I det øjeblik den røde karrypasta rammer den skinnende olie, stiger en duftende sky op. Gæsterne ved fortovsbordene læner sig tilbage, og øjnene bliver straks blanke.
Phat Phet melder sin tilstedeværelse fra første bid. Kødet svøbes i en chilipasta så kraftig, at selv Bangkoks hærdede pendlere holder et lommetørklæde inden for rækkevidde.
Født af de landlige jægeres « อาหารป่า » (ahan pa, « skovkøkken »), forlod retten de bliktagte kantiner og rykkede ind på bistroer med lysekroner uden nogensinde at miste sin selvsikkerhed. Veteranerne forsikrer : Autenticitet måles hverken på en broget blanding af grøntsager eller et overskud af kokosmælk, men på tre kendetegn : enkle ingredienser, flammende varme og jungleduften af friske urter.
Fra de centrale thailandske skove til fællesborde
Chilierne ankom til Siam i det XVIIe århundrede med portugisiske købmænd og udløste en revolution i de lokale karrypastaer.
Jægerne, der strejfede i det centrale Thailands skove, forstod hurtigt, at støder man de nye, brændende chilifrugter sammen med citrongræs, galanga og rejerpasta, dæmpes den markante smag af vildsvin, rådyr eller frøer.
Phat Phet blev hurtigt kendt som en af de første « vildttæmmere » : en tørstegt karry, der lod tynde kødstrimler sætte smag på et bjerg af ris. I modsætning til en tom saap-suppe med fokus på chili og syrlighed — her er det den tørstegte karry, der råder.
Gennem århundrederne blev retten en social målestok for roet jat-jat (maksimal smag), ofte serveret som ledsagende snack (กับแกล้ม) til en iskold øl og højlydte samtaler. I landsbykøkkener viste den sig også at være økonomisk : en øse koncentreret pasta var nok til at krydre en hel wok, hvilket skånede husholdningsbudgettet uden at ofre intensiteten.
Ingredienser og traditionel teknik
Enhver Phat Phet, der er sit navn værd, begynder med en rød karrypasta. For at forblive autentisk består den af :
- tørrede røde chilier (ofte af spur-typen) for styrke ;
- citrongræs, galanga og skal af makrutlime for et citruspræg ;
- hvidløg og skalotteløg som aromatiske baser ;
- koriander- og spidskommenfrø for varme ;
- hele sorte peberkorn ;
- og til sidst en skefuld rejerpasta.
Dette koncentrat steges (aldrig blot varmes op), indtil olien skiller, og køkkenet fyldes af en peberstærk tåge.
Først derefter tilsætter kokken én enkelt proteinkilde : svinebryst, måske vildsvin, men bestemt ikke et stort land-hav-miks. Grøntsager er få og nøje udvalgt: tynde strimler af bambusskud eller thailandske auberginer i kvarte, sjældent begge. Skovsignaturen kommer fra urterne, der tilsættes til sidst: klaser af grønne peberkorn, julienne af krachai-rhizom, revne makrutblade og en håndfuld thailandsk basilikum.
Den endelige tekstur skal bestå den lokale « nam kluk klik »-test : en olieagtig fernis, der klæber til kødet i stedet for at drukne det. Kokosmælk, når den bruges, tjener primært til at løsne pastaen. Er pastaen utilstrækkeligt stegt, smager den rå ; tilsættes der for meget vand, blegner smagen. At mestre den smalle korridor mellem brændt og vandet er ilddåben for enhver, der vil lave en troværdig Phat Phet.
Regionale variationer
Kør hundrede kilometer, og opskriften ændrer sig mærkbart. I de centrale sletter runder et diskret strejf af kokoscreme og et nip palmesukker kanterne af, mens bambusskud eller thailandske auberginer store som glaskugler giver sprødhed.
Drager du sydpå, påvirket af Malaysia, farver gurkemeje pastaen gylden : sødmen forsvinder, varmen stiger, og wokken sprutter med Phat Phet Sataw, hvor store rejer og « stinkende » bønner med kraftig aroma varsler deres ankomst, før de overhovedet når bordet.
Sæt kurs mod nordøst mod Isan : kokkene bytter basilikum ud med den pebret bai yiraa, sniger syltet bambus i retten og, indimellem, et strejf af fermenteret fisk (pla ra). Overalt i landet dukker vildtbaserede versioner stadig op på « อาหารป่า »-motorvejskroer : vildsvin med ekstra krachai eller frølår, der glitrer i den røde olie. Overalt består to konstanter : en varme, der får tårerne frem, og en sky af urteagtige aromaer.
Servering og kombinationer
Belønningen for at have trodset Phat Phets glød ligger i, hvordan hver ildfuld bid folder sig ud på en pude af blød jasminris, ledsaget af en flaske iskold øl.
Nutidens kokke flirter med rådyr eller endda plantebaserede alternativer, men de respekterer stadig den hellige treenighed : chili, urter og disciplin. Tag udfordringen op. Allerede ved første bid perler sveden ved tindingerne : du smager fire århundreders thailandsk opfindsomhed, ét peberkorn ad gangen.
Udstyr
Ingredienser
- 150 g vildsvinekød med skind, skåret meget, meget tyndt; alternativt svinebryst
- 1 spsk. thaihvidløg pillet og let knust; brug kun halvdelen, hvis du bruger almindeligt hvidløg
- 1 spsk. røde og grønne bird’s eye-chilier blandede og groft stødt
- 3 spsk. neutral olie
- 1 spsk. thailandsk rød karrypasta
- 60 ml kyllingebouillon
- 1 tsk. sukker
- 2 tsk. fiskesauce
- 2 tsk. østerssauce
- 100 g krachai skåret i tændstiktynde strimler; kan erstattes af galanga
- 2 klaser grønne peberkorn friske, skåret i 2 cm stykker
- 1 lille rød thai-chili skåret på skrå
- 1 gul thai-chili skåret på skrå
- 5 blade kaffirlimeblade meget fintsnittet
- 1 håndfuld thai-basilikum plus ekstra topskud til pynt
- havsalt til at rense kødet
- dampet ris til servering
Sådan gør du
Fremgangsmåde
- Gnid vildsvinekødet med salt for at dæmpe vildtsmagen. Skyl grundigt, og lad det dryppe godt af.150 g vildsvinekød, havsalt
- Stød hvidløg og bird’s eye-chilier sammen til en grov pasta.1 spsk. thaihvidløg, 1 spsk. røde og grønne bird’s eye-chilier
- Varm olien i en wok ved middel varme. Tilsæt vildsvinet, og steg under omrøring, til overfladen netop sætter sig; hæld evt. overskydende fedt fra.3 spsk. neutral olie
- Rør den røde karrypasta i, og sautér, til den dufter.1 spsk. thailandsk rød karrypasta
- Tilsæt kyllingebouillon, sukker, fiskesauce og østerssauce, og rør godt rundt.60 ml kyllingebouillon, 1 tsk. sukker, 2 tsk. fiskesauce, 2 tsk. østerssauce
- Tilsæt krachai og klaserne af grønne peberkorn, og steg ved høj varme, til væsken næsten er fordampet, og pastaen klæber til kødet.100 g krachai, 2 klaser grønne peberkorn
- Sluk for varmen, og vend rød chili, gul chili, kaffirlimeblade og thai-basilikum i.1 lille rød thai-chili, 1 gul thai-chili, 5 blade kaffirlimeblade, 1 håndfuld thai-basilikum
- Anret, og pynt med ekstra topskud af basilikum. Server varm med dampet ris.dampet ris
Noter
- At rense vildsvinekød med groft havsalt, fx Guérande (ikke bordsalt), er et klassisk trick til at mildne den markante aroma.
- Hold wokken relativt tør: En klassisk phat phet skal være let olieagtig og klæbende – ikke sovset.
