En lækker opskrift på hjemmelavede nudler med en virkelig velsmagende sauce
I dag dykker vi ned i endnu en variation af Sichuan-nudler. Fra dan dan-nudler til Sichuan-nudler med glutamat er der bestemt ingen mangel på variationer – om end nogle gange ret subtile!
I denne artikel præsenterer jeg Tián shuǐ miàn (甜水面), kendt på engelsk som »sweet water noodles« – helt bogstaveligt: nudler i sødt vand. Bag det enkle navn gemmer sig en sauce, der er lige så nem at lave, men som takket være ingredienserne smager overraskende komplekst og virkelig behageligt.
Og så skal vi tale om selve nudlerne … fjerne slægtninge til udon (eller, med det japanske køkkens historie in mente, måske endda en forfader). De er dejligt tykke, lange og simpelthen en ultimativ nydelse i munden. Du kan i en snæver vending erstatte dem med udon, men den hjemmelavede version er guddommelig. Deres traditionelle navn er gungunmian (棍棍面, eller »stokkenudler«).
Oprindelsen til Tián shuǐ miàn
»Sweet Water Noodles«, eller nudler i sødt vand, har deres oprindelse i byen Chengdu, hovedstaden i provinsen Sichuan i Kina. Deres dokumenterede historie går tilbage til 1910, da historikeren og forfatteren Fu Chongju nævnte retten i sit biji med titlen Chengdu Tonglan.
Ifølge hans beretning blev disse nudler solgt tidligt om morgenen på restauranter, ofte til gadearbejdere, til en beskeden pris på 6 wen pr. skål, mens andre kunder, der ikke var arbejdere, betalte 16 wen.
Fu Chongju gav dem dog ingen flatterende omtale og beskrev dem som tykke og smagsløse nudler – en kritik der, selv om den er hård, er fascinerende som en af de første referencer til denne ikoniske ret. Dengang havde nudlerne tydeligvis endnu ikke fået deres særpræg eller den smag, som nutidens entusiaster sætter pris på.
Tián shuǐ miàn, der i dag er kendt for deres enkelhed og diskret søde smag, ser ud til først at have fundet deres identitet efter årtiers udvikling, særligt efter introduktionen af glutamat og reformerne i tiden efter Mao.
Hovedingredienserne i Tián shuǐ miàn
Hvedemel: Ideelt set italiensk tipo 00-mel med højt glutenindhold – ellers brødmel.
Nudlerne: Hjemmelavede er bedst, men du kan i en snæver vending erstatte dem med udon.
Kinesisk kardemomme: også kaldet sort kardemomme; den giver saucen en markant, røget smag. Du kan bruge indisk sort kardemomme, men smagen bliver ikke helt den samme.
Chiliolie: her bruger vi to slags chiliolie: en fra mærket Lao Gan Ma og en hurtig chiliolie, som du finder opskriften på i artiklen. Vil du have fuld autenticitet, kan du erstatte begge med Sichuan-chiliolie.
Glutamat: Jeg ved, at nogle er skeptiske over for denne smagsforstærker; du kan undlade den, men tro mig: ligesom i nudler med sprødstegt hvidløg giver den et ekstra skud umami.
Ingredienser
Hjemmelavede nudler
- 200 g hvedemel med højt glutenindhold f.eks. italiensk 00-mel
- 4 g salt
- 100 g vand
- 1 spiseskefuld olie til at vende nudlerne i efter kogning
Sød sojasauce
- 100 g lys sojasauce
- 25 g brunt sukker
- 1 stjerneanis
- 2 stykker tørret ingefær
- 0.5 stang kanel
- 1 kinesisk sort kardemomme
Hvidløgsinfuseret vand
- 7 fed hvidløg
- 3 spiseskefulde vand koldt
Hurtig chiliolie
- 2 spiseskefulde rødt chilipulver
- 55 ml neutral olie
- 55 ml Lao Gan Ma chiliolie
Endelig anretning
- 400 g nudler kogte
- 8 spiseskefulde chiliolie forberedt tidligere
- 2 spiseskefulde sukkervand forberedt tidligere
- 2 spiseskefulde hvidløgsinfuseret vand inklusive det knuste hvidløg og vandet
- 8 teskefulde jordnødder knuste
- 1 teskefuld sesamolie
- 1 teskefuld Sichuanpeberpulver
- 1 teskefuld sukker
- 1 teskefuld glutamat
Sådan gør du
Hjemmelavede nudler
- Bland salt og mel i en skål.200 g hvedemel med højt glutenindhold, 4 g salt
- Tilsæt vandet langsomt, lidt ad gangen, mens du rører med en spisepind.100 g vand
- Saml en let trevlet dej, pres den sammen, og form en kugle.
- Ælt på en arbejdsflade i 2-3 minutter.
- Læg dejen tilbage i skålen, dæk til, og lad den hvile i 15 minutter.
- Ælt dejen i 1-2 minutter.
- Læg den på en arbejdsflade, tryk den ud til et groft ark med hænderne, og fold den derefter på midten.
- Tryk ud og fold igen; gentag 6 gange.
- Efter sidste foldning: læg dejen tilbage i skålen, dæk til, og lad den hvile i yderligere 15 minutter.
- Gentag én gang til: ælt 1-2 minutter, tryk ud og fold 6-7 gange, og lad hvile i 15 minutter.
- Drys arbejdsfladen med mel, og rul dejen ud til et ark på ca. 0.5 cm i tykkelse.
- Brug en lineal til at skære nudlerne i strimler på 0.5 cm i bredden, så du får rektangulære “stænger”.
- Løsn og træk nudlerne let, mens du arbejder.
- Drys med mel, når alle nudlerne er skåret.
- Kog nudlerne: Kom dem forsigtigt i en gryde med kogende vand i små portioner.
- Sørg for, at nudlerne ikke klistrer sammen; giv dem et let skub med spisepinde.
- Når vandet koger igen (med nudlerne i), tilsæt en kop koldt vand (som når man koger wonton).
- Når vandet koger igen, tag nudlerne op, og lad dem dryppe af.
- Læg nudlerne i en skål, og vend dem i olie.1 spiseskefuld olie
Sød sojasauce
- Kom alle ingredienserne i en lille gryde.100 g lys sojasauce, 25 g brunt sukker, 1 stjerneanis, 2 stykker tørret ingefær, 0.5 stang kanel, 1 kinesisk sort kardemomme
- Varm forsigtigt op ved lav varme, opløs sukkeret i sojasaucen, og læg låg på.
- Kog ved lav varme i 15 minutter, eller indtil der dannes store bobler, og saucen får en sirupsagtig konsistens.
Hvidløgsinfuseret vand
- Knus hvidløgsfeddene, og fjern skallerne.7 fed hvidløg
- Stød hvidløget i en morter til en pasta.
- Bland med det kolde vand.3 spiseskefulde vand
Hurtig chiliolie
- Kom chilipulveret i en varmefast skål.2 spiseskefulde rødt chilipulver
- Opvarm olien, til der lige dannes røgstriber omkring wokken, ca. 190°C.55 ml neutral olie
- Hæld den varme olie over chilien, og rør godt.
- Tilsæt Lao Gan Ma, og rør godt.55 ml Lao Gan Ma chiliolie
Samling af skålene
- Tilsæt alle elementerne under “Endelig anretning”. Følg mængderne pr. skål i noterne. Bland godt.400 g nudler, 8 spiseskefulde chiliolie, 2 spiseskefulde sukkervand, 2 spiseskefulde hvidløgsinfuseret vand, 8 teskefulde jordnødder, 1 teskefuld sesamolie, 1 teskefuld Sichuanpeberpulver, 1 teskefuld sukker, 1 teskefuld glutamat
Noter
- 200g nudler, kogte
- 4 spiseskefulde chiliolie, forberedt tidligere
- 1 spiseskefuld sukkervand, forberedt tidligere
- 1 spiseskefuld hvidløgsinfuseret vand (inklusive det knuste hvidløg og vandet)
- 4 teskefulde jordnødder, knuste
- 0.5 teskefuld sesamolie
- 0.5 teskefuld Sichuanpeberpulver
- 0.5 teskefuld sukker
- 0.5 teskefuld glutamat
Nutrition
Kulinariske kilder
Til denne artikel har jeg taget udgangspunkt i den fremragende opskrift fra YouTube-kanalen »Chinese Cooking Demystified«
