt, æltet til den føles som en bryders underarm. Nogle bedstemødre tilsætter et enkelt æg for ekstra styrke (helt valgfrit, slet ikke obligatorisk).
Rul dejen ud, så midten bevarer to til tre millimeters tykkelse. Kanterne skal trækkes så tynde som pergament – det forhindrer, at dejen sprækker, når den varme saft vælter ud.
Det ægte bjergfyld foretrækker lam (eller fårekød); i nogle dale sniger lidt oksekød sig ind. Her blandes grofthakket skulder, løg, salt, sort peber og et strejf af kondari (sommersar eller nogle gange vild timian).
En skefuld lunkent vand gør blandingen næsten flydende; det bliver til den eftertragtede saft. Fold mindst atten folder, og drej så stramt, at du får kudi – det tykke “håndtag”, du holder i. Hver detalje (enkle krydderier, fedtholdigt kød, stærk dej) har ét mål: at holde på saften og forstærke smagen.
Bjerg-khinkali vs. by-khinkali
Da khinkali kom ned fra bjergene til Tbilisis værtshuse, fulgte kødet markedet. Lam blev skiftet ud med en blanding af svin og okse, som var billigere og federe.
Kokke, der ikke kunne finde sommersar eller vild timian, brugte spidskommen; persille og koriander fandt vej i skålen, og sådan opstod den nu allestedsnærværende kalakuri, “by-stil”. Men selv i neonlysende snackbarer gælder grundreglerne stadig. Fyldet er altid råt, hvidløg er stort set bandlyst, og farverige saucer er stadig forbudt. Kun et drys sort peber er tilladt.
Spørger du en georgier, hvordan man spotter en snydepels, får du hurtigt en liste: forstegt kød, små appetitstørrelser, farverige krydderiblandinger eller – værst af alt – ketchup ved siden af.
Autenticitet, uanset om den er fra byen eller bjergene, bygger stadig på tre ting: en størrelse der passer i hånden, folder der holder på saften, og en smagsprofil der hvisker i stedet for at råbe.
Ingredienser
- 1.2 kg hakket lam gerne håndhakket, 30–40% fedt for optimal saftighed
- 20 g frisk timian hakket
- 3 løg små, finthakkede
- 0.5 teskefuld salt
Saltlage
- salt så vandet er salt som pastavand
- 200 ml lunkent vand
- 0.5 spiseskefuld chilipulver
Dej
- 1 æg
- 1 kg mel med højt proteinindhold, T65 eller helst 10–11% protein
- 460 ml varmt vand
- 1 spiseskefuld salt
Kogning
- 4 L vand rigeligt saltet
Sådan gør du
Dej
- Ælt dejen med det varme vand, ægget og saltet, til den får en fast konsistens.1 æg, 1 kg mel, 460 ml varmt vand, 1 spiseskefuld salt
- Dejen er ret fast og kræver derfor lang æltning.
- Lad den hvile tildækket i mindst 30 minutter.
Fyld
- Rør saltlagen sammen i en skål: opløs saltet i lunkent vand, og tilsæt derefter chilipulver.salt, 200 ml lunkent vand, 0.5 spiseskefuld chilipulver
- Dæk til, og lad den køle af til ca. 40 °C ved stuetemperatur.
- Bland hakket lam, finthakket løg og timian i en skål.1.2 kg hakket lam, 20 g frisk timian, 3 løg, 0.5 teskefuld salt
- Tilsæt saltlagen lidt ad gangen, mens du rører kraftigt.
- Fyldet skal være så fast, at det holder formen som en kugle, når det lægges på dejen.
Foldning
- Del dejen i 2 eller 3 stykker.
- Rul et stykke dej ud til en stor skive, og udstik cirkler på ca. 4 cm i diameter.
- Tryk midten af hver cirkel ned med knoerne, og rul derefter kun kanterne tyndere med kagerullen.
- Midten skal være lidt tykkere for ikke at revne, mens de tyndere kanter nemt kan plisseres og bliver godt tilberedt.
- Læg en skefuld fyld i midten, saml forsigtigt kanterne, og klem dem sammen, så der dannes en lille »pung«.
Kogning
- Bring en stor gryde med mindst 4 L godt saltet vand i kog.4 L vand
- Kom khinkali i det kogende vand.
- Rør forsigtigt rundt én gang, så de ikke klistrer sammen.
- Kog ved kraftig varme i cirka 7–8 minutter, indtil de flyder op til overfladen.
- Fyld ikke gryden for meget; kog evt. i små portioner, så khinkali kan bevæge sig frit.
- Når dejen på hver khinkali er kogt men stadig fast, kontroller da, at folderne forbliver al dente og ikke bliver klæge.
- Tag khinkali op med en hulske.
Noter
- Brug lam med en god andel fedt for et saftigt fyld.
- Dejen skal være fast og æltes længe, så den holder til kogning.
- Fyld ikke gryden for meget under kogningen, så khinkali ikke klistrer sammen.
