Nadýchané a zlatavé naany, pečené na pánvi a lehce potřené máslem, se skvěle hodí ke kari i samotné, dokud jsou ještě horké.

Přejít na recept

5/5 (17)

Naan vychází z pece rozpálený, ve tvaru protáhlé slzy, s opečenými skvrnkami a lesklým povrchem potřeným ghí. Když ho roztrhnete, unikne trocha páry a objeví se vzdušná střídka, připravená nasáknout omáčku nebo doprovodit špíz satay či aloo gobi

Jí se rukama a u stolu se o něj všichni dělí. Slouží k nabírání dušených pokrmů, kari a nejrůznějších kebabů.

Sýrové placky naan ozdobené čerstvým koriandrem a sezamovými semínky, podávané na talíři. — Vyzkoušejte také lahodné sýrové naany

Co je naan?

Slovo „naan“ pochází z perského nân, což znamená jednoduše „chléb“. Anglické spojení „chléb naan“ je tedy nadbytečné. Dnes se v jižní Asii tímto názvem označuje zcela konkrétní chléb, jehož charakter určují suroviny a způsob přípravy stejně jako chuť.

Jasně ho vymezuje tvar a struktura: naan je kynutý plochý chléb, měkký a ohebný, tvarovaný do kruhu nebo protáhlé slzy. Na povrchu se tvoří puchýře a tmavé opečené skvrnky, zatímco uvnitř má nepravidelné póry, díky nimž se snadno trhá, překládá a namáčí do omáčky.

Ve své nejklasičtější podobě má těsto typické složení. Obvykle se používá maida, velmi jemně vymletá bílá pšeničná mouka. Tekutinu dodávají mléčné výrobky, bílý jogurt a někdy trochu mléka, ke kterým se přidává sůl a tuk, například ghí nebo některý z místních olejů.

Kuře tikka masala ozdobené čerstvým koriandrem, podávané s kousky chleba naan na bílém talíři. — Skvěle se hodí k butter chicken

Kvašení tradičně zajišťuje přírodní kvásek (khamir), dnes však nejčastěji sušené droždí. Pomalé kvašení více rozvíjí vůni a chuť, zjemňuje těsto a podporuje vznik vzdušné střídky s nepravidelnými póry, která je pro povedený naan žádoucí.

Jeho charakter dotváří pečení. V hliněném tandúru rozpáleném na velmi vysokou teplotu, někdy kolem 480 °C, se naan upeče za pár minut. Kontakt se stěnou a sálavé teplo vytvářejí lehkou střídku a povrch s hnědými skvrnkami. U stolu slouží jako příloha i k nabírání jídla; v minulosti byl také projevem vytříbenosti a pohostinnosti.

Původ naanu

Jeho příběh začíná ve Střední Asii a Persii, kde se pěstování pšenice odedávna pojilo s postupy přirozeného kvašení. Obecný výraz nân tam označoval chleby připravované nejrůznějšími způsoby. Tyto postupy se po obchodních cestách dostaly až na indický subkontinent, kde se propojily s místními způsoby pečení při vysokých teplotách.

Lasooni palak paneer - Úvodní fotografie — K těmto naanům se hodí dobrý palak paneer

Archeologické vykopávky v Kálíbangan, Harappě a Mohendžodaru odhalily válcovité hliněné pece zapuštěné do země, často označované za předchůdce dnešního tandúru.

Tyto pece původně sloužily k pečení jednoduchých obilných pokrmů a nekynutých placek, teprve později se přizpůsobily vlhčím a kynutým těstům. V této široké rodině chlebových placek nabízí užitečné srovnání čapátí, přestože jeho příprava vychází z jiných postupů.

Talíř chlebových placek typu čapátí na dřevěném stole. — Čapátí

Za Dillíského sultanátu se naan objevuje v dvorské literatuře. Kolem roku 1300 našeho letopočtu rozlišuje Amír Chusrau jemný, téměř průsvitný naan-e-tunuk a silnější naan-e-tanuri, pečený přímo na stěně tandúru. Básnické popisy i pozdější vyprávění zdůrazňují mimořádnou tenkost prvního z nich. Tyto chleby byly stejně tak znakem společenského postavení jako potravinou.

Na vrcholu mughalské éry, zejména v 16. století, se naan stává lahůdkou vyhrazenou šlechtě a panovnickému dvoru. Dílo Ain-i-Akbari, jehož autorem je Abú’l-Fazl, uvádí více než 50 druhů chleba a řadí naan mezi vybrané pokrmy podávané s mletým masem a kebaby.

Překlady dvorských protokolů popisují okázalé podávání v nádobách z drahých kovů podle propracovaných pravidel. Příprava chleba, kvašení i údržba tandúru byly součástí širšího císařského kulinářského umění.

Pravé vindaloo - Úvodní fotografie — Co takhle trochu vindaloo?

Teprve v 18. století, s rozšiřováním komerčních pekařství naanbai ve městech jako Staré Dillí a Lakhnaú a s nástupem přenosných tandúrů, jejichž zavedení se připisuje císaři Džahángírovi, se tento chléb dostává z královských kuchyní k mnohem širšímu okruhu lidí v jižní Asii. Z původně šlechtické lahůdky se tak stává chléb ke společnému stolování, který si přitom uchovává silný symbolický význam spojený s pohostinností.

Hlavní suroviny na naan

Maida (velmi jemně vymletá bílá pšeničná mouka): vytváří pružnou, ale jemnou lepkovou síť, vhodnou pro vysoké teploty. Často se u ní uvádí obsah bílkovin přibližně 9 až 10,5 %, jednotlivé výrobky se však mohou lišit. Při použití běžné západní univerzální mouky někteří kuchaři doporučují přidat trochu vitálního pšeničného lepku pro větší pružnost, nebo ji naopak smíchat s trochou bramborového či marantového škrobu, aby střídka zůstala vláčná a jemná.
Khamir (tradiční přírodní kvásek) nebo sušené droždí: zajišťuje kynutí prostřednictvím kvašení. Pomalé kvašení, často v chladu, obvykle zlepšuje vůni, chuť i jemnost a podporuje vznik vzdušné střídky s nepravidelnými póry a lehce nakyslým nádechem.
Plnotučný bílý jogurt (dahi): jeho mírná kyselost pomáhá zvláčnit těsto; mléčné tuky a bílkoviny ho obohacují; dodatečná vlhkost podporuje tvorbu páry a velkých pórů.
Mléko (někdy používané spolu s jogurtem): dodává laktózu, která napomáhá zhnědnutí, lehkou sladkost a vlhkost, díky níž chléb zůstává ohebný; jeho použití závisí na požadovaném výsledku.
Ghí (přepuštěné máslo) nebo jiné místní tuky a oleje: tuky zjemňují těsto a přispívají k vláčné střídce; potření ghí po upečení zadržuje vlhkost a provoní chléb.
Sůl: ochucuje střídku, zpomaluje kvašení a pomáhá zpevnit lepkovou síť, aby se bubliny tvořily rovnoměrněji.
Voda: spolu s mléčnými výrobky zajišťuje poměrně vysokou hydrataci, která napomáhá rychlému rozpínání páry, tvorbě puchýřů a lehké střídce.
Volitelné přísady na dokončení (podle zvolené varianty): semínka černuchy, sezamová semínka nebo smažený česnek dodávají vůni a charakteristický vzhled, aniž by měnily základní princip těsta.