Tsukemono, japanske pickles – hvad er det?

Tsukemono, japanske pickles (漬物), er uundværlige i det japanske køkken. De følger næsten ethvert traditionelt måltid sammen med ris og miso-suppe. De sættes pris på for deres karakteristiske smag og bruges som topping, krydderi, ganerenser eller som hjælp til fordøjelsen.

Bemærk, at tsukemono – modsat hvad nogle bloggere påstår – er et samlebegreb for alle japanske syltede eller fermenterede grøntsager, ikke én specifik ret.

Tsukemono opstod tidligt i Japans historie, længe før køleskabe fandtes, hvor saltning var den primære konserveringsmetode.

Derfor kan nogle traditionelt fremstillede pickles holde sig nærmest uendeligt. Metoderne spænder fra enkel saltning eller eddikelage til avancerede processer med skimmelkulturer og langvarig fermentering.

Til tsukemono bruges alle mulige grøntsager – og endda visse frugter – såsom japansk radise (daikon), agurk, aubergine, gulerod, kål, lotusrødder, ingefær, skalotteløg og ume-blommer.

Tang og enkelte skaldyr tilsættes af og til lagen for at give ekstra dybde, og nogle af teknikkerne bruges ligeledes til at konservere og krydre fisk og kød.

Grundteknik til hjemmelavede tsukemono

Vælg først sæsonfriske grøntsager som daikon, agurk, aubergine, gulerod, kål eller lotusrod. Vask dem grundigt, og skær dem i skiver, stykker eller stave efter opskrift eller smag. Læg grøntsagerne i en skål, og drys rigeligt salt over – ca. 2-3 % af grøntsagernes vægt. Massér saltet forsigtigt ind, så det fordeles jævnt; det trækker væde ud og gør grøntsagerne smidige.

Læg de saltede grøntsager i en beholder eller lynlåspose. Placer en vægt ovenpå – fx en tallerken med et lod eller en skål vand – så der skabes pres; jeg vakuumpakker dem gerne selv. Lad grøntsagerne trække i flere timer eller natten over. Trykket hjælper dem med at give væde fra sig og absorbere saltet, så de forvandles til sprøde pickles.

Skyl hurtigt grøntsagerne for at fjerne overskydende salt, og lad dem dryppe godt af. Smag til med fx eddike, sukker, konbu eller chili, hvis du ønsker variation. Nu er dine tsukemono klar; nyd dem straks eller opbevar dem i køleskabet til senere.

Typer af tsukemono

Saltning (shiozuke)

Shiozuke er den enkleste og mest udbredte pickletype. Den basale version er blot let saltede grøntsagsskiver, som giver sprøde pickles med en mild, frisk smag af sæsonens grønt. Se fx vores opskrift på japanske kålsalat.

Mere hårdt saltede pickles kræver længere tid og giver dybere, mere komplekse smagsnuancer. Her hører de japanske saltblommer, umeboshi, til – en klassiker som fyld i onigiri.

Risklid (nukazuke)

Nukazuke fermenteres i en pasta af ristet risklid – det hårde lag, der fjernes ved poleringen af ris – tilsat salt, konbu og andre smagsgivere. Hele grøntsager begraves i pastaen og modnes fra få dage til flere måneder.

Når picklesene er klar, skylles de, skæres i skiver og serveres sprøde, salte og let syrlige. Nukazuke er fyldt med mælkesyrebakterier og menes at hjælpe fordøjelsen.

Sake-bærme (kasuzuke)

Kasuzuke er nærmest uforgængelige pickles; de konserveres i en blanding af sake-bærme (gæremassen, der er tilbage efter filtrering af sake), salt, sukker og mirin. De modnes fra få dage til flere år, og resultatet kan være let alkoholisk med alt fra bløde, søde noter til kraftige, pikante smage – afhængigt af modningstiden.

Sojasauce (shoyuzuke)

Shoyuzuke laves i en base af sojasauce og spænder fra lette, sprøde pickles til mørkebrune, salte og søde toppings som fukujinzuke. Bemærk, at shoyuzuke adskiller sig fra tsukudani, hvor råvaren koges ind i sojasauce og mirin.

Eddike (suzuke)

Pickles lagt i eddike kaldes suzuke. Ofte bruges riseddike, som giver en sprød tekstur og en mild, delikat syrlighed. Fordi riseddike har lav syre, skal suzuke opbevares køligt og spises forholdsvis hurtigt.

Miso (misozuke)

Misozuke laves ved at pakke grøntsager ind i miso, den fermenterede sojabønnepasta. Resultatet er som regel sprøde pickles med en dyb, salt misosmag.

Misozuke og nukazuke bruger ofte de samme grøntsager – agurk, gulerod, aubergine – og kan være svære at skelne visuelt. Misozuke er desuden en populær måde at marinere og konservere kød og fisk på.

Mest populære tsukemono

Her er de tsukemono, du med stor sandsynlighed møder, når du rejser i Japan. De fleste fås overalt, men ingredienserne varierer fra region til region og fra køkken til køkken.

Umeboshi

Umeboshi er japanske blommer – beslægtet med abrikoser – som saltes hårdt og tørres. De rynkede, rødlige pickles er intenst salte og syrlige, om end mildere varianter findes. De virker både konserverende og fordøjelsesfremmende, spises til et væld af traditionelle retter og lander ofte oven på ris i bentobokse. Umeboshi er også et klassisk fyld i onigiri.

Takuan

Takuan fremstilles af japansk radise (daikon), der soltørres og lægges i en blanding af salt, risklid og sukker. Resultatet er en sød, sprød pickle, som typisk skæres i skiver og serveres til ris eller andre retter. Farven spænder fra cremehvid over brunlig til næsten neongul. I Akita-præfekturet røges den og kaldes iburigakko.

Nukazuke

Et udvalg af nukazuke – f.eks. agurk, gulerod, aubergine, daikon eller majroe (kabu) – følger ofte teishoku-sæt eller andre traditionelle måltider (shokuji).

Kyuri Asazuke

Kyuri asazuke er simple agurkepickles marineret i en mild saltlage, som af og til smages til med konbu, togarashi eller en smule eddike. Hele agurker på pinde, solgt af gade­handlere ved festivaler og turiststeder – især i forårs- og sommervarmen – laves ofte sådan og giver en frisk, svalende snack.

Hakusai no Sokusekizuke

Hakusai no sokusekizuke er en hurtig pickle af let saltet hakusai-kål, ofte blandet med gulerod og agurk og krydret med yuzu-skal, konbu og togarashi. Den bliver sprød og salt med et delikat citrus-spark og er blandt de mest udbredte pickles i Japan.

Narazuke

Narazuke er mørkebrune pickles fra Nara, der har lagt navn til dem. Grøntsager – oftest daikon, uri eller agurk – lagres i sake-bærme i flere år. Resultatet er en kraftig, pikant pickle med et diskret strejf af alkohol.

Shibazuke

Shibazuke er en Kyoto-specialitet af agurk, aubergine, perillablade (shiso), ingefær og myoga, marineret i blommeeddike (umezu) – et biprodukt fra umeboshi. De får en karakteristisk lilla farve og en salt, let syrlig smag, som ofte ledsager det klassiske kyoto-køkken.

Senmaizuke

Senmaizuke er endnu en Kyoto-specialitet. Tynde skiver majroe marineres i sødet eddike med konbu og togarashi. De papirstynde skiver – navnet betyder bogstaveligt “tusind lag” – er milde, let syrlige og beholder en fin sprødhed.

Saikyozuke

Saikyozuke, der betyder “Vest-Kyoto pickle”, er fiskefileter – ofte torsk eller helleflynder – marineret i en sød miso-pasta. Fileterne grilles eller braiseres og serveres varme eller ved stuetemperatur. Marinaden giver fisken en delikat, sødlig og let karamelliseret smag.

Nozawana

Nozawana stammer fra Nozawa Onsen i Nagano, men nydes i dag over hele Japan. Det er blade fra en særlig majroe, som tørres og lægges i saltlage krydret med togarashi og wasabi. De let krydrede, salte blade hakkes eller skæres i bidder og bruges som delikat topping.

Matsumaezuke

Matsumaezuke fra byen Matsumae i Hokkaido blander lokale råvarer som blæksprutte, konbu, kazunoko (silderogn) og gulerod, krydret med sake, sojasauce og mirin. Den har siden opnået popularitet i hele landet.

Gari

De fleste turister kender allerede gari – tynde skiver sødsyltet ingefær, der følger sushi. Gari smager mildt sødt og syrligt med et diskret varmende bid og spises mellem stykkerne som ganerenser, så hver sushi kan nydes fuldt ud. Den er naturligt lysegul, men farves ofte lyserød.

Beni Shoga

Beni shoga er tynde strimler af ung ingefær marineret i blommeeddike (umezu), et biprodukt fra umeboshi. De klare røde, salte og pikante strimler bruges som topping på retter som gyudon, takoyaki og yakisoba.

Fukujinzuke

Fukujinzuke er en blanding af daikon, lotusrod, agurk og aubergine, konserveret i sojasauce og mirin. Den søde, brune eller rødlige topping serveres klassisk til japansk karry.

Rakkyo

Rakkyo er små, sødsyltede skalotteløg, som ledsager japansk karry. De giver et sødt, sprødt bid, der – ligesom fukujinzuke – fremhæver karryens krydrede, salte dybde.