Lækre, traditionelle japanske dumplings – gyoza – med en super saftig oksekødsfyldning
Ah, gyoza! Hvem kan modstå de små japanske dumplings, der har erobret hele verden? Selv hvis du er ny i det asiatiske køkken, er chancen stor for, at du allerede har smagt – eller i det mindste hørt om – disse herligheder.
Gyozas oprindelse
Gyoza blev ikke født i Japan, men i Kina, hvor de hedder jiaozi. De krydsede siden havet og tilpassede sig de japanske smagsløg. Hvor de kinesiske jiaozi typisk er mere fedtrige og kødfulde (hvilket jeg bestemt ikke brokker mig over), er gyoza justeret, så de passer bedre til den japanske gane.
Den japanske version: perfekt balance mellem kød og grønt
Til forskel fra deres kinesiske fætre, som generelt er mere fedtholdige, har japanske gyoza en anderledes fordeling af kød og grøntsager.
Det gør bestemt ikke jiaozi mindre lækre; gyoza er bare en lettere udgave, tilpasset japanske smagspræferencer. Men lad dig ikke snyde – de er stadig uimodståeligt velsmagende!
Gyoza har ikke kun tilpasset sig den japanske smag, men har også udviklet sig i et væld af varianter. Du kan få gyoza med kylling, den klassiske med svinekød, svinekød kombineret med rejer – eller helt vegetariske versioner.
I dag zoomer vi ind på den uimodståelige variant med oksekød.
Sådan tilbereder du gyoza med oksekød
De lækre japanske dumplings kan tilberedes på flere måder. Den klassiske teknik giver en ultrasprød bund og en silkeblød top. Men hvorfor steger man egentlig i to omgange – er det virkelig nødvendigt? Lad os dykke ned i de forskellige metoder og finde ud af det.
Yaki gyoza (pandestegte)
Her sauteres gyoza først i lidt olie, indtil de får farve, hvorefter de dampes under låg. Den dobbelte tilberedning er nøglen til den helt sprøde bund. Den første ‘fritering’ skaber mikrobobler i dejen, som mangedobler sprødheden.
Sui gyoza (dampede eller kogte)
Her dampes eller koges gyoza først; bagefter kan de hurtigt steges for at give bunden sprødhed.
Selv om metoden giver en vis sprødhed, danner den ikke de mikrobobler, der gør yaki gyoza helt særlige. Til gengæld kan sui gyoza serveres i en aromatisk chintan-bouillon – lidt som wonton-suppe.
Friterede gyoza
Her frituresteges gyoza direkte uden forudgående dampning eller kogning. Resultatet er gennemført sprøde dumplings – dog uden den teksturkontrast, der kendetegner yaki gyoza.
Er det besværet værd at lave gyozadejen selv?
Både ja og nej. Med hjemmelavet gyozadej får du en anelse bedre tekstur, kan selv bestemme størrelsen og sparer penge i det lange løb. Laver du hundredevis af gyoza, rasler stykprisen ned, når dejen er hjemmelavet.
Vælger du derimod frosne gyoza-plader, sparer du masser af tid uden nævneværdigt at gå på kompromis med smagen. Læg dem blot i køleskabet 24 timer før brug, så de kan tø langsomt op.
Gyoza med oksekød
Udstyr
Ingredienser
- 50 plader til gyoza
Fyld
- 250 g fintsnittet kinakål
- 5 g salt til kålen
- 7 g salt til fyldet
- 500 g hakket oksekød mindst 15 % fedt
- 2 g hvid peber
- 15 g hvidløg finthakket
- 5 g frisk ingefær finthakket
- 60 g forårsløg meget finthakket
- 5 g sukker
- 15 g korianderstilke meget finthakket
- 1 spsk. sesamolie
- 1 spsk. neutral olie Har du svine- eller andefedt, er det helt perfekt
Dippingsauce
- 120 ml riseddike
- 60 ml lys sojasauce
- 30 ml japansk chiliolie valgfrit
Instruktioner
- Bland kinakålen med den angivne mængde salt i en skål.250 g fintsnittet kinakål, 5 g salt
- Lad kålen dryppe af i en fin sigte ved stuetemperatur i 15 minutter.
- Pres kålen i et rent viskestykke, til al overskydende væde er væk – pres hårdt.
- Kom alle fyldingredienser i en stor skål, og ælt med hænderne, til massen er helt pastaagtig.7 g salt, 500 g hakket oksekød, 2 g hvid peber, 15 g hvidløg, 5 g frisk ingefær, 60 g forårsløg, 5 g sukker, 15 g korianderstilke, 1 spsk. sesamolie, 1 spsk. neutral olie, 250 g fintsnittet kinakål
- Dæk skålen til, og lad fyldet trække på køl i 30 minutter til 2 timer.
Foldning
- Gør arbejdspladsen klar med en lille skål vand, et rent viskestykke, skålen med fyld, en bageplade med bagepapir og en stak gyozaplader.50 plader til gyoza
- Læg lidt fyld midt på hver dejplade.
- Fugt kanten med vand, og luk gyozaen.
- De kan fryses på dette tidspunkt, hvis du vil gemme dem.
Tilberedning
- Varm 15 ml olie på en pande ved middel varme.
- Læg gyozaerne på panden, og steg, til undersiden er gyldent sprød.
- Hæld 120 ml vand på panden, læg låg på, og damp i 3 minutter.
- Fjern låget, og steg videre, til vandet er fordampet – skru eventuelt op for varmen.
- Server straks med dippen.
Sauce
- Rør riseddike, sojasauce og chiliolie sammen.120 ml riseddike, 60 ml lys sojasauce, 30 ml japansk chiliolie
