Thajské restované vepřové s křupavými fazolkami obalené v domácí červené kari pastě s vůní citrusů a koření.

4.97/5 (30)

Název slibuje zázvor („khing“ v thajštině). Z většiny woků s Pad Prik Gaeng se však line především vůně chilli a listů kafrové limety, bez sebemenší stopy po zázvorovém oddenku. Jeho nepřítomnost vrtá hlavou badatelům i kuchařům.

Když zázvor zůstává v zákulisí, co tedy dělá tento nasucho restovaný pokrm s červeným kari tak autentickým? Abychom to pochopili, vydejme se po stopách jeho vývoje, od zásob na královské výpravy až po rychlé jídlo z městských stánků. Pak už snadno rozeznáte originál od jeho napodobenin zalitých kokosovým mlékem.

detail nudlí s červeným kari — Výborné jsou i nudle s červeným kari

Od zásob na cesty k thajské klasice

Pad Prik Gaeng si získal své renomé na cestách. Palácové kuchařky z počátku XX. století popisují, jak kuchaři nejprve rozpouštějí vepřové sádlo.

Poté na něm smaží červenou kari pastu, dokud na povrch nevystoupí šarlatově červený olej, pak přidají vepřové maso a nechají směs téměř úplně vysušit. Díky této velmi suché konzistenci pokrm snadno vydržel cesty vojáků a obchodníků v dusném tropickém horku. Žádná zelenina: přednost měla trvanlivost.

S urbanizací a rozkvětem trhů si recept dovolil několik odchylek. Dlouhé fazolky dodaly lehce nasládlou křupavost, křupavý vepřový bůček obohatil strukturu pokrmu a natrhané listy kafrové limety přinesly citrusové tóny.

křupavé vepřové upečené v horkovzdušné fritéze a nakrájené na dřevěném prkénku — Můj recept na čínské křupavé vepřové

Volba masa zůstává otevřená: jeden dobrodružně založený princ si prý dokonce vyžádal varaní maso, což dokazuje, že podstata spočívá spíše v pastě a postupu než v mase samotném. Zajímavé je, že na francouzském internetu najdete hlavně kuřecí verzi.

Suroviny, postup a chutě restovaného pokrmu s červeným kari

Tradiční pasta spojuje sušené chilli papričky odrůdy Spur pro pálivost, česnek a šalotku pro hloubku chuti, citronovou trávu a galgán pro říz, kůru kafrové limety pro vůni a trošku krevetové pasty pro výraznost.

Všimněte si, co chybí: žádný kokos, arašídy ani zázvor. Směs se tluče v hmoždíři, dokud se neleskne, a pak se prudce smaží v oleji, až se „rozpadne“ : červený olej se oddělí a provoní kuchyň.

Poté přichází na řadu maso (často vepřový bůček nebo plec); jeho tuk se smísí s chilli olejem. Následují dlouhé fazolky , které zůstávají pevné, zatímco se z woku odpaří téměř veškerá vlhkost. Chuť se rozvíjí ve třech krocích: nejprve slanost rybí omáčky, pak pronikavá pálivost chilli a nakonec sladkost palmového cukru, který na povrchu karamelizuje.

Nepostradatelné jsou listy kafrové limety nakrájené na jemné nudličky: jakmile se dotknou pánve, uvolní svou typickou citronovou vůni.

Současné spory na dně hmoždíře

Zaslouží si někdy zázvor pozvání? Puristé ze středního Thajska volají „nikdy“. V Songkhle, v některých domácnostech na severu a ve verzi s mořskými střenkami ze Samut Songkhramu se ho přesto do pasty trochu přidává.

Zmatek roste, když v zahraničí jídelní lístky přejmenují krémový panang na „prik khing“ : přítomnost kokosového mléka okamžitě prozradí, že jíte něco jiného. Kdo spěchá, může sáhnout po hotové pastě Maesri, pokud ji orestuje v oleji a oživí trochou citronové trávy nebo utřeného česneku: zkratka nemusí znamenat horší kvalitu.

Regionální varianty

V Bangkoku se ve stánkové verzi potkávají kostky křupavého vepřového bůčku, smaragdově zelené fazolky a jemné proužky listů kafrové limety. V Songkhle se přidávají mleté arašídy, které dodávají chuť připomínající oříškový griliáš, a někdy i špetka zázvoru.

Kuře s thajskou bazalkou v černé misce — Stejně jako u slavného pad ka pao lze pokrm obměňovat s nejrůznějšími zdroji bílkovin

Na severu nahrazují verze „kap moo“ bůček křupavými škvarky a zvýrazňují hřejivou pálivost zázvoru. Rybáři ze Samut Songkhramu zase míchají s pastou mořské střenky, což dokazuje, že plody moře si s kari rozumějí stejně dobře jako vepřové. Společný jmenovatel: suchá úprava s lesklým olejovým povrchem a naprostá absence kokosového mléka.

Jak si vychutnat Pad Prik Gaeng po thajsku

Thajci mírní sílu kari jasmínovou rýží vařenou v páře, někdy doplněnou sázeným vejcem s křupavými okraji, jehož tekutý žloutek zjemňuje pálivost. Vedle čekají dobře vychlazené okurkové hranolky, připravené zchladit rozpálený jazyk. Pokrm dokonce inspiroval rčení: „ถึงพริก ถึงขิง“, doslova „samé chilli, samý zázvor“, tedy „dát do toho všechno“.

Kai Jeow - Thajská omeleta — Jednodušší kai jeow se v rozpáleném woku usmaží za 30 sekund

Mnohým vůně smažící se kari pasty připomíná dětství: štiplavý kouř z chilli, který lechtá v nose, prskající vepřové sádlo a na dně talíře překvapení v podobě několika kousků křupavé kůže.