Hvis du læser dette, kender du sikkert allerede pad thai. Hvordan skulle man kunne undgå den? Det er den mest berømte ret fra det thailandske køkken, og oven i købet er den ikke særlig vanskelig at lave derhjemme.
Ud over at være enkel er denne thailandske specialitet lysår bedre end de triste versioner, man alt for ofte får på restauranter…
Det er naturligvis ikke altid sådan, men jeg har prøvet at en restaurant påstod at tomatsauce hører til i retten, blandt andre besynderligheder, og så endda tog 20€ for det. Siden da er jeg traumatiseret: Jeg spiser kun pad thai i Thailand eller når jeg laver den derhjemme.
De vigtigste ingredienser i pad thai
Dark sojasauce: Må endelig ikke forveksles med den lyse sojasauce, der normalt står på hylderne i supermarkedet. Du kan være heldig at finde den dér, men chancen er langt større i en asiatisk forretning.
Den har en markant anden smag; den giver retten dybde og kompleksitet. Vil du vide mere om forskellen på sojasaucer, læs min fulde artikel om emnet. I en asiatisk forretning kan du med fordel finde “black” sojasauce fra mærket Healthy Boy; det er thailandsk, og smagen matcher en pad thai perfekt.
Tamarindpulp: Absolut uundværlig, hvis du vil ramme den ægte smag. Der findes simpelthen ingen god erstatning for dens fine syrlighed. Udblød massen i kogende vand og pres den derefter gennem et ostelærred.
De tørrede rejer: Du kan bruge de små grå, hvis du vil; tag blot fem gange så mange og hak dem. Begge typer virker, men de må ikke udelades. I Frankrig ligger tørrede rejer som regel på frost i asiatiske supermarkeder. Lad dem tø langsomt op natten over i køleskabet.
Smagen de bringer til retten, er afgørende for resultatet, og du vil ikke fortryde de få ekstra minutter det tager at få dem med i din pad thai.
De risnudler: Brug endelig ikke ris-vermicelli! Vælg en mellem eller bred størrelse; i Thailand bruger man som regel den mellemste. Vær omhyggelig med tilberedningen – jeg giver dig alle detaljer i opskriften – for nudlernes endelige konsistens er helt afgørende for en vellykket pad thai.
Fiskesauce: En hjørnesten i det thailandske og vietnamesiske køkken; den smager ikke af fisk, men tilfører, ligesom tørrede rejer i pulverform, en intens umami. Jeg kan anbefale mærkerne Squid eller Phú Quốc, som er blandt de bedste du kan finde i Frankrig.
Hvordan ledsager man pad thai ?
Som regel er det en fuldgyldig hovedret, men hvorfor ikke servere crying tiger-oksekød som forret?
Tips til at lykkes med sin pad thai
For de risnudler, der bruges i pad thai, findes der et lille trick der sikrer perfekt tilberedning (og giver nudlerne en unik, autentisk tekstur). Er du doven, kan du bare koge dem efter anvisningen på pakken, men jeg anbefaler på det kraftigste at prøve dette.
Kort fortalt foregår tilberedningen af nudlerne i to trin:
- Læg nudlerne i varmt vand (ikke kogende, blot varmt) i 5-10 minutter. Nudlerne skal ikke være helt bløde, kun let bøjelige – det virker kontraintuitivt, men du vil forstå hvorfor. Dræn dem og sæt dem til side.
- Den anden del af tilberedningen sker i panden som beskrevet i opskriften. Da de kun er delvist kogte, færdiggøres de her i rettens egen sauce og olie. Det giver en tekstur der, helt ærligt, er uforlignelig.
Du skal måske øve dig et par gange for at finde det perfekte tidspunkt at tage dem op af vandet, men tro mig – det er det hele værd.
Jeg har også en anden opskrift med de samme risnudler, som du finder her, og hvis du er i tvivl om hvilken sojasauce du skal vælge, så læs min fulde artikel om de forskellige typer sojasauce
Autentisk Pad Thai
Matériel
- 1 Wok
Ingredienser
Pad Thai-sauce
- 6 spiseskefulde rørsukker
- 4 spiseskefulde fiskesauce
- 40 g tamarindemasse udblødt; brug det dobbelte volumen (i ml) i forhold til tamarindkoncentrat
- 120 ml kogende vand til tamarinden
- 2 spiseskefulde mørk sojasauce helst thailandsk “black” soja fra mærket “Healthy Boy”
Øvrige ingredienser
- 75 ml vand
- 250 g risnudler tørvægt, forkogt som beskrevet i opskriften
- 1 knivspids salt efter smag
- 1 teskefuld hvid peber
- 25 g tørrede rejer blend dem til pulver
- 4 hvidløgsfed skåret i skiver
- 2 skalotteløg finthakket
- 3 store æg letpiskede
- 1 håndfuld bønnespirer
- 1 håndfuld thailandsk purløg skåret i 1 cm stykker
- 4 spiseskefulde jordnødder grofthakkede
- 2 limefrugter til pynt
Procédé
Sauce
- Bruger du tamarindemasse, rør den ud i det kogende vand. Anvender du koncentrat, spring til trin 4.120 ml kogende vand, 40 g tamarindemasse
- Bræk massen fra hinanden og rør, til den er opløst; fjern eventuelle kerner.
- Si blandingen gennem et ostelærred.
- Rør alle sauceingredienserne sammen i en skål, til sukkeret er opløst.6 spiseskefulde rørsukker, 4 spiseskefulde fiskesauce, 40 g tamarindemasse, 2 spiseskefulde mørk sojasauce
Tilberedning af nudler
- Læg nudlerne i varmt (ikke kogende) vand i 5-10 minutter.250 g risnudler
- Nudlerne skal ikke være helt bløde, kun let bøjelige – det virker måske mærkeligt, men du vil snart forstå hvorfor. Afdryp dem og stil til side.
Stegning
- Kør de tørrede rejer i en blender (eller hak dem meget fint) til pulver.25 g tørrede rejer
- Varm en wok eller stor pande op til middel-høj varme med en smule olie. Lad den blive godt varm.
- Tilsæt rejestøvet og steg under omrøring i ca. 2 minutter.25 g tørrede rejer
- Tilsæt skalotteløgene og steg i 2-3 minutter.2 skalotteløg
- Tilsæt hvidløg og steg i yderligere 1 minut.4 hvidløgsfed
- Skru op til høj varme, tilsæt nudlerne og saucen, og vend det hele grundigt.250 g risnudler
- Tilsæt vandet, rør godt, og lad det næsten fordampe. Dette trick lærte jeg af en kok i Thailand – det giver den perfekte tekstur.75 ml vand
- Sænk til middel-høj varme, skub nudlerne til den ene side, og hæld æggene på den anden. Lad dem sætte sig i 30 sekunder til 1 minut, før du vender dem sammen med nudlerne.3 store æg
- Tilsæt purløg, hvid peber og bønnespirer, og vend det hele i 1-2 minutter.1 teskefuld hvid peber, 1 håndfuld bønnespirer, 1 håndfuld thailandsk purløg, 1 knivspids salt
- Servér straks, toppet med grofthakkede jordnødder og limebåde.4 spiseskefulde jordnødder, 2 limefrugter til pynt
Noter
- Læg nudlerne i varmt (ikke kogende) vand i 5-10 minutter. De skal ikke blive helt bløde, kun netop smidige – det virker måske kontraintuitivt, men du forstår straks hvorfor. Afdryp dem og stil dem til side.
- Den endelige tilberedning sker i wokken sammen med saucen og olien fra retten. Fordi nudlerne kun er delvist udblødte, suger de smagen til sig og får en uimodståelig tekstur.
