En duftende og stærkt krydret thailandsk Tom Saap, hvor en simret svinebouillon møder en ristet urtepasta, lime og chiliflager.

Gå til opskrift

Pas encore de notes

Sig saap i Isan-dialekten, og scenen er sat : ordet betyder ganske enkelt « lækkert ». Læg dertil verbumet tom (« at koge »). Så får du Tom Saap, en skål med så markant en duft, at den udgør en spiselig forkortelse for det nordøstlige Thailand.

Tom yum har indtaget postkort og menukort i udlandet. Tom Saap, mindre medieeksponeret, bevarer en udpræget nordøstlig accent, selv om den nu har erobret Bangkok og mange udenlandske hovedstæder.

forårsløg i tom yum-skål — Den lækre tom yum

Det er en klar bouillon med spræl i, gennemtrukket af citrongræs, galanga, makrut-limeblade, grillede chilier og ristet rispulver med nøddeagtige toner.

Fra rismarkernes bål til byens gader : oprindelse og kulturel kontekst

Tom Saap blev født dér, hvor rismarkerne møder den tætte skov : en snarrådig bondsuppe, der kan mørne seje stykker oksekød, indmad eller hvad som helst, der røg i gryden.

De første bouilloner simrede langsomt over et bål ; knoglerne frigav deres kollagen, mens oksegalle, værdsat for sin tydelige bitterhed, gav en mere kompleks smag. Lokale kokke citerer stadig det gamle ordsprog : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – « hvis det ikke er bittert, er det ikke lækkert ».

I slutningen af det 20.^århundrede tog bølger af Isan-arbejdere tredjeklasses tog mod Bangkoks byggepladser og bar deres længsler i madkasser. Gadesælgere fulgte trop og erstattede okseindmad med mere populære svineribben, samtidig med, at de bevarede urtearomatiken.

Krydret stegt kylling med basilikum, røde chilier og sauce, serveret på en hvid tallerken på et bord af træ. — Mere til stegt kød end til suppe? Prøv Phat phet

Nat efter nat duggede skåle med Tom Saap plastbordene foran øltårnene til og cementerede retten som den ultimative gap glaem (barsnack) : mad, der sender kurve med klisterris og sladder rundt i lige dele. I dag er det nok at studere bykortene fra Singapore til Stockholm for at følge migrationsvejene : hver skål taler stadig flydende Isan, selv om accenten blødgøres i udlandet.

Hvad kendetegner den ægte Tom Saap?

En autentisk Tom Saap frigiver først citrongræsset, dernæst den harpiksagtige, rene note fra galanga, før citrussmældet fra makrut-limebladene. Hvis blot én mangler, falder harmonien fra hinanden.

Dybden kommer fra en benbouillon (svineribben eller okse-skinneben) sløret af kollagen, aldrig af kokosmælk. Når varmen slukkes, flyder en håndfuld langkoriander (ผักชีฝรั่ง) og fintsnittet forårsløg (ต้นหอม) på overfladen ; den « klassiske » koriander er her blot en gæst fra det centrale Thailand.

Chilien kommer i spil på to tidspunkter : røgede flager af grillede chilier rørt i fra start, og så knuste bird’s eye-chilier lige før servering. Til sidst, regionens varemærke, giver en skefuld ristet rispulver en bålduft og en let sandet tekstur, der hænger ved læberne.

Balancen mellem varme og syrlighed med et strejf af bitterhed

En autentisk skål får sveden til at pible ved tindingerne, mens limen niver i bagkæben. Tamarindmasse simrer med knoglerne og giver en rund, næsten frugtig syrlighed, som kan bære varmen.

Fiskesauce sikrer saltheden ; et strejf af glutamat eller fermenteret pla ra forstærker umamien, og sukker forbliver diskret, hvis det overhovedet er med. Okseversionerne flirter stadig indimellem med den arvede bitterhed (oksegalle eller en urteagtig grød kaldet khee pia), men det er fodnoter, ikke forpligtelser.

En uklar bouillon eller valgfri styrke signalerer en imitation : tydelig sødme, kokosfløde eller industriel tom yum-pasta indikerer, at du ikke længere har med en Tom Saap at gøre.

De forskellige regionale stilarter af Tom Saap

Urversionen, Tom Saap Neua, beholder sine okseknogler, en knivspids kallun og en krans af mynteblade, som dæmper vildtnoten. Bangkoks yndling, Tom Saap Kraduk Moo, satser på svineribben så møre, at de slipper ved første bid.

Pad see ew på sort tallerken — Jeg skriver for lidt om pad see ew her på siden – værsgo

Bestil en Leng Saap, og køkkenet rejser et tårn af svinerygben druknet i den samme bouillon, chilierne hængende på hvirvlerne som konfetti efter et optog. Hjemmekokke udvider formlen : kyllingevinger i Melbourne, malle med dild i Khon Kaen, ja endda 100 % svampeversioner til vegetariske gæster.

Hver variation bevarer dog de to søjler, som er klarhed og chok. På fora står diskussionerne mellem monosodiumglutamat (MSG) og en tolvtimers benbouillon, debatterer tilgængeligheden af langkoriander i Minnesota eller effekten af et nødpulver af galanga (konsensus : knap nok). Alle er dog enige om det væsentlige : klar bouillon, ristet ris, syrlighed, der får hovedet til at nikke « saap » uden at tænke.

At byde på en skål af denne ret er at udleve regionens credo « del saap », แชร์ความแซ่บ, ved at lade smage og kammeratskab gå på omgang rundt om bordet. Retten er rustik og alligevel raffineret; den lægger citrus og røg, sved og trøst, markveje og byens neonlys i lag.

Uanset om den hæver sig fra en natmarkedsgryde i Khon Kaen eller fra din egen gryde, inviterer dampen af citrongræs–lime til at dyppe skeen igen og derefter hviske ordet แซบ อีหลี – « lækkert, virkelig ».