Holandská omáčka vyšlehaná tyčovým mixérem, bez mouky: máslo, žloutky a kyselý tón.
Teplá a lesklá omáčka zahalí chřest do hedvábného závoje, máslo se rozplývá na jazyku a kyselost citronu vyvažuje tučnost. Jde o emulgovanou omáčku z másla, žloutků a kyselé přísady, vyšlehanou tyčovým mixérem místo ve vodní lázni. Příprava pro 2 osoby zabere pár minut a omáčku podávejte ihned. Patří mezi mé keto omáčky a dipy.
Co je holandská omáčka?
Holandská omáčka je teplá emulgovaná omáčka: rozpuštěné máslo se rozptýlí ve žloutcích, které jí dodávají hustotu a lesk. Kyselá přísada, citronová šťáva, bílý ocet nebo jablečný ocet, vyvažuje plnou chuť másla. Neobsahuje mouku ani přidaný cukr, takže se hodí k jídlům s nízkým obsahem sacharidů.
Výsledná omáčka má být hladká a dostatečně hustá, aby ulpívala na jídle, bez mastného povlaku na povrchu a bez odděleného tuku. Recept je určen pro 2 osoby, přičemž jedna porce má přibližně 423 kalorií.
Její místo ve francouzské kuchyni
Holandská omáčka patří do repertoáru francouzských teplých omáček, které se podávají ihned po přípravě, aby si zachovaly vláčnou konzistenci. Hodí se k jemné zelenině, rybám a vaječným pokrmům, u nichž kontrast tučnosti a kyselosti zvýrazní chuť surovin, aniž by ji přehlušil.
Čerstvě uvařenému chřestu, šetrně připravenému lososu nebo vejcím po florentsku dodá teplou a lesklou tečku. Přelévejte jí pokrmy až na poslední chvíli: nejvláčnější konzistenci má v prvních minutách po vyšlehání emulze.
Hlavní suroviny
Máslo tvoří základ omáčky: 200 g jí dodá plnou chuť a hedvábný pocit na jazyku. Dobře se hodí máslo z mléka krav krmených trávou, ale poslouží i běžné máslo. Podle potřeby můžete použít přepuštěné máslo, máslo bez laktózy nebo kozí máslo. Možná je i rostlinná náhrada, recept však kvůli žloutkům nebude veganský.
4 žloutky o pokojové teplotě omáčku emulgují a zahušťují: vážou rozpuštěné máslo a dodávají jí strukturu. Studené žloutky hůře snášejí kontakt s teplým máslem. Kyselost dodají 3 lžíce citronové šťávy, bílého octa nebo jablečného octa, které vyváží tučnost. Ve verzi s nízkým obsahem salicylátů nahraďte citron rýžovým octem.
Pořádná špetka soli, například keltské mořské soli, zvýrazní máslovou chuť i kyselost. Sušená pažitka a sušená petrželka, po 2 lžičkách od každé, dodají omáčce bylinkový tón.
Postup přípravy a podávání
Tyčovým mixérem nejprve rozmixujte žloutky s kyselou přísadou, dokud směs nezhoustne a nebude stejnorodá. Poté za chodu mixéru tenkým pramínkem přilévejte rozpuštěné máslo a pomalu pohybujte mixérem nahoru a dolů, aby se máslo zapracovalo do žloutků. Máslo musí být rozpuštěné, ale ne příliš horké: přehřáté máslo srazí žloutky a vytvoří hrudky; při příliš rychlém přilévání se nezapracuje a omáčka se oddělí. Povedená holandská omáčka je hladká a pěkně ulpívá na jídle, na povrchu nejsou žádné stopy másla.
Omáčku připravujte jako poslední, až když je vše ostatní hotové: při chladnutí máslo tuhne a při opětovném zahřívání se omáčka může srazit. Podávejte ji během několika minut, lžící přelitou přes chřest, lososa, vejce po florentsku nebo restované čínské zelí. Tento postup žloutky nepasterizuje; pro osoby se zvýšeným zdravotním rizikem použijte raději pasterizované žloutky.
Pokud hledáte jídlo, v němž tato omáčka vynikne, vyzkoušejte má vejce po florentsku na pánvi.
Prohlédněte si všechny mé keto recepty.
Ingredience
- 200 g másla z mléka krav krmených trávou; lze nahradit přepuštěným, bezlaktózovým, kozím nebo veganským máslem
- 4 žloutky z vajec pokojové teploty
- 3 lžíce citronové šťávy bílého octa nebo jablečného octa
- 2 lžičky pažitky sušené
- 2 lžičky petrželky sušené
- 1 pořádná špetka soli keltské mořské
Varianta při histaminové intoleranci
- 3 lžíce bílého octa nebo jablečného octa, NE citronu
Varianta s nízkým obsahem salicylátů
- 3 lžíce rýžového octa ŽÁDNÝ jiný ocet ani citron
Postup
- V malém rendlíku rozpusťte máslo. Může se zahřát, ale ne příliš.200 g másla
- Použijte vejce pokojové teploty. Oddělte žloutky od bílků. Bílky nebudete potřebovat. Žloutky dejte do nádoby tyčového mixéru.4 žloutky z vajec
- Přidejte kyselou složku.3 lžíce citronové šťávy, 3 lžíce bílého octa, 3 lžíce rýžového octa
- Vložte do nádoby tyčový mixér a mixujte do zhoustnutí. Občas jím pohybujte nahoru a dolů.
- Vezměte rendlík s máslem. Pokračujte v mixování a tenkým pramínkem přilijte trochu másla. Opakujte, dokud nebude rendlík prázdný.2 lžičky pažitky, 2 lžičky petrželky, 1 pořádná špetka soli
