Søde og salte. Cremede og fyldige. Saftige og møre. Stærke og syrlige. Fyldt med hvidløg. Helt sikkert. Udsøgt.
Det er præcis, hvad du skal tænke på, når du nyder en skål Suanla Chaoshou – dumplings fra Sichuan overhældt med en intenst aromatisk sauce på eddike, hvidløg og chiliolie.
Wonton er en klassiker i det kinesiske køkken og findes i mange varianter: dampede wonton, friterede wonton, wontonsuppe, kogte wonton, … I denne artikel præsenterer jeg en variant, der ikke bare er fotogen, men også virkelig velsmagende.
Vigtigheden af den stærke chilisauce
Som i mange asiatiske retter handler Suanla Chaoshou mindst lige så meget om tekstur som om smag.
Wontonpladerne skal være glatte og møre med en næsten neutral smag, som står i fin kontrast til sødmen i svinefyldet (sød uden at blive vammel, som nogle versioner kan være).
Som helhed er dumplingsene også ret neutrale sammenlignet med saucen. Det er saucen, der sørger for kontrasterne med sin næsten overdrevent intense smag, takket være den søde sorte riseddike, sojasauce og rigelige mængder chiliolie med sprøde stykker af friturestegte tørrede chilier. Det er den samme sauce, som går igen i mange kolde forretter i det sichuanske repertoire, og den er værd at lære at lave.
Ingredienser til wonton
Jeg bruger en enkel fars af fedtholdigt hakket svinekød (bed din slagter om ekstra fedt brystflæsk, eller gå efter det hvideste og mest marmorerede hakkekød, du kan finde i supermarkedet), smagt til med forårsløg, sojasauce, lidt hvidløg, hvid peber, salt og sukker, en sjat Shaoxing-vin eller tør sherry samt vand infuseret med forårsløg.
Som når man laver gyoza, er det afgørende at have et organiseret arbejdsområde, hvis du vil lave wontons pænt og effektivt.
Det betyder en skæreplade at arbejde på, en stak dejplader til dumplings (kig efter de tyndeste færdiglavede plader, du kan finde) dækket af plastfolie, så de ikke tørrer ud, en lille skål vand til at fugte kanterne, en skål med fyld, et viskestykke til at rense fingrene og en tallerken eller bakke til de færdige dumplings. I opskriften nederst i artiklen finder du min video, der viser sådan folder du wonton.
Kokkens trick til et forrygende fyld
Vil du have et endnu bedre fyld med en fantastisk mundfølelse? Skaf:
- 50 g svinesvær
- 200 ml vand
- 1 nip salt
Gør sådan:
- Lad det simre i 1 time, og sørg for at holde forholdet ca. 4:1 mellem vand og svinesvær.
- Blend derefter blandingen i 3–5 minutter
- Hæld den tilbage i gryden, og kog i endnu et par minutter
- Hæld i en beholder, og lad den køle af natten over i køleskabet
- Når du skal lave fyldet, hak eller riv geléen og vend den i
Sådan laver du den stærke chilisauce
Suanla betyder bogstaveligt talt sur-stærk, og saucen er netop det: en blanding af eddike og chiliolie.
I virkeligheden er det en smule mere komplekst, men ikke meget. Du kan starte med en god, ristet chiliolie fra butikken (kig efter glas med masser af chilisediment i en dybrød olie i dit lokale asiatiske supermarked), men du får bedre smag og mere kontrol, hvis du laver den selv.
Den simpleste sichuanske chiliolie laves ved at riste små tørrede chilier, til de dufter, knuse dem og derefter lade dem trække i varm olie, indtil olien får en mørkerød farve. Til denne version kan jeg også lide at tilsætte Sichuanpeberkorn for deres citrusduft og bedøvende egenskaber (mala). Sansho-peber kan også bruges.
Den nemmeste måde at riste chilier på er faktisk i mikroovnen. Det tager blot få sekunder på fuld effekt på en egnet tallerken.
Når chiliolien er klar, er resten af saucen meget enkel: Rør Chinkiang sort riseddike og sojasauce sammen med sukker, til sukkeret er opløst, og rund smagen af med lidt frisk hvidløg og sesamolie.
Som mange retter fra Sichuan er saucen ganske fed, men den lægger sig let om dumplingsene og giver dybde og duft. Helt enkelt guddommeligt.
Ingredienser
Til wontons
- 40 ark færdigkøbte wontonark
Til fyldet
- 300 g hakket svinekød
- 2 stilke forårsløg, fintsnittede
- 1 spiseskefuld lys sojasauce
- 1 teskefuld Shaoxing-vin
- 0.25 teskefuld salt
- 1 knivspids hvid peber
- 3 spiseskefulde forårsløgsinfuseret vand
Forårsløgsinfuseret vand
- 1 stilk forårsløg fintsnittet
- 1 lille skive ingefær
- 9 spiseskefulde vand
- 1 knivspids salt
Chilisauce
- 4 tørrede røde chili stilke og frø fjernet
- 2 teskefulde Sichuanpeber
- 60 ml vegetabilsk olie
- 15 ml sesamolie
- 3 spiseskefulde sort riseddike
- 30 ml lys sojasauce
- 1 spiseskefuld sukker
- 3 fed hvidløg, finthakket
- 1 spiseskefuld sesamfrø
Pynt
- sesamfrø
- forårsløg
Sådan gør du
Forårsløgsinfuseret vand
- Lad forårsløg, ingefær og salt trække i vandet i mindst 15 minutter.1 stilk forårsløg, 1 lille skive ingefær, 9 spiseskefulde vand, 1 knivspids salt
- Si vandet, og sæt på køl.
Til wontonfyldet
- Bland alle ingredienserne til fyldet undtagen kødet, og lad dem trække i 10 minutter.2 stilke forårsløg, fintsnittede, 1 spiseskefuld lys sojasauce, 1 teskefuld Shaoxing-vin, 0.25 teskefuld salt, 1 knivspids hvid peber, 3 spiseskefulde forårsløgsinfuseret vand
- Tilsæt kødet, og rør konstant, til kødet har absorberet al væsken, og farsen bliver klistret.300 g hakket svinekød
Foldning af wontons
- Fugt wontonbladets kanter med lidt vand med fingerspidserne.40 ark færdigkøbte wontonark
- Læg en lille skefuld svinefyld i midten.
- Fold bladet til et rektangel.
- Tryk kanten sammen for at forsegle.
- Fra den foldede side: Fugt det ene hjørne, og læg det andet hjørne ovenpå.
- Tryk for at forsegle (se videoen nedenfor).
Kogning af wontons
- Mens bouillonen varmes op, bring rigeligt vand i en anden gryde eller en wok i kog. Kom forsigtigt wontons i det kogende vand. Rør forsigtigt rundt med en ske, så de ikke klistrer sammen. Du skal muligvis koge dem ad flere omgange.
- Når wontons flyder op til overfladen (eller efter 6-7 minutter), kog dem yderligere ca. 1½ minut.
Chilisauce
- Læg chilierne og Sichuanpeberen på en mikrobølgesikker tallerken, og varm dem ved højeste effekt, til de er ristede og aromatiske, ca. 15 sekunder.4 tørrede røde chili, 2 teskefulde Sichuanpeber
- Kom dem i en morter eller en foodprocessor, og knus dem, til teksturen ligner købte knuste chiliflager.
- Hæld det over i en varmebestandig beholder sammen med hvidløg og sesamfrø.3 fed hvidløg, finthakket, 1 spiseskefuld sesamfrø
- Varm olien på en pande ved middel varme, til den sitrer. Hæld straks den varme olie over blandingen (det skal syde).60 ml vegetabilsk olie
- Lad det køle i 5 minutter, og hæld det derefter i en mellemstor skål. Tilsæt sesamolien, og sæt til side.15 ml sesamolie
- Rør sukker, eddike og sojasauce sammen i en lille skål, til sukkeret er opløst.1 spiseskefuld sukker, 3 spiseskefulde sort riseddike, 30 ml lys sojasauce
- Tilsæt chiliolieblandingen. Sæt til side, til den skal bruges. (Saucen kan opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 2 uger).
Anretning
- Anret wontons i en dyb tallerken, og hæld chiliolie over.
