Uanset om du kalder det japansk mayonnaise eller Kewpie-mayonnaise: Har du først smagt det, er der ingen vej tilbage.
Japansk mayonnaise har en intens æggesmag, er både mildt krydret og let sød, og den er mere cremet i farve og konsistens end almindelig mayo. Som det gælder for så mange japanske produkter, har den også en markant umami-smag.
Japanerne elsker at bruge denne mayonnaise som dip, topping og krydderi, og du vil blive overrasket over, hvor ofte den indgår i retterne i Japan. Personligt dypper jeg gerne karaage-kylling i den eller blander den i min sauce til wings.
Hvad er japansk mayonnaise?
Kewpie-mayo er blot et af mange mærker af japansk mayonnaise, men det har opnået verdensomspændende popularitet. De japanske mayonnaiser sælges i plastflasker med en smal tud, så du kan lave det klassiske zigzag-mønster på dine okonomiyaki.
Kewpie-mayonnaisen er let at kende på det ikoniske Kewpie-dukkelogo på flasken. Du kan købe den her på Amazon.
Ligesom sojasauce, sake, mirin og miso har japansk mayo været et af de mest udbredte krydderier i Japan siden dens introduktion i 1925. Dengang fandtes der faktisk ikke rigtigt dressinger, og mange japanere krydrede deres salater med en skefuld mayonnaise.
Hvordan smager japansk mayonnaise?
Først vil du bemærke, at den er mere krydret og sødere end den mayonnaise, vi kender. Teksturen er tykkere og mere cremet.
I stedet for destilleret eddike, som normalt bruges i vestlige opskrifter, bruger denne japanske mayonnaise riseddike eller æblecidereddike, hvilket giver den en unik smag – et strejf af eksotisk, som du ikke finder andre steder.
Japansk mayonnaise passer perfekt ind i sit hjemlands kulinariske tradition, som altid har været dygtig til at inkorporere umami – den femte smag som man kan kalde “savoureux” – i sine kreationer.
I japansk mayonnaise er umami særligt udtalt takket være den snedige tilsætning af en lille mængde MSG. Det giver den dens uforglemmelige karakter – det lille ekstra, der får dig til at vende tilbage efter mere.
Tips til at lykkes med hjemmelavet japansk mayonnaise
Mayonnaise er en emulsion af olie, æggeblomme og eddike. Olie og vand i æggeblommen er to væsker, der normalt ikke kan blandes.
Emulsionen skabes ved langsomt at tilsætte den ene ingrediens til den anden, mens man pisker meget hurtigt. Det fordeler og suspenderer mikroskopiske dråber af væskerne i hinanden. I dette tilfælde fungerer proteinerne og lecithinen i æggeblommen som emulgatorer.
- Brug solsikkeolie: Brug for alt i verden ikke gammel olie eller ekstra jomfruolivenolie; emulsionen bliver slet ikke lige så god
- Sørg for, at ægget er ved stuetemperatur: Molekylerne i et koldt æg separerer meget let, hvilket gør blandingen sværere at samle.
- Brug sennep: Den tilsættes ikke kun for smagens skyld, men også for at stabilisere emulsionen!
- Tilsæt en tynd, konstant stråle olie: Hvis du hælder olien i for hurtigt, kan væskerne ikke nå at emulgere; hæld derfor olien meget langsomt, mens den blandes med resten.
- Brug en blender eller andet elektrisk piskeris: Nøglen til lækker mayo er størrelsen på oliedråberne. Mayo fra supermarkedet kan virke luftigere, fordi industrimaskiner er kraftigere end køkkenudstyr til hjemmet. Brug derfor gerne elektrisk udstyr, hvis du har det; det giver en hurtigere og mere ensartet mayo (og mindre armtræning – hurra).
Ultrahurtig opskrift på japansk mayonnaise
Hvis du vil have fart på og er villig til at gå på kompromis med smagsnuancerne, kan du blande 230g købt mayonnaise, helst med et meget højt indhold af æggeblomme, med 2 spiseskefulde riseddike og 1 spiseskefuld flormelis.
Opskrift på japansk mayonnaise
Hjemmelavet japansk mayonnaise
Ingredienser
- 2 æggeblommer (stuetempererede)
- 2 spiseskefulde dijonsennep
- 300 g neutral olie (f.eks. solsikke- eller rapsolie)
- 1 teskefulde salt
- 2 teskefulde sukker
- 0.5 teskefulde dashi-pulver
- 2 spiseskefulde riseddike
- 4 teskefulde friskpresset citronsaft
Procédé
- Pisk æggeblommer og dijonsennep sammen i en skål i 30–60 sekunder, til blandingen er lys og cremet.
- Fortsæt med at piske (med elpisker eller i hånden), og tilsæt olien LANGSOMT i en tynd stråle, så mayonnaisen begynder at tykne. Gør dette i 1–2 minutter.
- Tilsæt salt, sukker og dashi-pulver, og rør grundigt.
- Pisk resten af olien i – stadig i en tynd stråle – til mayoen er tyk og blank.
- Pisk riseddike og citronsaft i, til mayonnaisen er helt emulgeret.
- Smag til og juster eventuelt med ekstra salt eller sukker. Du kan også tilsætte en knivspids MSG for endnu mere umami.
