Lækre, traditionelle japanske raviolier kaldet gyoza. Saftige og sprøde, men samtidig bløde – deres smag vil begejstre selv de mest kræsne ganer
Ah, gyoza! Hvem kan modstå disse små japanske raviolier, som har erobret hele verden? Selv hvis du er nybegynder i asiatisk madlavning, er chancerne store for, at du allerede har smagt dem eller i det mindste har hørt om dem.
Gyozaens oprindelse
Gyoza stammer faktisk ikke fra Japan, men fra Kina, hvor de kaldes jiaozi. Disse raviolier krydsede havet og blev tilpasset de japanske smagsløg. Kinesiske jiaozi er ofte federe og mere kødfulde (hvilket jeg bestemt ikke har noget imod), mens gyoza er blevet justeret, så de passer bedre til den japanske gane.
Den japanske tilpasning: En balance mellem kød og grøntsager
I modsætning til deres kinesiske fætre, der som regel er mere fede, har japanske gyoza en mere afbalanceret fordeling af kød og grøntsager.
Det betyder selvfølgelig ikke, at jiaozi er mindre velsmagende; gyoza er blot en lidt lettere version, som er tilpasset japanske smagspræferencer. Tag ikke fejl, de smager stadig fantastisk!
Gyoza har ikke kun tilpasset sig den japanske smag, men findes i et væld af varianter. Du kan få gyoza med kylling, gyoza med oksekød, med svinekød kombineret med rejer eller endda helt vegetariske versioner.
Men i dag fokuserer vi på den mest klassiske og populære udgave: gyoza med svinekød. Glem heller ikke at lave min sauce til gyoza, der passer perfekt til disse små dejpakker.
Hvordan tilbereder man gyoza?
Disse lækre japanske raviolier kan tilberedes på flere måder. Den traditionelle teknik giver gyoza med en ultrasprød bund og en blød top. Men hvorfor steger man dem egentlig ad to omgange? Er det virkelig nødvendigt? Lad os se nærmere på de forskellige metoder til at tilberede disse små vidundere.
Yaki Gyoza (pandestegte gyoza)
Her steges gyozaene først i et tyndt lag olie, indtil de bliver sprøde, hvorefter de dampes under låg. Denne dobbelte tilberedning er afgørende for at opnå en virkelig knasende bund. Den indledende ‘fritering’ får dejen til at danne mikrobobler, som forstærker den sprøde overflade.
Sui Gyoza (dampede eller kogte gyoza)
I denne variant dampes eller koges gyozaene først. Derefter kan du stege dem kort for at gøre bunden sprød.
Selv om metoden giver et rimelig sprødt resultat, danner den ikke de mikrobobler, der gør yaki gyoza ekstraordinært sprøde. Du kan også servere sui gyoza i en lækker chintan-bouillon, på samme måde som i en wontonsuppe.
For de dampede gyoza kan du dyppe dem i en blanding af sojasauce, rayu-sauce og sort riseddike.
Friterede Gyoza
Her friteres gyozaene direkte, uden forudgående dampning eller kogning. Metoden giver fuldstændig sprøde gyoza, men uden den teksturkontrast, som kendetegner yaki gyoza.
Kan det betale sig at lave sin egen gyoza-dej?
Både ja og nej. Hjemmelavet gyoza-dej har en lidt bedre tekstur og er billigere end de frosne ark fra butikken. Hvis du planlægger at lave hundredevis af gyoza, falder stykprisen markant, når du laver dejen selv.
Omvendt sparer du masser af tid ved at vælge frosne gyoza-ark, uden at det nødvendigvis går ud over smagen. Det er nemt at bruge dem: læg arkene i køleskabet 24 timer før brug, så de tør langsomt op.
Ægte japanske gyoza
Ingredienser
- 50 blade gyozadej
Fyld
- 500 g fint snittet kinakål
- 20 g salt
- 500 g hakket svinekød brug gerne kød med ca. 30 % fedt, fx af bryst
- 2 g hvid peber
- 15 g finthakket hvidløg
- 5 g finthakket frisk ingefær
- 60 g finthakket kinesisk purløg kan erstattes af thailandsk purløg eller forårsløg
- 12 g sukker
Dippingsauce
- 120 ml riseddike
- 60 ml lys sojasauce
- 30 ml japansk chiliolie valgfrit
Instruktioner
- Rør kinakålen sammen med halvdelen af saltet i en stor skål.
- Læg blandingen i en fin sigte, og lad den trække ved stuetemperatur i 15 minutter.
- Pak kålen ind i et rent viskestykke, og pres så meget væde ud som muligt – giv den gerne et godt pres.
- Kom svinekød, den afdryppede kål, resten af saltet, hvid peber, hvidløg, ingefær, purløg og sukker i en stor skål. Ælt med hænderne, som var det en brøddej, til farsen er sej og let klistret.
- Gør arbejdspladsen klar med: en lille skål vand, et rent viskestykke, skålen med fyld, en bageplade med bagepapir og en stak gyozadej.
- Læg en lille skefuld fyld i midten af hver dejcirkel.
- Dup kanten med vand, og fold gyozaen sammen, så den lukker helt tæt.
- Ønsker du at gemme dem, kan de nu fryses.
Tilberedning
- Varm 15 ml olie op på en middelvarm pande.
- Sæt gyozaerne på panden, og steg, til bunden er flot gylden.
- Hæld 120 ml vand på panden, læg låg på, og damp i 3 minutter.
- Fjern låget, og steg videre, til al væden er fordampet – skru eventuelt lidt op for varmen.
- Server straks sammen med dippen.
Sauce
- Rør riseddike, sojasauce og chiliolie sammen.
