Siu mai, známé také jako xiu mai nebo na ostrově Réunion jako „bouchons“, patří k mým nejoblíbenějším dim sum. Proč? Snadno se skládají a jsou lahodně šťavnaté: sním jich desítky, aniž by mě pak nutně bolelo břicho. Tomu se říká, že se vlk nažere a koza zůstane celá.
Co jsou siu mai?
Siu mai pocházejí ze severní Číny, odkud se rozšířily do celé Číny a později i do zbytku světa. Přitom získaly mnoho různých podob podle místních chutí. Tyto jednohubky vařené v páře tak najdete například pod názvem réunionské bouchons.
Pravděpodobně jste už ochutnali nesmírně oblíbenou kantonskou verzi, která neodmyslitelně patří k nabídce čínských restaurací po celém světě.
Mají velmi jednoduchou podobu „otevřených“, „plněných“ knedlíčků vařených v páře. Jsou to takové lahodné malé, napůl uzavřené válečky. Ale dost už sbíhání slin. Než se pustíme do receptu, ještě si něco málo vysvětlíme
Proč se vepřové maso „omývá“?
Když restaurace specializované na dim sum podávají vepřové maso, tradičně dávají přednost mnohem světlejší barvě (oproti zakouřenému, připálenému a tmavému vzhledu vepřového masa z grilu).
Jde především o estetickou volbu. Proplachování také pomáhá částečně odstranit chuť krve.
Mějte na paměti, že čím déle maso proplachujete, tím více snižujete obsah živin (například železa).
Vybavení
Ingredience
Hlavní suroviny
- 20 plátků těsta na siu mai můžete použít i těsto na wontony
- 227 g vepřového masa
- 113 g krevet oloupaných a zbavených střívka
- 4 sušené houby shiitake
- 15 g mrkve najemno nakrájené na ozdobu
Marináda
- 1 lžíce světlé sójové omáčky
- 2 lžíce ústřicové omáčky
- 0.5 lžičky soli
- 2 lžičky cukru
- 2 lžíce kukuřičného škrobu
- 0.5 lžičky jedlé sody
- 2 lžíce vody
- 0.5 lžičky bílého pepře
- 1 lžička kuřecího bujónu v prášku
- 1 lžíce sezamového oleje
- 1 lžička slunečnicového oleje
Těsto na siu mai
- 100 g pšeničné mouky
- 50 ml horké vody
- 1 žloutek
- kukuřičný škrob na podsypání
Postup
Těsto na siu mai
- V míse postupně vmíchejte vodu do mouky100 g pšeničné mouky, 50 ml horké vody
- Přidejte žloutek a vypracujte hladké těsto1 žloutek
- Zakryjte a nechte 30 minut odpočívat
- Rozdělte na kousky o hmotnosti přibližně 5g
- Vytvarujte kuličky, zploštěte je a rozválejte na kolečka o průměru přibližně 7.5cm. Důkladně je posypte kukuřičným škrobem, aby se k sobě nelepilakukuřičný škrob
- Zatímco tvarujete zbývající kolečka, hotová zakryjte vlhkou utěrkou
Příprava surovin
- Houby namočte na 10-15 minut do horké vody. Poté z nich vymačkejte co nejvíce vody. Nakrájejte je velmi najemno4 sušené houby shiitake
- Vepřové maso nakrájejte na plátky, pak na proužky a nakonec najemno. Namočte ho do vody a 1-2 minuty promasírujte. Nechte 10-15 minut odpočívat. Poté sceďte přes cedník a vší silou vymačkejte co nejvíce vody. Tip: Pro usnadnění dejte všechno maso do utěrky.227 g vepřového masa, 2 lžíce vody
- Krevety zabalte do papírové utěrky a vymačkejte z nich co nejvíce vlhkosti. Nakrájejte na malé kousky.113 g krevet
- Mrkev nakrájejte na plátky, pak na proužky a nakonec na velmi drobné kousky.15 g mrkve
Ta slavná marináda
- V míse důkladně míchejte vepřové maso se surovinami na marinádu po dobu 2-3 minut. Poté nechte 15 minut odpočívat.1 lžíce světlé sójové omáčky, 2 lžíce ústřicové omáčky, 0.5 lžičky soli, 2 lžičky cukru, 2 lžíce kukuřičného škrobu, 0.5 lžičky jedlé sody, 0.5 lžičky bílého pepře, 1 lžička kuřecího bujónu v prášku, 1 lžíce sezamového oleje, 1 lžička slunečnicového oleje
- Přidejte houby a krevety. Několik minut důkladně míchejte, zakryjte a dejte na 4 až 8 hodin do lednice. Ano, opravdu.
Pekelné skládání
- Položte si plátek těsta do dlaně20 plátků těsta na siu mai
- Na těsto dejte přibližně 1 lžičku náplně a lehce ji rozetřete, aniž byste ji stlačovali.
- Spojte ukazováček s palcem do kroužku a položte na něj těsto. Ostatními prsty vytvořte tvar trychtýře.
- Koncem rukojeti lžíce zatlačte střed těsta do otvoru, který jste vytvořili prsty.
- Lžící stlačujte maso v těstě a zároveň prsty přitlačujte ze všech stran. Knedlíček v prstech několikrát pootočte.
- Stiskněte spodní polovinu knedlíčku, aby se část masa vytlačila nahoru, a lžící ji zarovnejte.
- Pokud je masa málo, můžete přidat další a postup zopakovat. Vím, že podle písemného návodu je to těžké, a časem pro vás plánuji natočit video, ale co naplat… zatím si budete muset vystačit s tímto
- Na každý knedlíček dejte drobné kousky mrkve
- Vařte v páře přibližně 12 minut
Poznámky
- Rozložte siu mai na velký plech s dostatečnými rozestupy a dejte na 2h do mrazáku
- Jakmile zmrznou, přendejte je do plastového sáčku. Díky tomu se k sobě neslepí.
- Před použitím je nechte v lednici úplně rozmrazit. Zkrátka je vyndejte z mrazáku den předem
