Opskriften på hjemmelavet gendarme, en tørret pølse af okse- og svinekød med kommen, koldrøget og derefter presset
Om den bliver lagt i tasken til turen eller skåret i skiver på et stykke brød, kan gendarmen tages med overalt. Skindet knaser, det faste kød er en blanding af okse- og svinekød, og den stødte kommen giver den en anisagtig tone, som man straks genkender. Den er saltet, krydret, røget efter tørringen og til sidst presset, og den har en rødbrun farve og en lang, rektangulær form. Vil du lave den selv, kræver det først og fremmest en røgovn til koldrygning og lidt tålmodighed.
Hvad er en gendarmepølse?
Gendarmen er en tørret og røget pølse (eller rettere en spegepølse) lavet af magert oksekød og fedt svinebryst. Det let firkantede tværsnit skyldes, at den presses mellem to brædder efter rygningen.
Gendarmer laves parvis i stykker på omkring 20 cm.
En pølse skabt til at holde sig
Gendarmen fremstilles traditionelt i Sydtyskland, Østrig, Schweiz og Alsace. Denne pølse var oprindelig lavet til at kunne holde sig længe takket være tørringen og rygningen.
Den rødbrune farve og den faste konsistens har gjort den til en lokal specialitet, der er nem at tage med og ideel til lange vintre og rejser.
Hovedingredienserne i gendarmepølsen
Magert oksekød (udbenet tværreb) og fedt svinebryst udgør farsen. Vælg kød af god kvalitet, for det er det, konsistensen og smagen afhænger af.
Krydringen består af salt, peber, kommen (eller spidskommen), koriander, muskatnød og hvidløg samt lidt sukker, salpeter eller nitritsalt og en skvæt kraftig rødvin. Gør krydderierne klar i sidste øjeblik, så de bevarer deres aroma, især kommen, som giver den anisagtige tone.
Tekniske pejlemærker
Hak kødet jævnt, og bland det derefter kraftigt med krydderierne, så du får en ensartet og klæbrig fars.
Stop pølserne omhyggeligt og stramt, og undgå luftbobler: Det er det, der giver gendarmen dens faste konsistens.
Overhold tørre- og rygetiderne, som udvikler smagen og sikrer holdbarheden. Den afsluttende presning giver til sidst gendarmerne deres karakteristiske form.
Opskriften stammer oprindeligt fra hjemmesiden cochonetleboeuf og er fundet på hjemmesiden for foreningen »Les amoureux de la Charcuterie Maison«
Udstyr
- 1 kg bøgesmuld eller bøgeflis afhængigt af mængden
Ingredienser
- 700 g udbenet tværreb af okse, ikke for fedt
- 300 g fedt svinebryst
- 25 g salt
- 4 g malet peber eller sort peber, knust lige inden brug
- 4 g kommen eller spidskommen, malet lige inden brug
- 1 g sukker
- 0.5 g salpeter eller erstat saltet med halvt nitritsalt og halvt almindeligt salt
- 1 g koriander malet lige inden brug
- 1 g muskatnød revet lige inden brug
- 3 g frisk hvidløg uden spire eller hvidløgspulver
- 25 ml rødvin kraftig
- Svinetarme 42/44 mm eller 44/46 mm
Sådan gør du
- Læg tarmene i blød i vand dagen før.
- Gennemgå kødet omhyggeligt, fjern alle små knogler, brusk og sener, og skær det derefter i strimler, så det er lettere at køre gennem kødhakkeren. Stil det på køl.
- Lav krydderiblandingen ved at blande salt, peber, kommen eller spidskommen, sukker, salpeter, koriander, muskatnød og hvidløg, enten presset i en hvidløgspresser eller i pulverform, og hæld derefter vinen op i et glas for sig. Stil til side.
- Hak kødet ned i en stor skål gennem en hulskive på 4,5 mm, og skift mellem okse- og svinekød.
- Drys krydderierne over det hakkede kød, og bland kraftigt, til farsen er ensartet. Tilsæt vinen til sidst, og bland igen, så farsen bliver helt ensartet og klæbrig.
- Fyld pølsestopperen, og pak farsen godt sammen for at undgå luftbobler.
- Stop farsen forsigtigt og stramt i tarmene, og markér derefter stykker på 20 cm.
- Når pølserne er stoppet, skær gendarmepølserne i par, og hæng dem op til tørre i to dage inden rygningen.
- Kom pølserne i rygeovnen på rygedagen, og koldryg dem med svagt træk i 8 timer.
- Læg dagen efter gendarmepølserne fladt, og pres dem mellem to brætter i en dag, så de får deres karakteristiske, lidt firkantede form.
