En grundig guide til hjemmelavet bouillon til kinesisk hotpot. To udgaver er med: en klassisk stærk Sichuan-bouillon og en mild bouillon baseret på kyllingebouillon.
Hvis du før har haft fornøjelsen af kinesisk hotpot, er du sikkert enig i, at det er et supersjovt og interaktivt måltid.
Selvom jeg har udgivet en fuld guide til kinesisk hotpot, synes jeg, at bouillonen – grundelementet i en velsmagende hotpot – fortjener sit eget indlæg.
I denne artikel præsenterer jeg to af de mest almindelige bouillontyper til kinesisk hotpot: den stærke Sichuan-bouillon og den milde bouillon baseret på kyllingebouillon. Vælg din favorit, eller brug en Yin-Yang-gryde med skillevæg, så du kan servere begge dele.
Sådan laver du den stærke Sichuan-bouillon
Den stærke hotpot-bouillon er mit foretrukne valg, når jeg laver hotpot. Hvis du har fulgt mig et stykke tid, forstår du hurtigt hvorfor. Kort fortalt består den af en hjemmelavet, meget smagfuld koncentreret bouillonbase og vand (eller kyllingebouillon).
Stærk hotpot-bouillon
Den mest populære type, kendt som Hong You Guo Di/红油锅底 (hvilket betyder bouillon med rød olie), stammer fra Sichuan og Chongqing (en direkte administreret kommune, der tidligere var en del af Sichuan-provinsen).
Denne type bouillon har et højt fedtindhold (typisk oksetalg, men det kan også være madolie), en kraftig og sofistikeret aroma og den karakteristiske Mala/麻辣-smag (bedøvende og pikant), som er kendetegnende for Sichuan-køkkenet. Fedt og krydderier – kan du se, hvorfor jeg er så vild med denne bouillon?
Jeg kan godt lide at lave min bouillon 100% fra bunden af to grunde :
a) Jeg ved, hvad der kommer i bouillonen (ingen konserveringsmidler, tilsætningsstoffer eller smagsforstærkere )
b) Den smager meget bedre og kan tilpasses perfekt til dine (mine) præferencer!
Som du nok har forstået, er hovedideen med opskriften at lave en base, som derefter fryses ned til kommende hotpot-aftener. Så når selve hotpotten skal på bordet, er der faktisk ikke ret meget arbejde tilbage på dette punkt.
Hvordan genhydrerer man svampe?
Til den milde bouillon bruger vi genhydrerede svampe. Hvis du er i tvivl om hvordan, har vi en komplet guide til, hvordan du genhydrerer svampe
Ingredienser til det stærke bouillonkoncentrat
For at lave den stærke suppebase skal du bruge:
- Oksetalg: Denne nøgleingrediens har to formål: Den gør bouillonen fyldig og aromatisk; den stivner ved stuetemperatur, så den binder de øvrige ingredienser sammen til én blok for nem og praktisk opbevaring.
- Tørret chili og Sichuanpeber. Sammen skaber de den klassiske Mala-smag.
- Andre krydderier, såsom stjerneanis, kanel, laurbærblade, tsao-ko (kinesisk sort kardemomme), jujube (kinesisk rød dadel) osv.
- Aromatiske grøntsager såsom forårsløg, løg, koriander, hvidløg og ingefær. Tro mig – bouillonen smager slet ikke lige så godt uden dem.
- Sichuan-chilipasta og fermenterede sorte bønner. Disse to fermenterede ingredienser går igen i mange Sichuan-klassikere.
- Shaoxing-vin og sukker til at balancere smagen.
Vegansk alternativ
Den stærke Sichuan-hotpot-bouillon findes også i en vegansk udgave. Erstat blot oksetalg med en madolie med neutral smag, fx solsikkeolie.
Hvordan vælger man tørrede chilier?
Når det gælder tørrede chilier, er populære sorter i Sichuan Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条) og lanternechili (灯笼椒). Den første er meget stærk, mens de to andre er mildere og mere aromatiske.
Brug gerne en kombination af to, hvis de er tilgængelige, men ærligt talt finder du oftest kun den generiske stærke variant som på billedet ovenfor i asiatiske butikker. Hvis du finder flere, afhænger valget af deres styrke og af, hvad der passer til din smag og tolerance.
Udstyr
Ingredienser
Til den krydrede bouillon (giver 4 blokke koncentrat)
- 2 spsk. shaoxingvin
- 4 små stykker kanelstang
- 2 stjerneanis
- 4 laurbærblade
- 50 g tørrede chilier
- 3 spsk. rød Sichuanpeber grøn eller en blanding af begge
- 110 g madolie
- 350 g oksetalg
- 1 tsaoko også kaldet Cao Guo/kinesisk sort kardemomme (valgfrit)
- 1 håndfuld koriander
- 1 tsk. hakket ingefær
- 1 hvidløgshoved, finthakket
- 2 l vand eller bouillon
- 1 spsk. fermenterede sorte bønner, skyllet og grofthakket
- 1 løg i skiver
- 5 forårsløg, skåret i stykker
- 120 g Sichuan-chilipasta
- 1 spsk. sukker
Til den milde bouillon (nok til en hotpot)
- 1 hel kylling eller 4 kyllingeoverlår eller 6 kyllingelår
- 3 forårsløg, skåret i stykker
- 1 en knivspids salt, efter smag
- 5 tørrede shiitakesvampe, udblødte
- 5 ingefær i skiver
- tørrede kinesiske dadler også kaldet jujube (valgfrit)
- gojibær valgfrit
- 1 en knivspids stødt hvid peber
Sådan gør du
Til den krydrede bouillon
- Tag 8 tørrede chilier fra til senere brug, og læg resten i blød i varmt vand i cirka 30 minutter (flæk og fjern kernerne før iblødlægning, hvis du vil dæmpe styrken). Imens: vask, snit og mål de øvrige ingredienser op.50 g tørrede chilier
- Afdryp de blødgjorte chilier. Kom dem i en blender. Kør maskinen, til chilierne er hakket i små stykker og bliver til en grov pasta. Du kan også hakke dem med en kniv (brug køkkenhandsker, så du ikke brænder dig).
- Bland sichuanpeber med shaoxingvin i en lille skål. Stil til side.2 spsk. shaoxingvin, 3 spsk. rød Sichuanpeber
- Kom madolie og oksetalg i en wok/gryde sammen med stjerneanis, kanel, laurbærblade og tsaoko, hvis du bruger det. Varm op ved middel varme, til laurbærbladene begynder at blive gyldne.4 små stykker kanelstang, 2 stjerneanis, 4 laurbærblade, 110 g madolie, 350 g oksetalg, 1 tsaoko
- Sluk for varmen. Brug en hulske til at fjerne alle krydderierne. Lad olien køle i cirka 1 minut. Tilsæt derefter løg, forårsløg og koriander. Skru varmen op til middel igen. Steg, til løget begynder at blive gyldent i kanten (uden at branke). Fjern alle de aromatiske ingredienser fra olien.1 løg i skiver, 5 forårsløg, skåret i stykker, 1 håndfuld koriander
- Kom forsigtigt den forberedte chilipasta, Sichuan-chilipasta, fermenterede sorte bønner, finthakket hvidløg og ingefær i. Lad simre i 8 minutter, og rør af og til, så det ikke brænder på.50 g tørrede chilier, 1 hvidløgshoved, finthakket, 1 spsk. fermenterede sorte bønner, skyllet og grofthakket, 120 g Sichuan-chilipasta, 1 tsk. hakket ingefær
- Tilsæt sukker og blandingen af sichuanpeber og shaoxingvin. Kog yderligere 2 minutter. Sluk for varmen, og lad det køle lidt af.3 spsk. rød Sichuanpeber, 1 spsk. sukker, 2 spsk. shaoxingvin
- Hæld olien samt det faste i en varmefast beholder. Tilsæt de resterende tørrede chilier som pynt (de vil flyde på overfladen). Lad det køle helt af, og sæt derefter på køl i mindst 24 timer (det hjælper med at forstærke smagen).
- Skær det stivnede koncentrat i fire små blokke. Beregn cirka 1.5 liter varmt vand eller bouillon pr. koncentratblok.
- Du kan opbevare de resterende suppebaseblokke i 2 uger i køleskabet eller op til 6 måneder i fryseren.
Til den milde bouillon
- Læg kyllingen i en gryde. Fyld op med vand, så kyllingen er dækket. Bring i kraftig kog. Skum af med en ske.1 hel kylling
- Tilsæt ingefær i skiver, og lad simre ved lav varme i 1 t 30 min til 2 t.5 ingefær i skiver
- Tag kyllingen op. Hæld bouillonen i den gryde, du bruger til hotpot. Suppler med varmt vand efter behov.
- Tilsæt forårsløg, shiitakesvampe, kinesiske dadler og gojibær, hvis du bruger dem. Krydr med salt og hvid peber. Bring tilbage i kraftig kog, og begynd på din hotpot.3 forårsløg, skåret i stykker, 1 en knivspids salt, efter smag, 5 tørrede shiitakesvampe, udblødte, tørrede kinesiske dadler, gojibær, 1 en knivspids stødt hvid peber
Noter
Nutrition
Denne opskrift er direkte inspireret af Red House Spice.
