Tsukemono, eller japanske pickles (漬物), er uundværlige i det japanske køkken og følger næsten alle traditionelle måltider sammen med ris og misosuppe. De er værdsat for deres karakteristiske smag og bruges ofte som topping, krydderi, mundrens eller til at fremme fordøjelsen.
Det er værd at bemærke, at tsukemono, i modsætning til hvad nogle bloggere hævder, er en samlebetegnelse for alle disse japanske syltede eller fermenterede grøntsager og altså ikke en enkelt ret.
Tsukemono opstod tidligt i Japans historie, længe før køleskabe fandtes, hvor syltning var en metode til at konservere mad.
Derfor kan nogle traditionelt fremstillede pickles nærmest holde sig uendeligt. Metoderne til at lave tsukemono spænder fra simpel saltning eller eddikelage til mere avancerede processer med kultiveret skimmel og langvarig fermentering.
Et hav af grøntsager og endda enkelte frugter anvendes til tsukemono, bl.a. den japanske radise (daikon), agurk, aubergine, gulerod, kål, lotusrod, ingefær, skalotteløg og blommer (ume).
Af og til tilsættes tang og andre havprodukter til pickleblandingen for at variere smagen. Nogle sylteteknikker bruges endda til at konservere og krydre retter med skaldyr eller kød.
Grundlæggende metode til at lave tsukemono
Start med at vælge friske, sæsonaktuelle grøntsager som daikon, agurk, aubergine, gulerod, kål eller lotusrod. Vask dem grundigt, og skær dem i skiver, stykker eller stave alt efter opskriften eller din egen smag. Læg derefter grøntsagerne i en skål og drys rundhåndet med salt, typisk ca. 2-3 % af deres vægt. Masser saltet ind, så det fordeles jævnt; det hjælper med at trække væde ud og gøre grøntsagerne mere møre.
Flyt de saltede grøntsager over i en beholder eller en genlukkelig plastpose. Læg noget tungt ovenpå, f.eks. en tallerken med en vægt eller en skål vand, for at skabe pres. Jeg foretrækker selv at vakuumpakke dem. Lad grøntsagerne trække i flere timer eller natten over. I denne periode afgiver de væske og optager saltet, hvilket forvandler dem til pickles.
Når trækketiden er ovre, skylles grøntsagerne hurtigt for at fjerne overskydende salt og drænes grundigt. Du kan herefter tilføje smagsgivere efter eget valg, f.eks. eddike, sukker, konbu eller chili. Nu er dine tsukemono klar til at blive spist; de kan nydes med det samme eller gemmes på køl til senere.
De forskellige typer tsukemono
Salt (shiozuke)
Saltpickles, eller shiozuke, er den simpleste og mest udbredte type. Den helt grundlæggende version består blot af let saltede, skivede grøntsager, som giver sprøde pickles med en mild smag af friske, sæsonbetonede råvarer. Se f.eks. japansk kålsalat
Mere intenst saltede pickles er derimod vanskeligere at lave og udvikler en dyb, kompleks smag. Hertil hører de japanske syltede blommer (umeboshi), som ofte bruges til at smage onigiri til.
Ris-klid (nukazuke)
Nukazuke er pickles, der fermenterer i en pasta af ristet risklid (den hårde skal, der fjernes under poleringen), salt, konbu og andre ingredienser. Hele grøntsager begraves i pastaen og får lov at modne fra et par dage til flere måneder.
De færdige pickles, som er sprøde, salte og let syrlige, skylles, skæres i skiver og serveres. Nukazuke er rige på lactobaciller og menes at fremme fordøjelsen.
Sakekvas (kasuzuke)
Kasuzuke er ekstra holdbare pickles, der konserveres i en blanding af lie de saké (den gærgrød, der bliver tilbage efter filtreringen af saké), salt, sukker og mirin. De modner fra nogle dage til flere år, og de færdige pickles kan være let alkoholiske med noter, der spænder fra milde og delikate til stærke og skarpe, afhængigt af modningstiden.
Sojasauce (shoyuzuke)
Shoyuzuke er pickles, der konserveres i en base af sojasauce. Metoden giver et bredt udvalg af pickles med smage, der spænder fra lette og sprøde til mørkebrune, salte og søde toppings som fukujinzuke. Bemærk, at shoyuzuke adskiller sig fra tsukudani, hvor råvarerne koges i sojasauce og mirin.
Eddike (suzuke)
Pickles, der marineres i eddike, kaldes suzuke. Riseddike er den mest almindelige lage og giver pickles en sprød tekstur og en mild, syrlig smag. Da riseddike har en lav syregrad, holder suzuke ikke længe uden køling.
Miso (misozuke)
Ligesom nukazuke laves misozuke ved at pakke grøntsager ind i miso, en fermenteret sojabønnepasta. Disse pickles er typisk sprøde med en markant, salt misosmag.
Misozuke og nukazuke laves ofte af de samme grøntsager, såsom agurk, gulerod og aubergine, og det kan være svært at kende forskel på dem blot ved udseendet. Misozuke er også en populær måde at konservere og marinere kød og fisk på.
De mest almindelige tsukemono
Hvis du rejser i Japan, vil du sandsynligvis møde følgende tsukemono. De fleste fås over hele landet, medmindre andet er nævnt, men præcise ingredienser varierer fra region til region og fra hjem til hjem.
Umeboshi
Umeboshi er japanske blommer (i familie med abrikoser), som saltes og tørres. De røde, rynkede pickles er ekstremt salte og sure, selv om der findes mildere varianter. Umeboshi virker både konserverende og fordøjelsesfremmende. De serveres til alle slags traditionelle måltider og lægges ofte sammen med ris i bentō. Umeboshi er også et af de mest populære fyld i risboller (onigiri).
Takuan
Takuan laves af japansk radise (daikon), som først soltørres og derefter marineres i en blanding af salt, risklid og sukker. Resultatet er en sød og sprød pickle, der skæres i skiver og serveres med ris eller andre retter. Takuan varierer i farve fra brunlig-hvid til skriggul. I Akita-præfekturet ryges de også og nydes under navnet iburigakko.
Nukazuke
Et udvalg af nukazuke-pickles, f.eks. med agurk, gulerod, aubergine, daikon eller majroe (kabu), serveres ofte til sætmenuer (teishoku) eller som en del af traditionelle måltider (shokuji).
Kyuri Asazuke
Kyuri asazuke er simple agurkepickles marineret i en salt lage (shiozuke), som nogle gange krydres med konbu, togarashi-chili og/eller eddike. Hele agurker serveret på en pind marineres ofte på denne måde og sælges af gadesælgere ved festivaler og turiststeder, især forår og sommer, hvor de er en forfriskende snack.
Hakusai no Sokusekizuke
Hakusai no sokusekizuke er en hurtig og enkel pickle af let saltet hakusai-kål, der ofte blandes med gulerødder og agurker og krydres med yuzuskal, konbu og togarashi-chili. Resultatet er en salt og sprød pickle med et let krydret citrusstrejf. Det er en af de mest almindelige pickles i Japan.
Narazuke
Narazuke er mørkebrune pickles fra Nara-regionen, hvorfra de har deres navn. Grøntsager, som regel daikon, uri eller agurk, lægges i sakekvas (kasuzuke) i flere år. Resultatet er pickles med en stærk og skarp smag, ofte ledsaget af et alkoholisk strejf.
Shibazuke
Shibazuke er en specialitet fra Kyoto lavet af agurk, aubergine, perillablade (shiso), ingefær og myoga, der marineres i ume-eddike (umezu), et biprodukt fra fremstillingen af syltede blommer (umeboshi). De lilla pickles er salte og let syrlige og serveres ofte i Kyoto-køkkenet.
Senmaizuke
Senmaizuke er endnu en pickle-specialitet fra Kyoto. Den laves af tynde skiver majroe, der marineres i en sødet eddikelage smagt til med konbu og togarashi-chili. De resulterende tynde skiver (senmaizuke betyder tusindlagspickle) er søde og syrlige med en let sprød tekstur.
Saikyozuke
Saikyozuke (bogstaveligt talt “Vest-Kyoto-pickle”) er skiver af fisk, typisk en hvid fisk som torsk eller hellefisk, der konserveres og marineres i misopasta. Skiverne grilles eller braiseres derefter og serveres varme eller ved stuetemperatur. Den konserverede fisk får en sød, karamelliseret smag takket være misoen.
Nozawana
Nozawana er særlige pickles fra Nozawa Onsen i Nagano-præfekturet, men de serveres ofte over hele Japan. Nozawana er majroe-blade, der tørres og marineres i en salt lage krydret med togarashi-chili og wasabi. De let krydrede og salte blade og stilke skæres i mundrette stykker eller hakkes til en fin, delikat topping.
Matsumaezuke
Matsumaezuke stammer fra byen Matsumae på Hokkaido og er en spændende kombination af lokale specialiteter som blæksprutte, konbu, kazunoko (sildefiskerogn) og gulerødder, der krydres med sake, sojasauce og mirin. Den har siden opnået landsdækkende popularitet.
Gari
De fleste turister kender sandsynligvis allerede gari, de tynde skiver sød syltet ingefær, der serveres til sushi. Gari har en mild, syrlig smag med et let krydret strejf. Den spises mellem sushistykkerne som mundrens, så den unikke smag af hver bid kan nydes fuldt ud. Gari er naturligt lysegul, men kan også farves rosa.
Beni Shoga
Beni shoga er julienne-skåret ung ingefær, der marineres i ume-eddike (umezu), et biprodukt fra fremstillingen af syltede blommer (umeboshi). De kraftigt røde pickles, som er salte og krydrede, serveres som topping på retter som gyudon, takoyaki og yakisoba.
Fukujinzuke
Fukujinzuke er en blanding af daikon, lotusrod, agurk og aubergine, der konserveres i en base af sojasauce og sød madlavningsvin (mirin). Denne søde brune eller røde topping serveres som garniture til japansk karry.
Rakkyo
Rakkyo er søde syltede skalotteløg, der serveres sammen med japansk karry. De giver et sødt, sprødt bid, som ligesom fukujinzuke hjælper med at fremhæve karryens krydrede og salte smag.
