Cizrnové kari

Sušená cizrna dušená v rajčatovo-cibulové omáčce s celým kořením, dochucená amčúrem a na závěr čerstvým koriandrem.

Venku je zima, den byl dlouhý a máte chuť na teplé jídlo, které zasytí i bez masa. V hluboké pánvi několik vteřin prská kardamom a římský kmín, cibule zlátne a rajčata se pak odvařují, dokud se na okrajích neobjeví kapičky oleje. Cizrnu, která drží tvar a zároveň se rozplývá na jazyku, obaluje hustá omáčka ulpívající na lžíci.

Amčúr přichází na řadu až úplně nakonec a celé jídlo oživí nakyslým tónem. Stačí do omáčky namočit kousek chleba a hned si chcete přidat.

Co je cizrnové kari?

Toto cizrnové kari je domácí chana masala na způsob pandžábské kuchyně ze severu Indie. Sušená cizrna se přes noc namáčí a poté vaří se solí, bobkovým listem a špetkou jedlé sody.

Základem omáčky je celé koření prohřáté v oleji (zelený kardamom, černý kardamom, skořice a římský kmín), ke kterému se přidává cibule, zázvor, česnek, mleté koření a rajčata. Omáčky je jen trochu, zato má koncentrovanou chuť a neobsahuje smetanu ani kokosové mléko.

V hindštině označuje chana nebo chole cizrnu a masala směs koření, v širším významu pak i voňavý základ připravený na pánvi. V angličtině se často používá označení znamenající „cizrnové kari“, které se stejným způsobem překládá i do francouzštiny.

Od polí v údolí Indu po pandžábské stánky

Cizrna se na indickém subkontinentu pěstuje už od dob civilizace v údolí Indu, přibližně mezi lety 3 300 a 1 300 před naším letopočtem.

Kořeněné omáčky přicházejí mnohem později s perskou a poté mughalskou kuchyní, které přinášejí cibuli, česnek, ghí a dlouhé odvařování. Rajčata a chilli se objevují až díky obchodním cestám otevřeným Portugalci. V 16. století už Ain-i-Akbari, kronika Akbarova dvora, rozlišuje drobnou tmavou cizrnu chana desi od větší a světlejší cizrny kabuli.

Na konci 19. a začátku 20. století se chana masala stává pouličním jídlem v Pandžábu a Dillí, jedním z nejznámějších pokrmů severní indické kuchyně. Podává se s bhature, smaženými kynutými plackami, nebo s plackami kulcha a za málo peněz nasytí dělníky i cestovatele. V sikhských gurdvárách se vaří ve velkém pro langar, jídlo podávané zdarma všem návštěvníkům.

V Pandžábu převládají dvě varianty. Amritsari chole stojí na základu z cibule, zázvoru, česneku a rajčat, přičemž cizrna při vaření často získává tmavší barvu díky černému čaji nebo amle, sušenému indickému angreštu.

Pindi chole, které vzniklo v Rávalpindí, se připravuje bez cibule, česneku a rajčat: cizrna se obalí v suchém koření a poté přelije rozpáleným ghí. Tento recept vychází z rajčatovo-cibulového základu domácích verzí, bez čaje a amly.

Hlavní suroviny na cizrnové kari

Sušená cizrna určuje výslednou strukturu jídla. Po namočení přes noc a pozvolném vaření zůstává pevná a přitom měkká a osolená voda z jejího vaření pak poslouží k zahuštění omáčky. Jedlá soda je volitelná: změkčuje slupku cizrny a zkracuje dobu vaření.

Celé koření provoní olej hned na začátku: zelený kardamom dodá svěží tón, černý kardamom kouřovou chuť, skořice hřejivé dřevité aroma a římský kmín pražené tóny. Kurkuma, mletý koriandr, chilli a černý pepř poté dodají barvu a pikantnost.

Amčúr, prášek ze sušeného zeleného manga, dodává jídlu nakyslou chuť. Přidává se na konci vaření spolu s garam masalou. Pokud ho nemáte, poslouží i lžička citronové šťávy přidaná po odstavení z plotny nebo anardana, sušená a rozmixovaná semínka granátového jablka. Čerstvý koriandr dodá závěrečný kontrast.

Na co si dát pozor při přípravě cizrnového kari

Řiďte se hlavně vzhledem: nechte rajčata odvařit, dokud se jejich tekutina neodpaří a olej se na okrajích neoddělí od masaly. Pokud tento krok ukončíte příliš brzy, omáčka si uchová chuť syrových rajčat.

Celé koření se nejí: před podáváním vyjměte tobolky kardamomu a svitek skořice, nebo na ně upozorněte své hosty. Pro rychlou verzi nahraďte sušenou cizrnu dvěma konzervami cizrny po 400 g, tedy přibližně 480 g po slití, a kari bude hotové asi za půl hodiny.

Podávejte s plackou naan, čapátí, paratha nebo s jasmínovou rýží. Raita osvěží a zmírní pálivost chilli, zatímco lassi nebo několik samos doplní prostřený stůl.