En lækker opskrift på kantonesisk risgrød
Er du vild med ris? Så er du kommet til det rette sted. For mange er congee den mest trøstende måde at tilberede ris på – selv når der kun er det mest nødvendige i køleskabet.
Den her bløde, cremede grød, der er kogt med svinekød og kyllingebouillon, gør ris alt andet end gammeldags.
Hvad er congee?
Congee er noget af det enkleste at lave i det kinesiske køkken – og alligevel er det superlækkert! Der er det typisk en ret, man serverer til morgenmad eller når en syg har brug for et lille løft. Og det er ideelt: Congee mætter godt uden at være tung eller vammel.
Kort sagt er det bogstaveligt talt risgrød – så cremet, som man kunne ønske, silkeblød og glat. Princippet bag congee er at lade riskornene simre, indtil de er fuldstændig opløst. Til sidst får man en tyk, puddingagtig konsistens, rapporterer flere bloggere.
Måske lyder det ikke så sexet, men groft sagt er det ris, der er kogt meget møre og har absorberet hele bouillonen – og det er netop det, der giver den karakteristiske konsistens og tekstur. Lidt som en risotto, men mildere og blødere. Det er også grunden til, at du bruger mere vand end normalt til at koge risene, så kornene kan brydes ned uden at grøden bliver for tyk.
Det, der gør congee særligt interessant, er, at det er en meget alsidig ret. Når jeg siger, at man serverer den om morgenen, er det ikke hele sandheden. I praksis kan den serveres hele dagen – sød eller salt.
Her deler jeg den traditionelle kantonesiske congee, og den indeholder svineribben, hundredårige æg (som jeg måske ikke ligefrem anbefaler tidligt om morgenen) og kyllingebouillon.
Hvor kommer congee fra?
Man siger, at “congee” er en arv fra “kanji”, et ord fra et gammelt indisk sprog. Ikke desto mindre er det en ret, der har sat et større historisk aftryk i det østasiatiske køkken.
Den kaldes nogle gange “juk” på kantonesisk eller “zhou” på mandarin. Det er en så populær ret, at der findes forskellige versioner i en masse lande, og navnet kan variere fra dialekt til dialekt, som du kan se.
Man finder den i Taiwan, Japan og Korea, men også i Indonesien og Cambodja – og til tider endda uden for Asien, helt til Portugal. Det er derfor svært at sige med sikkerhed, hvor congee stammer fra.
Grød- og porridgelignende retter som denne er blevet lavet i Asien i tusindvis af år – og ikke kun med ris. Man brugte også lokale korn som majsgryn og byg… En praksis, der i den grad har bestået sin prøve!
Hovedingredienser i congee
Jasminris: Valget af ris er særligt vigtigt. Det ideelle til congee er at bruge mellem- til langkornede ris – derfor jasminris. Det er milde ris med en delikat konsistens; præcis det, vi ønsker i selve congee.
Hvis du bruger kortkornede ris, risikerer du at ende med klistrede ris i stedet for noget cremet og glat. Bemærk: Ris fra dagen før fungerer heller ikke – resultatet skuffer ofte!
Bouillonen: Kyllingebouillon er klart mere velsmagende end blot vand. Det giver mere dybde og fylde til congee. Hvis du laver en sød congee, giver det til gengæld bedre mening at bruge en neutral base (vand).
Der er under alle omstændigheder et bestemt vand-ris-forhold at følge, som afgør rettens endelige tekstur. Hvis du kan lide en tykkere grød, bruger du mindre vand/bouillon. Foretrækker du den mere flydende, lidt som en suppe, så tilsæt blot lidt mere.
Svineribben: Man siger, at kød, der tilberedes med ben, er mere saftigt og har mere smag. Det er netop derfor, jeg anbefaler at beholde benene på svineribbene.
Hundredeårige æg: De tilskrives altid et mystisk skær, og desværre får de ikke den anerkendelse, de fortjener. Når hundredårige æg er lavet ordentligt, er de virkelig lækre. De kan næsten erstatte bouillonen alene. Lad dig ikke snyde af udseendet – de er meget aromatiske og meget rige på umami.
Tips til at lykkes med congee
Tøv ikke med at piske den igennem til sidst for at gøre den helt ensartet og cremet. Hvis du synes, den er for tyk, så tilsæt vand efter behov. At gøre det modsatte er sværere. Mådehold er nøglen til enhver god congee.
Ingredienser
- 90 g jasminris
- 2.5 l vand
- 2 svinerib med ben
- 2 hundredeårsæg
- 1 tsk. kyllingebouillonpulver
- 0.5 tsk. hvid peber
Rismarinade
- 1 tsk. neutral madolie
- 0.5 tsk. salt
Afslutning
- 0.5 tsk. salt
- forårsløg i skiver
Sådan gør du
- Skyl forsigtigt risen 2–3 gange i koldt vand (vær nænsom – vi vil ikke skylle al stivelsen ud).90 g jasminris
- Marinér risene i 20 minutter med olie og salt. Denne forbehandling hjælper med at nedbryde riskornenes yderste lag før kogning.1 tsk. neutral madolie, 0.5 tsk. salt
- Blanchér svineribben i 3 minutter i kogende vand, og skyl dem derefter.2 svinerib
- Bring vandet i kog i en gryde, og tilsæt derefter svinekødet, de marinerede ris og halvdelen af hundredeårsæggene.2.5 l vand, 2 hundredeårsæg
- Når ingredienserne er tilsat, bring gryden i kog og skru derefter ned til kraftig simren. Simringen skal være kraftig nok til, at risen cirkulerer i gryden. Når kornene rammer grydens sider, nedbrydes de ydre lag og frigiver stivelse til suppen.
- Læg låget på på klem, og kog i 1 time. Rør rundt hvert 10. minut, så det ikke sætter sig fast i bunden og brænder på.
- Tag congee af varmen. Fisk hundredeårsæg og svinekød op. Træk svinekødet fra benet, og skær hundredeårsægget i små stykker. Svinekødet bør nu være så mørt, at det slipper benet. Kom det hele tilbage i gryden.
- Smag congee til med resten af saltet, bouillonpulver og hvid peber. Rør grundigt.1 tsk. kyllingebouillonpulver, 0.5 tsk. hvid peber, 0.5 tsk. salt
- Fordel congee i skåle. Top hver portion med et råt hundredeårsæg i skiver og lidt forårsløg. Skær det andet hundredeårsæg i otte skiver, læg dem i et pænt cirkelmønster ovenpå, og pynt med lidt forårsløg.forårsløg
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
Jeg har taget udgangspunkt i opskriften fra YouTube-kanalen “Chinese cooking demystified”, som i sine forklaringer på fornem vis gennemgår congees grundprincipper. Jeg planlægger snart at bruge den til at udvikle en congee med hvidløg. Stay tuned.
