En lækker opskrift på krydret tantanmen-ramen, som kan laves på ingen tid – et måltid på højde med de bedste restauranter

Gå til opskrift

5/5 (12)

En cremet, velsmagende bouillon, dejligt krydret og toppet med kød med intens smag. Det lover jeg jer, kære læsere, med denne meget, meget populære ramenopskrift (ofte efterspurgt af mine abonnenter).

Der er meget at fortælle om denne opskrift, så lad os uden videre kaste os ud i det.

Tantanmen, hvad er det?

I udgangspunktet udspringer tantanmen (坦々麺) direkte af dan dan-nudler (dandanmian – kan I se ligheden?) fra det kinesiske køkken; den hører derfor til kategorien Chūka ryōri – kinesisk mad tilpasset japanske smagspræferencer.

Jeg uddyber det nærmere i afsnittet om oprindelse, men det er værd at vide, at det japanske køkken har taget denne ret til sig på linje med ramen og gyoza og skabt sin egen version.

Dandanmian-nudler på træbaggrund, løftet med spisepinde — De originale dandanmian fra Kina

I Japan får man derfor typisk en skål i ramen-stil med en krydret bouillon, alkaliske nudler og en krydret kød-topping (kaldet niku-miso eller soboro). Her taler man ikke om en egentlig tare, men i det omfang kødet på forhånd er blandet med chiliolie og derfor har en “flydende” konsistens, kan man betragte det som en tare. I min opskrift tilsætter vi de to ting separat for at skåne vores nærmeste, der er lidt følsomme over for chili.

Blandt de markante ingredienser er doubanjiang (krydret bønnepasta, som jeg dog ikke altid bruger); man ser også ofte japansk sesampasta neri goma og som topping (ikke udtømmende) forårsløg (negi) eller det, man kalder Ito togarashi – chili skåret i meget, meget tynde strimler.

Hvor Japan også adskiller sig fra den kinesiske version, er i skelnen mellem mala og stærk. I dan dan-nudlerne lægger man stor vægt på den bedøvende effekt fra Sichuanpeber (mala). I Japan nedtones den smag og også det overordnede styrkeniveau i retten. Det er dog værd at bemærke, at mala i de senere år er blevet moderne blandt japanerne, og at mængden af Sichuanpeber, der tilsættes, er stigende.

Tantanmens historie

Det hele begynder i 1950’erne, hvor den sichuanske kok Chen Kenmin opbyggede sit ry i Japan ved at introducere sichuanske retter; dan dan-nudlerne var en af disse opskrifter. Oprindeligt serverede han nudlerne på klassisk vis – uden bouillon og kun med sauce – men det passede ikke de japanske ganer.

Ifølge kilder i hans familie foreslog hans hustru at tilføje bouillon til opskriften for at tiltale japanske smagsløg, der var vant til ramen. Her ser man de første spæde skridt mod den moderne form for tantanmen. Senere skulle hans søn være optrådt på nationalt tv og have lavet opskriften, hvilket for alvor cementerede denne ret i japanernes kollektive kultur.

Regionale variationer af tantanmen

Hiroshima: Hiroshima-versionen er en krydret tantanmen uden bouillon. Den er generelt meget stærk, tilberedt med chiliolie og sanshōpeber, og den serveres ofte med en skål ris, som til sidst blandes i (for at opsuge den resterende sauce). Nogle steder bruger man sort sesam eller serverer endda tantanmen med udon i stedet for ramen-nudler, men kalder den stadig tantanmen.

Katsuura: Byen Katsuura i Chiba-præfekturet har udviklet en unik stil kaldet « Katsuura Tantanmen ». Ironisk nok bruger denne variant slet ikke sesampasta. I stedet består den af en bouillon baseret på sojasauce, fyldt med chiliolie og løg. Den var oprindeligt en fiskerret til at varme sig på efter vinterdyk. Bouillonen er knaldrød takket være chiliolien, fyldt med stegte løg og hakket svinekød, og den er som regel toppet med rigeligt rå, skiveskåret negi.

Katsuura Tantanmen er ekstremt stærk (endnu mere krydret end standard-tantanmen) og indeholder derfor ikke det cremede element fra sesam – en markant forskel fra den « klassiske » version, men lokalt autentisk i Katsuura. Betragtet som en regional variant født i 1971 kalder nogle den endda tantanmen i « Chiba-stil ».

Kanagawa: I Kanagawa-præfekturet findes en « Odawara »-stil (opstået i 1975), hvor tantanmen laves med en tyk sauce baseret på sojasauce, hvidløg, doubanjiang og zha cai, som næsten minder om en ankake-ramen.

Der findes også « Kawasaki New Tantanmen »: en stærk og meget hvidløgsfyldt suppe med hakket kød og æg, ofte meget peberet, men bemærkelsesværdigt uden sesampasta, skabt af en lokal kinesisk restaurant.

Lad os tale bouillon

“Marc, du er en kætter, du taler om en paitan-bouillon, men laver den på under en time”

Ja.

Lad os gå tilbage til det grundlæggende: Hvad er en paitan-bouillon egentlig? En emulsion af vand, fedt (animalsk, men selv det er valgfrit) og gelatine. Det er det hele. Gelatinen og fedtet kommer fra knogler, der koger i timevis, og emulsionen fremkaldes af en meget kraftig kogning; det er en hel kunst, der overleveres fra generation til generation af japanske mestre og kræver mange års oplæring. Men vi, mine venner, har videnskaben.

Ramen i paitan-stil på træbaggrund — Man genkender paitan-bouillonen på dens meget mælkehvide farve, som kommer af emulsionen af gelatine med bouillonens fedtstoffer

Når nu de fleste aromater alligevel kun trækker en time, og den lange kogetid primært handler om at udvinde gelatine fra svineknoglerne, kan vi lige så godt springe det trin over og i stedet tilsætte ren (oftest) svinegelatine direkte i vandet eller i en kyllingebouillon, som er langt hurtigere at lave, plus en smule fedt. Giv det derefter en tur i blenderen for at efterligne en kraftig kogning, og bum – du har en perfekt paitan-bouillon. Når jeg siger perfekt, så mener jeg det: Emulsionen er så kraftig og ren, at man skulle tro, det var et retoucheret foto – bare i virkeligheden. Det er forbløffende.

Det eneste, en purist kunne indvende, er, at knogler også frigiver andre aromatiske forbindelser ud over gelatinen, og de ville ikke tage helt fejl – men de har heller ikke helt ret (efter mange tests kan den gennemsnitlige person ikke smage forskel). Det kan man kompensere for ved at bruge et meget velsmagende animalsk fedt (f.eks. andefedt), eller ved at bruge et produkt, som vores vietnamesiske venner lægger på hylderne i asiatiske butikker: tørret, strimlet svinesvær. Kom to store håndfulde i fra begyndelsen, og lad dem blive i gryden til turen i blenderen efter en time. Det giver lige det lille ekstra, skal I se.

De vigtigste ingredienser i tantanmen

Ingredienser til tantanmen på træbaggrund

Udon-nudler : Tykke japanske hvedenudler, som giver retten en blød og elastisk tekstur.

Togarashi : Japansk krydderiblanding baseret på chili, som tilfører styrke og dybde til smagen.

Sort riseddike : Eddike med en mildere og sødere smag end almindelig eddike, som giver et strejf af syre og umami.

Lys sojasauce : En sojasauce, der er lysere i farve og smag end den mørke version, og som krydrer retten med en afbalanceret salthed.

Sesamolie : En aromatisk olie med nøddeagtig smag, som tilfører ramenretten rig aroma.

Shaoxing-vin : Kinesisk risvin, der bruges til at give aroma og mørne kødet; den tilfører retten dybde.

Sichuanpeber : Kinesisk krydderi med citronagtig og let bedøvende smag, som giver en unik, let prikkende varme.

Choy sum : Asiatiske bladgrøntsager, der minder om spinat; de giver friskhed og en teksturmæssig kontrast.