En lækker koreansk opskrift på kimchi jjigae, den klassiske kimchi-gryde
Er du vild med det koreanske køkken? Jeg taler ikke om tteokbokki i vestlig udgave med masser af ost (selv om det bestemt kan være lækkert), men om den traditionelle mad, der kræver tid og kærlighed og udvikler smage, som er både fine og kraftige.
Det lover jeg dig i dag med denne opskrift på kimchi jjigae: en hjemmelavet bouillon, kraftig kimchi og et stykke kød, der binder det hele sammen.
Kimchi Jjigae – hvad er det?
For at gøre det kort hører retten til den koreanske kategori jjigae – altså gryderetter. I sin enkleste form er kimchi jjigae en gryde, der bruger kimchi som aromatisk base, helst en kraftigt overfermenteret kimchi, som er så syrlig, at den næsten er uspiselig alene.
Ligesom Samgyetang serveres den brændende varm i en ttukbaegi, der sættes direkte på bordet.
Uspiselig kimchi? Marc, vil du forgifte dine læsere?
Tag det roligt, du får glimrende resultater med helt almindelig kimchi. Men hvis du jagter den autentiske smag, man møder i Korea, er det svært at ramme den perfekte syrlighed uden at bruge gammel kimchi.
Derfor skal den have lov til at fermentere. Vil du speede processen op, kan du lade glasset stå på køkkenbordet i stedet for i køleskabet – men det tager stadig en dag eller to.
Forskellen til budae jjigae
Hvis du har fulgt mig et stykke tid, ved du, at jeg sætter pris på balancen mellem kreativitet og kulinarisk purisme. Her vil jeg dog gerne understrege en ret almindelig forveksling med kimchi jjigae.
Kimchi jjigae er nemlig en gryde, der i udgangspunktet er ret ren for ekstra fyld. A contrario blomstrer budae ved at tilsætte ingredienser, som ikke hører hjemme i det traditionelle koreanske køkken, som spam, ost, pølse, bønner osv. KORT SAGT: I kimchi jjigae er smagene intense men fokuserede.
Derfor bruger man for eksempel ikke almindelig sojasauce, bortset fra den koreanske suppevariant Guk-ganjang (국간장), hvis du er til den. Glem den lyse eller mørke kinesiske sojasauce, Kikkoman og tamari – deres smagsprofiler passer simpelthen ikke til kimchi jjigae.
De vigtigste ingredienser i Kimchi Jjigae
Kimchi: Som nævnt længere oppe er det bedst at bruge gammel, gennemsyrlig kimchi
Svinebryst: Ofte kaldet bacon, men her skal det være usaltet. Du kan vælge andre udskæringer af svinekød, men det er på eget ansvar. Jeg vælger netop brystet for dets fedtmarmorering
Gochugaru og gochujang: henholdsvis koreansk chilipulver og -pasta; de er uundværlige i retten
Fonden: Her bliver det lidt teknisk. Den autentiske version bruger en fond på ansjoser, kombu-tang osv. I en snæver vending kan du erstatte den med hjemmelavet dashi eller endda et dashi-baseret bouillonpulver. Jeg dømmer dig ikke.
Vælger du en fiskebaseret fond, er ansjoser et godt valg, fordi de er rige på fedt og naturligt glutamat – altså umami. Men du kan også bruge andre tørrede fisk som sardiner eller ørred.
Ris: Risen spiller en nøglerolle. Den fungerer først som tilbehør, og endnu vigtigere bruger vi skyllevandet fra risen til at jævne gryderetten. Man skulle næsten tro, vi var på en italiensk madblog, hahaha
Autentisk Kimchi Jjigae – koreansk kimchi-suppe
Udstyr
Ingredienser
- 450 g kimchi godt modnet, gennemsyret og næsten for syrlig at spise som den er
- 150 g svinebryst skåret i tynde skiver
- 160 g fast tofu skåret i tynde skiver
- Vand fra 2. og 3. skylning af risen
- 2 løg skåret i skiver
- 2 fed hvidløg knust
Krydderier
- 2 teskefulde gochugaru
- 1 spiseskefuld gochujang
- 1 spiseskefuld sukker
Fond
- 7 store tørrede ansjoser hoveder og indvolde er fjernet
- 40 g daikonradise skåret i tynde skiver
- 4 stykker kombu
- 4 forårsløgsrødder gem de grønne stængler, skåret i stykker
- 1 liter vand
Pynt
- sesamolie
- forårsløg i skiver
Tilbehør
- hvid ris
Instruktioner
Fond
- Kom ansjoserne, daikon, forårsløgsrødderne og kombu i en gryde.7 store tørrede ansjoser, 40 g daikonradise, 4 forårsløgsrødder, 1 liter vand, 4 stykker kombu
- Hæld vandet over og bring det i kog ved middelhøj varme. Lad det koge i 20 minutter.
- Skru ned til lav varme, og lad det simre i yderligere 5 minutter.
- Si fonden.
Gryderet
- Varm en gryde op med en smule olie, og brun kødskiverne ved middelhøj varme. Tag dem op og læg til side.150 g svinebryst
- Sauter kimchien med al sin lage i den samme gryde ved lav varme i ca. 20 minutter, til den begynder at afgive ekstra væde.450 g kimchi
- Tilsæt de grønne forårsløgsstængler, hvidløg og løg.2 fed hvidløg, 2 løg
- Rør krydderierne i.2 teskefulde gochugaru, 1 spiseskefuld gochujang, 1 spiseskefuld sukker
- Kom svinekødet tilbage i gryden.
- Hæld ansjosfonden over, så ingredienserne netop er dækket.
- Lad retten simre uden låg ved middelhøj varme i 30 minutter. Skyl samtidig risen, kog den, og gem vandet fra 2. og 3. skylning.hvid ris
- Efter 30 minutter erstatter du den fordampede væske med skyllevandet fra risen. Brug kun så meget, som der er behov for. Mangler du mere, kan du supplere med ekstra fond – eller almindeligt vand som sidste udvej.Vand fra 2. og 3. skylning af risen
- Læg låg på og lad gryden simre ved middelhøj varme i 10 minutter.
- Rør rundt, fordel tofuskiverne oven på, læg låg på igen, og lad det simre yderligere 10 minutter ved middelhøj varme.160 g fast tofu
- Sluk for varmen, fjern låget, og dryp med sesamolie. Drys med forårsløg og smag til med salt inden servering.sesamolie, forårsløg i skiver
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
Denne opskrift var overraskende svær at indfange. Jeg brugte mange kilder, som hver bidrog med deres detaljer, men jeg vil især fremhæve Maangchis blog for hendes opskrift på ansjosfond, som jeg tog udgangspunkt i
