Marineret med kun tre ingredienser er misolaks en nem og velsmagende ret, der rammer en sublim balance mellem salt og sødt. Fordi den kan forberedes flere dage i forvejen, er den perfekt til et hurtigt hverdagsmåltid.

Gå til opskrift

4.96/5 (23)

Miso-lakeret laks – hvad er det?

I Japan hører misolaks (鮭の味噌漬け) til en kategori af retter kaldet Misozuke (味噌漬け), som bogstaveligt talt betyder »marineret i miso«.

Fisken marineres i sød hvid miso, som trækker overskydende væske ud af laksen og dermed kan holde den i op til en uge, samtidig med at den giver smag. Den kaldes nogle gange Saikyouzuke (西京漬け) efter den lyse, let fermenterede miso, der bruges omkring Kyoto. Kendere vil nok genkende parallellen: Det er i grove træk gravad laks – i japansk udgave.

rejekage holdt mellem to spisepinde — Lyst til skaldyr? Prøv mine rejepandekager

Historien om miso-marineret laks

Teknikken med at marinere mad i miso går over tusind år tilbage, men metoden til at konservere fisk i miso blev første gang dokumenteret i Kyoto for omkring 500 år siden.

Kyoto, der var Japans hovedstad i over 680 år, ligger 65 kilometer inde i landet. Før højhastighedstoget, som reducerer turen til blot 13 minutter, og før moderne køling tog det mindst en dag at rejse fra havnebyen Osaka til Kyoto. Det gjorde det nødvendigt at konservere fisken undervejs.

Oprindeligt var fisk marineret i miso en kostbar delikatesse, forbeholdt måltiderne før formelle teceremonier. Under Meiji-perioden, da Japan flyttede sin hovedstad til Tokyo i 1868, blev denne lækre og praktiske tilberedning dog udbredt i hele landet.

okonomiyaki på træbaggrund — Okonomiyaki er en anden lækker japansk ret

Marineret fisk: »zuke«

Endelsen »zuke« (漬け) betyder marineret, og ud over misozuke findes der andre typer marineret fisk som kasuzuke (粕漬け), der konserveres i sake-bærme, og mirinzuke (みりん漬け), som marineres i mirin.

Der er tre mekanismer, hvorved miso konserverer fisken:

Saltet i marinaden hæmmer væksten af mikrober.
Saltet trækker overskydende vand ud af fisken ved osmose og forlænger dermed holdbarheden.
Upasteuriseret miso (samt sake-bærme) indeholder en trådformet svamp kaldet koji, som har konserverende egenskaber takket være fermenteringen.

De vigtigste ingredienser i miso-marineret laks

Ingredienser til misolaks på træbaggrund

Mange vestlige kokke pifter deres miso op med ingredienser som hvidløg, ingefær og sesamolie, men den traditionelle misozuke laves ganske enkelt med miso, saké og eventuelt en form for sukker (det afhænger af, hvilken miso du bruger).

Du er velkommen til at sætte dit eget præg på retten, men jeg elsker enkelheden i den traditionelle version, fordi den fremhæver fiskens delikate smag ved at balancere den nøddeagtige miso med sakéens søde umami. Hvis du vil eksperimentere med forskellige smagsprofiler, vil jeg anbefale at starte med misoen.

Der findes dusinvis af typer miso, hvis farver spænder fra cremet citrongul til brændt brun og helt til kaffebrun til næsten sort. Jeg bruger normalt en lysere miso til fisk, da de typisk er fermenteret i kortere tid og derfor er mildere.

Laks har dog en kraftig smag og kan sagtens klare en mørkere miso. Hvis du vil være mere kreativ, kan du endda blande flere typer miso og lave din egen blanding.

Saké i marinaden tjener to formål. Det første er praktisk: det gør misoen mere flydende og lettere at smøre ud. Det andet er, at saké indeholder mange aminosyrer, som øger umamien i marinaden og bidrager med en let sødme.

Når du vælger saké, behøver den ikke være meget dyr, men sørg for at købe en, du også ville kunne drikke. »Mad-saké« er af meget lav kvalitet og indeholder tilsætningsstoffer som salt for at gøre den udrikkelig (for at undgå alkoholafgifter).

Hvis du bruger Saikyo-miso, er det ikke nødvendigt at tilføje sukker til marinaden, men ellers indeholder din miso sandsynligvis ikke meget restsukker.

Man kan bruge mirin, men det er ofte svært at finde ægte mirin uden for Japan (de fleste indeholder alkohol med aromaer og majssirup). Derfor kan jeg godt lide at bruge maltet rissirup, som fremstilles efter en lignende proces som mirin og indeholder en høj andel maltose – et sukker, der giver din fisk en lakeret glans uden at gøre den overdrevent sød.