Japonský dušený pokrm z tenkých plátků hovězího nebo vepřového masa, měkkých brambor a cibule, to vše v lahodném sladkoslaném vývaru
V hrnci sójová omáčka zbarvuje vývar a mirin zjemňuje jeho hřejivou chuť. Brambory pomalu nasávají sladkoslanou šťávu spolu s tenkými plátky masa, měkkou cibulí a průsvitnými vlákny konjaku.
Jsou pak hokuhoku, zároveň drobivé i jemné, zatímco shirataki zůstávají na skus hedvábné. Je to jídlo na všední den, jedno z těch, která chutnají ještě lépe druhý den ohřátá.
Maso, brambory a duch nimono
Název je přímočarý: niku, „maso“, a jaga, zkráceně jagaimo, tedy brambora. Toto pojmenování se prosadilo až od 70. let 20. století; předtím byl pokrm známý pod názvy jako amani nebo umani, „nasladko dušený pokrm“.
V japonské kuchyni patří do rodiny nimono, pokrmů dušených v čiré, nezahuštěné tekutině. Se západním ragú zahuštěným moukou nemá nic společného: omáčka se zde redukuje, aby získala výraznější chuť a obalila suroviny, ne aby jídlo zatížila.
Chuťový základ tvoří cukr, sójová omáčka, mirin a saké, často doplněné čirým vývarem dashi. Pořadí je stejně důležité jako samotné suroviny: podle pravidla Sa-shi-su-se-so se cukr přidává před sójovou omáčkou, aby pronikl do zeleniny dříve, než sůl stáhne její vlákna.
Maso, hovězí nebo vepřové, se krájí na velmi tenké plátky; konjak z původní verze dnes často nahrazují shirataki nebo ito konnyaku.
Původ, od britského královského námořnictva po kuchyně éry Meidži
Nikujaga působí jako rodinné jídlo, zrodilo se však v císařském námořnictvu za éry Meidži. Ve stravě námořníků převládala bílá leštěná rýže, což přispívalo k výskytu beri-beri, onemocnění z nedostatku vitaminu B1 ; přidání masa a zeleniny se tak stalo otázkou zdraví i vojenské síly.
Podle legendy si admirál Tógó Heihačiró, který se v letech 1871 až 1878 vzdělával ve Spojeném království, oblíbil britské hovězí ragú. Protože námořní kuchaři neměli červené víno ani máslo, údajně ho připravili z toho, co měli po ruce: ze sójové omáčky, cukru, sezamového oleje nebo hovězího loje.
Námořní archivy tento příběh podporují. Příručka z roku 1938 o provozu námořních kuchyní stanovuje recept na amani z hovězího masa, konjaku, brambor, cibule, sezamového oleje, cukru a sójové omáčky, bez vody i bez dashi: suroviny se vaří ve šťávě uvolněné z masa a zeleniny. Cukr se přidává před sójovou omáčkou a cibule až nakonec, aby zůstala křupavá.
K autorství se hlásí dvě bývalá posádková města. Kure v prefektuře Hirošima hájí přísnou verzi: brambory May Queen, žádná mrkev, žádná přidaná voda, výsledkem je tmavý pokrm s koncentrovanou chutí. Maizuru v prefektuře Kjóto nabízí spíše domácí pojetí: brambory Danshaku s konzistencí hokuhoku, mrkev, hrášek a vodu pro šetrnější vaření.
Od 70. let 20. století, kdy se hovězí stává dostupnějším, pokrm opouští vojenské kuchyně a stává se součástí ofukuro no aji, „chuti domova“.
Hlavní suroviny na nikujaga
Maso se krájí na velmi tenké plátky, stejně jako na sukiyaki. V Kansai převládá mramorované hovězí, jehož tuk se rozpouští ve vývaru; v Kantó se používá spíše vepřové, které dodává běžnému domácímu jídlu plnost a nechává více vyniknout sójovou omáčku. V obou případech dodá počáteční prudké opečení chuť umami a hlubší karamelové tóny.
Ústřední roli mají brambory. Nakrájené technikou rangiri na nepravidelné kousky nabízejí vývaru větší plochu a lépe ho vstřebávají: pevné May Queen drží tvar při vaření bez vody, moučnější Danshaku se trochu rozpadají a nasávají chuť.
Cibule uvolňuje šťávu a sladkost; konjak a shirataki, které se nejprve krátce povaří, aby se zbavily zásaditého zápachu, přejímají chuť vývaru a zůstávají lehce pružné na skus.
Sójová omáčka dodává slanost, barvu a hloubku chuti; cukr chuť zakulacuje a vytváří glazuru. Mirin a saké přidávají lesk a vůni, dashi základní vrstvu umami. Sezamový olej přináší pražený tón už od prvních minut. Mrkev zůstává volitelná: v Maizuru se přidává, v Kure nikoli.
Ingredience
Maso a zelenina
- 200 g hovězího nebo vepřového masa na tenké plátky nakrájené na kousky velikosti sousta
- 450 g brambor oloupaných a nakrájených na kousky o velikosti 4 až 5 cm (přibližně 3 kusy)
- 200 g cibule oloupané, se odstraněným středem a nakrájené na klínky široké přibližně 2 cm (přibližně 1 kus)
- 100 g mrkve oloupané a nakrájené na nepravidelné kousky, o něco menší než brambory (přibližně 1 malá mrkev)
- 8 lusků cukrového hrášku se odstraněnými konci a vlákny
Shirataki
- 100 g shirataki nebo tenkých konjakových nudlí; propláchnutých, nakrájených a poté blanšírovaných 1 minutu
Na vaření
- 1 lžíce rostlinného oleje
- 400 ml vývaru dashi nebo 400 ml vody + necelá 1 lžička instantního granulovaného dashi
Postup
Příprava shirataki
- Shirataki krátce propláchněte v cedníku a poté je kuchyňskými nůžkami nastříhejte na délku, která se bude dobře jíst.100 g shirataki
- V malém hrnci přiveďte vodu k varu, shirataki povařte 1 minutu a poté je sceďte. Tento krok zmírní jejich pach a pomůže jim lépe vstřebat omáčku.
Krájení zeleniny a příprava
- Brambory oloupejte a nakrájejte na větší kousky (4 až 5 cm).450 g brambor
- Cibuli oloupejte, odstraňte střed a nakrájejte ji na klínky široké přibližně 2 cm.200 g cibule
- Mrkev oloupejte a nakrájejte na nepravidelné kousky, o něco menší než brambory.100 g mrkve
- Maso nakrájejte na kousky velikosti sousta a očistěte lusky cukrového hrášku (odstraňte konce a vlákna).200 g hovězího nebo vepřového masa, 8 lusků cukrového hrášku
Vaření
- Do studené pánve dejte rostlinný olej a maso, poté zahřívejte na středním ohni a jednotlivé kousky od sebe oddělujte. Opékejte, dokud maso nezmění barvu přibližně ze 70 % (neopékejte ho příliš dlouho).1 lžíce rostlinného oleje
- Přidejte brambory, mrkev a cibuli a promíchejte, aby se zelenina dobře obalila olejem.
- Přilijte vývar dashi, přiveďte k varu a z povrchu lehce seberte pěnu.400 ml vývaru dashi
- Přidejte shirataki, poté cukr, mirin, saké a sójovou omáčku. Přikryjte kusem alobalu položeným přímo na suroviny (uprostřed udělejte malý otvor pro únik páry).2 lžíce cukru, 2 lžíce mirinu, 2 lžíce saké, 4 lžíce sójové omáčky
- Nechte mírně probublávat na mírném až středním ohni 13 minut, poté ponořte lusky cukrového hrášku do šťávy, vraťte alobalovou pokličku a vařte ještě 2 minuty (celkem přibližně 15 minut).
Podávání
- Podávejte ihned, nebo nechte vychladnout v pánvi, aby suroviny ještě více nasákly chutěmi. Pokud necháváte pokrm vychladnout, vyjměte lusky cukrového hrášku, aby si zachovaly barvu, a vraťte je až při podávání.
