Ah, den kinesiske chiliolie – en ingrediens, der ofte er omgærdet af mystik og misforståelser! Modsat hvad mange tror, og trods de mange fordomme, er den ikke kun til for at brænde i munden og få dig til at vride dig af smerte.
Selvfølgelig er den stærk, men at reducere den til kun det ville ikke bare være forsimplet, men også dybt uretfærdigt.
Chilioliens rolle rækker langt ud over bare at give varme; den tilfører retten en ekstra smagsdimension, giver dybde og kompleksitet, som løfter smagsoplevelsen langt over det sædvanlige.
På sociale medier går mange “chili oil”-opskrifter viralt, ofte præsenteret så enkelt, at de kun bruger to eller tre ingredienser. Udbrud som “hold da op, der er hvidløg i, det ser konfiteret ud og er knaldrødt, waaaaaaaaaaaaouw, ren tuuuuurbo” følger ofte med. Godt for de folk, der finder glæde i den enkle version.
Men i mit køkken er chiliolien meget mere end bare et farverigt krydderi.
Den chiliolie, jeg laver, har en markant og karakteristisk smag – en signatur, der skiller sig ud fra både de kommercielle og de forsimplede versioner.
Den er resultatet af nøje udvalgte ingredienser og en fin balance mellem styrke, aroma og umami. Den er ikke kun et stærkt pift, men en invitation til en kulinarisk rejse, hvor smagene kan forvandle en almindelig ret til en uforglemmelig oplevelse. Til gengæld – i modsætning til den japanske rayu-sauce – så brænder denne altså! Du er advaret. Brug den gerne i mine liang pi nudler.
Hvordan bruger man sichuan-chiliolie?
Mine Sichuan-nudler med glutamat og dan dan nudler bruger den – men hæld den ærligt talt over hvad som helst asiatisk, det smager fantastisk.
Hvorfor tilsætter man olien ad tre omgange?
Teknikken “yixiang erhong sanla” (一香二红三辣) er en traditionel metode til at lave sichuan-chiliolie. Den er beskrevet i videoen fra Chinese Cooking Demystified og består af tre hovedtrin:
- Yixiang (一香) – Duft: Første omgang olie hældes for at fremhæve chiliernes aroma. Det er vigtigt at hælde olien midt i “vulkanen” af ingredienser for at få mest mulig duft frem.
- Erhong (二红) – Farve: Anden omgang olie trækker den røde farve ud af chilierne og giver olien dens karakteristiske glød.
- Sanla (三辣) – Styrke: Sidste omgang olie frigiver chiliernes styrke og giver olien dens karakteristiske bid.
De vigtigste ingredienser i sichuan-chiliolie
- Tørrede chilier: De giver varme og styrke til olien. Tørrede chilier bruges ofte i asiatisk mad for at give dybde og intensitet.
- Sichuanpeber (stødt): Denne peber giver en unik, let citrusagtig smag og en karakteristisk prikken på tungen. Den er uundværlig i mange sichuanretter. Du kan erstatte den med Sansho-peber.
- Lys sojasauce: Den tilfører umami og dybde til olien.
- Sort riseddike: Den giver en mild syre og kompleks aroma. Sort riseddike har en mere fyldig og afrundet smag end andre eddiker.
- Stjerneanis: Giver en sødlig, let krydret smag, der minder om lakrids. Bruges ofte i kinesisk mad til at give duft og smag.
- Sort kardemomme: Sort kardemomme giver en røget, harpiksagtig smag og tilfører dybde til olien.
- Fennikelfrø: De tilfører en mild, anisagtig smag, der balancerer de stærkere og mere krydrede ingredienser.
- Sorte sesamfrø: De giver en nøddeagtig smag og sprød tekstur. Sorte sesamfrø bruges ofte for deres farve og karakteristiske smag i asiatisk mad.
Ingredienser
- 100 g tørrede chilier
- 400 ml neutral olie fx solsikke, majs …
- 4 spsk. stødt sichuanpeber
- 2 spsk. lys sojasauce
- 1 spsk. sort riseddike
- 1 tsk. strøsukker
- 1 tsk. salt
Krydderiblanding
- 10 g ingefær i skiver
- 2 stjerneanis
- 1 bælg sort kardemomme, let knust
- 2 tsk. fennikelfrø
- 1 spsk. sorte sesamfrø
Sådan gør du
- Varm en wok op ved lav varme, og rist chilierne tørt i 1 minut. Fjern derefter kernerne.
- Mal chilierne til pulver i en blender eller foodprocessor.
- Rist kardemomme, fennikelfrø, sesamfrø og stjerneanis i en tør wok ved lav varme i 2 minutter. Læg til side.
- Opvarm olien i wokken til 130 grader, og lad ingefær, anis, kardemomme og fennikel trække i ca. 3 minutter. Fjern dem.
- Opvarm olien til 190 grader.
- Kom chilipulveret fra starten, sichuanpeber, riseddike, salt og sukker i en skål, og rør sammen. Form en lille ‘vulkan’ af blandingen.
- Sluk for varmen, og hæld halvdelen af olien ned i åbningen på ‘vulkanen’, mens du rører kraftigt.
- Vent 7 minutter, og hæld halvdelen af den resterende olie i.
- Vent yderligere 5 minutter, og hæld den sidste olie i.
- Lad det køle af ved stuetemperatur, og sæt derefter på køl, så det trækker natten over.
- Hæld på glas.
