En skøn, traditionel thailandsk ret med braiseret svinekød, som får dit køkken til at dufte af de livlige natmarkeder i Thailand
Når jeg tænker på thailandsk mad, dukker Khao Kha Moo (ข้าวขาหมู) straks op. Navnet betyder ganske enkelt ”braiseret svinekød med ris”, og retten er en af Thailands mest elskede street-food-klassikere. Ligesom den berømte kylling-med-ris finder du den på næsten hvert et gadehjørne, hvis du kigger efter.
På natmarkederne kan man næsten ikke undgå de enorme bunker af svineskanke, der sender de lækreste dufte ud i luften. Retten er dog meget mere end blot braiseret svinekød. Ligesom koreansk jokbal kommer den med et væld af tilbehør og dips, som vi kigger nærmere på om lidt.
Hvad er Khao Kha Moo?
Nu ved du, at vi taler om braiseret svinekød – men der er mere i det. Kha Moo (ขาหมู) betyder ganske enkelt braiseret svineskank, og bestiller du bare det, får du hele skanken serveret på tallerkenen. Har jeg gjort det flere gange? Min praktiserende læge følger med på bloggen, så det svarer jeg pænt ikke på.
Bestiller du derimod Khao Kha Moo med hele navnet, får du den komplette pakke: svinekød, der har simret i timevis i en sød-salt bouillon, jasminris, et skefuld af den aromatiske lage, dips, syltet sennepsgrønt, frisk koriander og sojamarinerede æg.
Kort sagt: et fuldstændigt, tilfredsstillende måltid!
Lille tip: Bestil “Kawki” (ข้อกิ) – et tykt, rundt snit lige over svinefoden, altså selve leddet. Tænk på det som en skive af foden: masser af kollagen og gelatine, lidt mere kød og færre knogler end selve foden. Et uimodståeligt alternativ.
Til sidst: Hvis du er vild med mit kinesiske braiserede svinekød, vietnamesisk karamelsvinekød og andre ultramøre kødklassikere, vil du elske denne ret.
Nøgleingredienserne i Khao Kha Moo
Mørk soja: En tykkere, mørkere sojasauce, der giver retten dyb farve og en markant umamismag.
Lys soja: En lettere, mere salt sojasauce, som smager til uden at gøre retten mørk.
Palmesukker: Har en dyb, let karamelliseret smag, der afbalancerer sojasaucens salthed og bidrager til en smuk karamellisering af skanken. Kan erstattes af kokossukker.
Kinesisk femkrydderi: Klassisk blanding af stjerneanis, kanel, nelliker, sichuanpeber og fennikel, der giver retten varme og dybde.
Korianderrødder: En klassisk thailandsk ingrediens – brug korianderstængler, hvis rødder ikke er tilgængelige
Stjerneanis: Tilfører bouillonen en diskret anisnote og blid sødme.
Kinesisk kanel: Hele stænger, der giver bouillonen en mild, træagtig sødme.
Shiitakesvampe: Bidrager med saftig tekstur og dyb umami, når de først er udblødt.
Thailandske chili: Skift gerne til andre hotte chilier – eller udelad dem helt, hvis du foretrækker mildere mad
Jasminris: Florlette, duftende ris, der suger den smagfulde sauce til sig.
Riseddike: Tilfører et syrligt pift, der afbalancerer den fyldige thailandske hvidløgssauce.
Khao Kha Moo – thailandsk braiseret svineskank
Ingredienser
- 1 Svineskank Stor, ca. 1–2 kg
- 2 spsk. Mørk sojasauce
- 5 spsk. Lys sojasauce
- 8 spsk. Palmesukker eller kokossukker
- 2 tsk. Salt
- 2 spsk. neutral olie
- 2 spsk. Kinesisk five-spice
- 1.5 l vand
Aromater
- 4 stjerneanis
- 2 kanelstænger
Krydderpasta
- 4 korianderrødder kan erstattes af korianderstilke uden blade
- 4 fed hvidløg
- 1 tsk. hele sorte peberkorn
- 0.25 tsk. salt
- 2 spsk. vand til den indledende kogning
Tilbehør
- 4 Hårdkogte æg pillede
- Choy sum tilsættes efter smag
- Syltede sennepsblade tilsættes efter smag
- 6 shiitakesvampe tørrede
- Jasminris dampkogt
Thailandsk hvidløgssauce
- 3 spsk. hvidløg finthakket
- 2 korianderrødder finthakkede – brug evt. korianderstilke uden blade
- 2 thai-chilier små, finthakkede
- 2 spsk. riseddike
Instruktioner
Forberedelse
- Læg de tørrede svampe i blød i vand i mindst 30 minutter.6 shiitakesvampe
- Læg stjerneanis og kanelstænger i blød i 10 minutter, og dræn derefter.4 stjerneanis, 2 kanelstænger
- Stød pastaens ingredienser i en morter, til du har en grov masse.4 korianderrødder, 4 fed hvidløg, 1 tsk. hele sorte peberkorn, 0.25 tsk. salt
- Gnid svineskanken godt ind i olie.1 Svineskank, 2 spsk. neutral olie
- Varm en generøs mængde olie op i en stor gryde eller wok ved middel varme. Sauter krydderpastaen i ca. 1 minut under konstant omrøring.
- Tilsæt kokossukkeret og et par spiseskefulde vand, og rør, til sukkeret er opløst.8 spsk. Palmesukker, 2 spsk. vand
- Kom five-spice i og rør grundigt, til krydderierne er fordelt.2 spsk. Kinesisk five-spice
- Læg svineskanken i gryden, steg den i 5 minutter, og vend den jævnligt.
- Hæld vand på, til kødet er dækket ca. tre fjerdedele op.1.5 l vand
- Tilsæt kanelstænger, stjerneanis og de udblødte svampe.
- Rør lys og mørk sojasauce samt salt i.2 spsk. Mørk sojasauce, 5 spsk. Lys sojasauce, 2 tsk. Salt
- Læg låg på, bring retten i kraftigt kog over høj varme, og skru derefter ned til lavt blus.
- Lad det simre ved lav varme i 3 timer, og tilsæt om nødvendigt mere vand undervejs.
- Halvér de udblødte svampe og fjern stilkene.
- Efter 2½ time lægges de hårdkogte æg i gryden.4 Hårdkogte æg
- Læg svampene tilbage i gryden.
- Når de 3 timer er gået, tages svineskanken op og skæres i skiver til servering.
- Lad æg og svampe blive i bouillonen ved svag varme, til du er klar til at anrette.
Thailandsk hvidløgssauce (dipping)
- Stød hvidløg, korianderrødder og thai-chilier til en grov pasta i en morter.3 spsk. hvidløg, 2 korianderrødder, 2 thai-chilier
- Kom pastaen i en lille skål, og rør den sammen med riseddiken.2 spsk. riseddike
Anretning
- Fisk æg og svampe op af bouillonen.
- Skru op til høj varme, og kog saucen ind til ca. det halve, så smagen koncentreres.
- Blanchér choy sum i den varme bouillon, og skær den i stykker à 1,5–2 cm.Choy sum
- Server straks med dampkogt jasminris. Tilføj syltede sennepsblade, skivede svampe, æg og evt. ekstra syltet sennep – og nyd.Jasminris, Syltede sennepsblade
