Læg tarmene i blød i vand dagen før.

Gennemgå kødet omhyggeligt, fjern alle små knogler, brusk og sener, og skær det derefter i strimler, så det er lettere at køre gennem kødhakkeren. Stil det på køl.

Lav krydderiblandingen ved at blande salt, peber, kommen eller spidskommen, sukker, salpeter, koriander, muskatnød og hvidløg, enten presset i en hvidløgspresser eller i pulverform, og hæld derefter vinen op i et glas for sig. Stil til side.

Hak kødet ned i en stor skål gennem en hulskive på 4,5 mm, og skift mellem okse- og svinekød.

Drys krydderierne over det hakkede kød, og bland kraftigt, til farsen er ensartet. Tilsæt vinen til sidst, og bland igen, så farsen bliver helt ensartet og klæbrig.

Fyld pølsestopperen, og pak farsen godt sammen for at undgå luftbobler.

Stop farsen forsigtigt og stramt i tarmene, og markér derefter stykker på 20 cm.

Når pølserne er stoppet, skær gendarmepølserne i par, og hæng dem op til tørre i to dage inden rygningen.

Kom pølserne i rygeovnen på rygedagen, og koldryg dem med svagt træk i 8 timer.

Læg dagen efter gendarmepølserne fladt, og pres dem mellem to brætter i en dag, så de får deres karakteristiske, lidt firkantede form.