Tyto křupavé korejské placky spojují fazole mungo, restované vepřové maso a kimči v pokrm plný chutí.
Od korejské války venkovské rodiny nadále využívaly místně pěstované fazole mungo, které nevyžadují mletí a dodají více bílkovin než bílá rýže. Ještě dnes přitahuje jejich nezaměnitelné prskání pod neonově osvětlené přístřešky fronty štamgastů i turistů, od Čondžu po Sokčcho. Mnozí každé sousto zapíjejí douškem zakaleného, jemně nasládlého makgeolli.
Hlavní suroviny na bindaetteok
Základní těsto není o mnoho víc než směs namočených fazolí mungo, vody a špetky soli. Po oloupání a nahrubo rozemletí však tyto luštěniny nabídnou jemně zemitou chuť a obsah bílkovin, který vzhledem k jejich nízké ceně příjemně překvapí.
Kostičky vepřové krkovice dodají plnou, karamelizovanou chuť, nakyslé kimči vnese fermentovanou jiskru, sójové klíčky a sušené kapradí přispějí zeleninovým křupnutím a kousky jarní cibulky provoní každé sousto.
Co je pravé bindae-tteok?
Zastánci tradice dávají přednost fazolím mletým na žulovém mlýnském kameni a odmítají pšeničnou mouku, aby pokrm zůstal bezlepkový, i když někteří přidávají lžíci rýžové mouky nebo rýžového škrobu pro lepší soudržnost. Regionální či rodinná hrdost živí přátelské spory: někteří moderní prodejci přidávají syrové ústřice pro záblesky mořské chuti, zatímco kuchaři ze severu často omezují přísady na naprosté minimum; kimči si však cestu na pánev najde téměř vždy.
Je dobré vědět, že v korejské kuchyni patří do kategorie buchimgae, která zahrnuje nejrůznější pokrmy v podobě placek.
Dnešní veganské stánky nahrazují vepřové maso uzenými houbami šiitake, ale ostřílení mistři smažení přísahají na lehce výraznou chuť vyškvařeného sádla, které podle nich zajistí rovnoměrně zlatavé okraje.
Tipy, aby se vám bindaetteok doma povedly
Připravte těsto předem
S přípravou dobrého těsta je potřeba začít den předem. Fazole namáčejte, dokud se jejich tenká, papírová slupka nebude snadno oddělovat. Druhý den je rozmixujte s trochou vody na kaši, ale ponechte v ní několik viditelných kousků, aby si zachovala zajímavou strukturu.
Upravte těsto podle toho, jakou konzistenci máte rádi
Pro lehčí těsto stačí těsně před smažením přidat trochu ledové vody. Pokud dáváte přednost pevnějším plackám, které lépe drží pohromadě, zvyšte podíl těsta vůči přísadám. Sójové klíčky ani kimči pak nezpůsobí, že se placka při smažení rozpadne.
Dopřejte jim křupavost jako z tržiště
Chcete-li napodobit strukturu a křupavost placek prodávaných na trzích, dokončete smažení v o něco rozpálenějším oleji a placky jemně přitlačujte, aby byl každý výstupek krásně zlatavý a křupavý.
Mražení bindaetteok
Placky si můžete předem osmažit jen napůl a zamrazit. Po přibližně pěti minutách smažení z každé strany na pánvi lehce potřené olejem budou zase dokonale křupavé.
Rychlá omáčka k namáčení: Klasickou omáčku připravíte ze dvou dílů sójové omáčky a jednoho dílu octa, posypaných gochugaru.
Jak je podávat, s čím je kombinovat a kde je ochutnat
Doma placky naskládejte do mělkého bambusového košíku, ozdobte je nadrobno nakrájenými konci jarní cibulky a kolečky sytě červené chilli papričky a nechte hosty, ať si berou, dokud se placky ještě lesknou olejem.
Miska dobře vychlazeného makgeolli příjemně navazuje na nakyslost těsta; pivo IPA s citrusovými tóny je další přirozenou volbou.
V Soulu zamiřte ke stánku 65 (Soon-Hee Bindaetteok) na trhu Gwangjang: podle obsluhy tu o rušných víkendech dokážou prodat přes tisíc placek. Zbytky se skvěle hodí nadrobené do smažené rýže s kimči nebo zabalené do listů hlávkového salátu s omáčkou ssamjang po vzoru samgyeopsal, třeba na neplánovaný piknik.
Ingredience
Těsto
- 650 g fazolí mungo hmotnost v suchém stavu, namočené a oloupané
- 360 ml vody
- 1 lžička solného květu
Na ochucení vepřového masa
- 0.5 lžíce česneku nasekaného
- 1 lžíce mirinu
- 0.5 lžíce cukru
- 1 lžička rybí omáčky
Hlavní přísady do těsta
- 180 g vepřové krkovice nakrájené na malé kostičky
- 180 g kimchi okapaného a nakrájeného
- 120 g sójových klíčků blanšírovaných a okapaných
- 120 g kapradiny nakrájené na kousky, volitelně
- 10 stonků jarní cibulky nakrájených na dlouhé kousky
- 0.5 lžíce česneku nasekaného
- 6 zelených částí jarní cibulky
Na ozdobení a smažení
- 1 červená chilli paprička nakrájená na tenké plátky
- rostlinný olej na smažení
Postup
Příprava fazolí mungo
- Suché fazole mungo propláchněte, zalijte vodou a dejte na 6 h do lednice.650 g fazolí mungo, 360 ml vody
- Namočené fazole promněte mezi dlaněmi, aby se uvolnily slupky, a poté je několikrát propláchněte a sceďte, dokud neodstraníte všechny slupky.
- Namočené a oloupané fazole mungo nechte okapat.
Příprava vepřového masa
- Nakrájené vepřové maso promíchejte s česnekem, mirinem, cukrem a rybí omáčkou.180 g vepřové krkovice, 0.5 lžíce česneku, 1 lžíce mirinu, 0.5 lžíce cukru, 1 lžička rybí omáčky
- Ochucené vepřové maso zprudka opečte na rozpálené pánvi, dokud nebude zcela propečené, a dejte stranou.
Příprava zeleniny
- Kimchi nakrájejte na proužky o rozměrech 3 cm na 1 cm.180 g kimchi
- Sójové klíčky blanšírujte 30 s v osolené vodě, zchlaďte je ve studené vodě a nechte okapat.120 g sójových klíčků
- Kapradinu nakrájejte na kousky dlouhé 4 cm.120 g kapradiny
- Jarní cibulku nakrájejte na kousky dlouhé 4 cm a několik zelených špiček si odložte na ozdobení.10 stonků jarní cibulky
- Červenou chilli papričku nakrájejte na tenké plátky.1 červená chilli paprička
Příprava těsta
- Odeberte hrst fazolí mungo, krátce je pulzně rozmixujte a odložte stranou, aby plackám dodaly křupavost.
- Fazole mungo rozmixujte s vodou a solným květem na mírně zrnité těsto.1 lžička solného květu
- Těsto přendejte do mísy, přidejte kimchi, kapradinu, sójové klíčky, jarní cibulku, česnek a opečené vepřové maso a důkladně promíchejte.0.5 lžíce česneku
Smažení placek
- Rozehřejte pánev a nalijte do ní olej.rostlinný olej
- Do horkého oleje rozložte několik koleček červené chilli papričky a malé kousky zelených částí jarní cibulky.6 zelených částí jarní cibulky
- Nalijte naběračku těsta tak, aby vznikla silnější placka, a smažte z první strany dozlatova.
- Placku opatrně otočte a smažte z druhé strany, dokud nebude zlatavá a křupavá.
- Postup opakujte, dokud nespotřebujete všechno těsto, a placky podávejte horké.
Poznámky
Kulinářské zdroje
• Bindaetteok se točí stále dokola – This Is Korea Tours (anglicky)
• Bindaetteok – Encyklopedie korejské kultury (korejsky)
• Korejská domácí kuchyně: recepty pro dlouhověkost – Muzeum J. Paula Gettyho (anglicky)
• Proč se bindaetteok říká „tteok“, a ne „jeon“? – SisaIN (korejsky)
• Bindaetteok, oblíbené drobné občerstvení moderní doby – Region N Culture (korejsky)
• Bindaetteok, pokrm plný nostalgie a romantiky – Koreana (korejsky)
• Placka z fazolí mungo (bindaetteok) – VISITKOREA (anglicky)
• Příprava křupavých a chutných bindaetteok – 10 000 receptů (korejsky)
• Bindaetteok – placka z fazolí mungo – Kimchimari (anglicky)
• [Saongwon] Bindaetteok z fazolí mungo (2 kusy) – WingEat (korejsky)
• Bindaetteok po severokorejsku – TikTok (korejsky)
• Bindaetteok zahřeje na duši: smažená placka z fazolí mungo – Instagram (anglicky)
• Úžasné veganské bindaetteok: korejské placky z fazolí mungo – The Korean Vegan (anglicky)
• Bindaetteok z Čedžu: pohanková placka plněná ředkví – Pinterest (anglicky)
