Korejské dušené kuře ochucené chilli gochugaru, pomalu vařené s bramborami, mrkví a rýžovými válečky, podávané uprostřed stolu.
Doprostřed stolu přichází hrnec s pokrmem zbarveným dočervena chilli gochugaru a pára roznáší vůni česneku a jarní cibulky po celé místnosti. Kuře se dusilo s kostmi tak dlouho, až z nich maso samo odpadává, brambory se na okrajích drolí a nasávají pikantní vývar.
Každý si bere přímo z hrnce, kousek kuřete, rýžový váleček, naběračku omáčky. Zdá se, že tak jednoduché jídlo nemá čím překvapit, dokud neochutnáte první pořádně pálivé sousto.
Co je dakdoritang?
Dakdoritang je korejské dušené kuře s pikantní, plnou chutí, připravované z celého kuřete naporcovaného i s kostmi. Základem vývaru je gochugaru, nikoli hustá chilli pasta: vločky zbarvují tekutinu do sytě červené a dodávají jí výraznou pálivost.
Sójová omáčka dodává slanost a umami, rýžové víno tlumí typický pach drůbeže a trocha cukru celou chuť zakulacuje. Velké kusy brambor uvolní dost škrobu na zahuštění vývaru, zatímco mrkev a cibule přidávají jemnou sladkost. Mezi jídly korejské kuchyně, která se podávají ke společnému stolování, má tento pokrm zvláštní místo.
O jeho názvu se stále vedou spory. Od roku 1992 upřednostňuje Národní ústav korejského jazyka označení dak-bokkeum-tang a považuje dakdoritang za smíšený název spojující korejské dak (kuře), japonské tori a sinokorejské tang (polévka).
Jiní zastávají čistě korejský původ, podle něhož dori pochází ze slovesa s významem „krájet na kousky“, a v běžné řeči se označení doritang nikdy nepřestalo používat.
Od čirých vývarů k dnešnímu červenému dušenému kuřeti
Červená verze tohoto jídla je mladší, než by se mohlo zdát. Než začalo hlavní roli hrát chilli, korejské dušené kuře se připravovalo v čiré šťávě s pepřem, na bázi sójové omáčky nebo nálevu z fermentovaných mořských plodů. Staré kuchařské sbírky popisují kuře osmahnuté na sezamovém oleji a poté dušené s jarní cibulkou, solí a černým pepřem, bez červeného chilli.
Slovo doritang se výrazněji objevuje ve 20. letech 20. století jako označení pro naporcované mladé kuře ochucené krevetovým nálevem. Červené chilli se do této skupiny receptů dostává až v roce 1946, kdy se poprvé objevuje v pokrmu dak-bokkeum.
Dnešní podoba pokrmu se ustálila v 70. letech 20. století. Poválečná industrializace a rozvoj chovu drůbeže přinesly větší dostupnost kuřecího masa za nižší cenu a ve městech rostla poptávka po cenově dostupném, pikantním jídle z jednoho hrnce, které by nasytilo více lidí. Technika dušení zůstala; barva, pálivost a zvyk dělit se o jídlo z jednoho hrnce se postaraly o zbytek.
Hlavní suroviny na dakdoritang
Základ pokrmu tvoří celé kuře (nebo alespoň stehna) s kostmi. Z přeseknutých kostí se uvolňuje morek a kolagen, tuk z kůže vytváří ve vývaru emulzi a dodává mu konzistenci, které s vykostěným masem nedosáhnete.
Gochugaru je hlavním zdrojem barvy a pálivosti: běžně se přidávají čtyři až šest polévkových lžic, což stačí k obarvení a dochucení vývaru, aniž by ztratil lehkost.
Sójová omáčka dodává slanost a hloubku chuti, rýžové víno tlumí typický pach drůbeže a pomáhá rozvinout vůni aromatických přísad. Brambory bohaté na škrob, nakrájené na velké kusy, zahustí vývar, aniž by se rozpadly. Mrkev a cibule nakrájené na silné čtvrtky si zachovávají tvar a přitom uvolňují své cukry.
Česnek a jarní cibulka se přidávají ke konci vaření, aby si jejich výrazná vůně v páře uchovala svěžest. Trocha cukru přidaná už na začátku vyváží chilli a sójovou omáčku. Pro hlubší chuť poslouží trocha doenjangu, kapka gochujangu nebo dobře vyzrálé kimči, pokud nepřebijí ostatní chutě.
Ingredience
- 750 g kuřecích paliček
- 1 stonek korejského pórku nebo mladého pórku
- 1 cibule
- 0.5 mrkve
- 150 g dangmyeon
- 150 g rýžových válečků na tteokbokki
- 3 chilli papričky Cheongyang volitelné
Postup
Příprava
- Dangmyeon namočte 30 minut předem.150 g dangmyeon
- Rýžové válečky na tteokbokki krátce opláchněte vodou.150 g rýžových válečků na tteokbokki
- Mrkev nakrájejte na kousky velikosti sousta.0.5 mrkve
- Cibuli nakrájejte na kousky velikosti sousta.1 cibule
- Korejský pórek nakrájejte na špalíčky dlouhé 5 cm a každý podélně rozpulte.1 stonek korejského pórku
Vaření
- Silnější kusy kuřete nařízněte, aby do nich omáčka dobře pronikla.750 g kuřecích paliček
- Kuře vložte do vroucí vody a blanšírujte 5 až 10 minut, dokud na povrchu nezbělá.
- Blanšírované kuře opláchněte, abyste odstranili sraženou krev a drobné úlomky kostí.
- Kuře vložte do hrnce. Nejprve přidejte mrkev, vodu a cukr a přiveďte k varu.700 ml vody, 2.5 lžíce cukru
- Přidejte sójovou omáčku, mirin, česnek a zázvor a znovu přiveďte k varu.120 ml sójové omáčky, 2 lžíce mirinu, 1.5 lžíce česneku, 0.5 lžičky zázvoru
- Přiklopte a vařte 10 minut na středním plameni.
- Jakmile je mrkev uvařená, přidejte hrubě i jemně mleté gochugaru, cibuli, bílou část korejského pórku a rýžové válečky a vařte 5 minut.3 lžíce gochugaru, 1 lžíce gochugaru
- Jakmile gochugaru nabobtná a vývar se zredukuje, přidejte dangmyeon a zelenou část korejského pórku a vařte přibližně 5 minut, dokud nejsou nudle hotové.
- Posypte sezamovými semínky a podávejte.sezamová semínka
Poznámky
- Cukr přidejte jako první, aby sladká chuť lépe pronikla do masa.
- Sójovou omáčku odměřte přesně, protože při větším množství bude chuť rychle příliš výrazná.
- Pokud používáte jemně mleté gochugaru z papriček Cheongyang, můžete chilli papričky Cheongyang vynechat.
- Pokud používáte chilli papričky Cheongyang, přidejte je současně s dangmyeon (spolu se zelenou částí korejského pórku).
- Zelenou část korejského pórku přidejte až na konci, aby si zachovala barvu.
- Pokud se vývar příliš vyvaří, přilijte trochu vody.
