En kinesisk teknik
Mine yndlingsopskrifter? General Taos kylling, det søde/salte oksekød og sur-sødt svinekød (en masse sprød kinesisk kylling – ja, jeg elsker det, så døm mig ikke).
Uanset om man er dybt engageret eller blot nysgerrig på det kinesiske køkken, opdager man hurtigt, at forbavsende mange retter følger samme metode: først fritere, derefter tilsætte sauce.
En portion sprød kinesisk kylling dækket af en sur-sød sauce kan simpelthen ikke beskrives, hvis man ikke har smagt den.
Men når kinesiske kokke taler om friture, mener de i virkeligheden “friture 1 til lysegylden, derefter friture 2 til gylden”… Hvorfor?
Først og fremmest et spørgsmål om sprødhed
En grunddej består af salt, majsstivelse, hvedemel og lidt bagepulver. Det er bagepulveret, der får “nuggetsene” til at puste sig op.
Hvedemelet sørger for struktur, mens majsstivelsen giver den afgørende sprødhed; det er netop derfor, vi zoomer ind på den sidst i denne artikel, hvor jeg deler min opskrift på universel rasp. Med den kan du lave sprød kylling, sprødt oksekød og meget mere!
Ved den første friture trækker vandet på overfladen af ingrediensen udad og gør raspen blød.
Når stykkerne kommer i en ofte syrlig sauce, løsner raspen sig – du ender med klumper af rasp og “nøgne” kødstykker i saucen. Det smager sikkert fint, men det er ikke den effekt, vi er ude efter.
Derfor anvender kinesisk – og generelt asiatisk – madlavning dobbeltfriture! Tænk på det sådan: Første tur danner en foreløbig skorpe, og mens stykkerne køler af, vandrer vandet ind i skorpen.
En anden tur i olien fordamper det vand og gør skorpen fast igen – denne gang for alvor!
En universel rasp
Nu kender du årsagerne til dobbeltfrituren.
Men også forholdet mellem maizena og hvedemel, og hvor længe stykkerne ligger i saucen, spiller en vigtig rolle.
Syrlige saucer blødgør raspen over tid… derfor skal den have struktur nok til at holde stand!
Fordi majsstivelse giver sprødhed, kan det virke oplagt blot at vende kødet i ren stivelse og fritere.
Det er præcis, hvad mange opskrifter gør, fordi det er både nemt og effektivt! Det smager fint, men vi kan gøre det endnu bedre.
Her får du eksklusivt opskriften på en universel rasp, som – sammen med dobbeltfrituren – holder sig sprød i timevis!
Opskriften på den universelle rasp
- 6 spiseskefulde maizena
- 6 spiseskefulde hvedemel
- 16 spiseskefulde iskoldt vand: det termiske chok gør raspen mere sprød
- 0,5 teskefuld bagepulver for udseendet “General Taos kylling”, brug 1 for udseendet “honningkylling”
- 1 knivspids salt
Honningkylling lavet med 1 teskefuld bagepulver
General Taos kylling med 1/2 teskefuld bagepulver
Grunddej til asiatiske fritter
Udstyr
Ingredienser
- 6 spiseskefulde majsstivelse
- 6 spiseskefulde hvedemel
- 16 spiseskefulde koldt vand
- 0.5 teskefuld bagepulver Brug 1 tsk., hvis du ønsker en luftigere dej.
- 1 knivspids salt
Instruktioner
- Pisk alle ingredienser sammen, til dejen er helt glat. Den skal minde om tyk fløde; juster med lidt ekstra mel, hvis den virker for tynd.
Noter
- Koldt vand giver et temperaturchok i olien og gør dejen ekstra sprød.
- Dejen skal have konsistens som yoghurt eller tyk fløde. Virker den for tynd, så rør lidt ekstra mel i.
