كوبّا منزلية: قطعة من رقبة الخنزير تُملّح وتُفرك بمشروب روحي مقطّر، ثم تُغطّى بالفلفل وتُجفّف لعدة أشهر
بضع شرائح رقيقة من الكوبّا على لوح تقديم، وكأس في اليد، وتبدأ جلسة المقبلات. تتميز هذه اللحوم المقدّدة التقليدية المصنوعة من رقبة الخنزير بقوام يذوب في الفم ونكهة غنية. وتحضيرها في المنزل يتيح لكم اختيار المكونات وضبط التتبيلة حسب ذوقكم، مع الحفاظ على حرفة عريقة. يتطلب الأمر صبرًا، لكن أول شريحة تكافئكم عليه: متعة مضمونة!
ما هي الكوبّا؟
هي قطعة من رقبة الخنزير تُملّح بعناية، وتُتبّل بالبهارات والكحول، ثم تُجفّف لمدة طويلة. انتبهوا إلى عدم الخلط بينها وبين السجق المجفف: فرغم أن البعض يحشوها في غلاف من الأمعاء، فإن الكوبّا هي بالفعل لحم مجفف.
من إميليا رومانيا إلى كورسيكا
تعود أصول الكوبّا إلى إيطاليا، وتحديدًا إلى إميليا رومانيا ولومبارديا وبييمونتي. ثم عبرت الحدود لتنتشر في كورسيكا وبعض مناطق جنوب فرنسا.
يأتي اسمها من الكلمة الإيطالية «كوبّا»، التي تعني مؤخرة الرقبة، في إشارة إلى الجزء المستخدم من الخنزير. وكانت تُحضّر قديمًا خلال أشهر الشتاء، حين كان البرد يساعد على حفظ اللحم.
طُوّرت طريقتا التمليح والتجفيف بوصفهما وسيلتين طبيعيتين لحفظ اللحم لاستهلاكه لاحقًا. ومع مرور الوقت، أصبحت الكوبّا من كلاسيكيات المطبخ الإيطالي والكورسيكي.
المكونات الرئيسية للكوبّا
لا تتطلب هذه الوصفة البسيطة سوى القليل: قطعة جيدة من رقبة الخنزير، وملح خشن لتغطيتها بالكامل، وقليل من المشروب الروحي المقطّر لتدليكها، وفلفل أسود أو فلفل إسبيليت لتغليفها. أما الباقي، فيتكفّل به وقت التجفيف.
إرشادات تقنية لتحضير كوبّا ناجحة
تقدّم الوصفة طريقة بسيطة وفعّالة لتقدير مدة التمليح على نحو تقريبي. ولمزيد من الدقة، خصوصًا عند التمليح في كيس مفرّغ من الهواء (وهو ما يتيح إضافة البهارات، انظروا الكميات أدناه)، احسبوا مدة التمليح على النحو التالي: قيسوا قطر قطعة اللحم بالسنتيمتر، واقسموه على اثنين للحصول على نصف القطر، ثم أضيفوا 1. لقطعة لحم قطرها 8 سم: 8 ÷ 2 = 4، ثم 4 + 1 = 5، أي 5 أيام في الثلاجة.
لطريقة التفريغ من الهواء، التي تمنح نكهة أغنى، حضّروا خليطًا تبلغ كمية الملح فيه 4,5 % من وزن اللحم. لكل كيلوغرام من اللحم:
- 45 غ من الملح (الناعم أو الخشن)
- 22,5 غ من السكر البني (أي 50 % من وزن الملح، ويمكن خفض النسبة إلى 10 %)
- 1 غ من الفلفل الأسود المطحون
- 1 غ من حبات العرعر المطحونة
- 0,5 غ من خليط البهارات الأربعة (متوفر في المتاجر)
- 0,3 غ من أوراق الغار المفرومة
افركوا اللحم سريعًا بالخليط، ثم ضعوا الجميع في كيس وفرّغوه من الهواء. ضعوه في الثلاجة للمدة المحسوبة وفق المعادلة، مع تدليك الكيس وتقليبه من وقت إلى آخر حتى تتغلغل البهارات جيدًا.
يمكنكم أيضًا إضافة البهارات إلى الملح الخشن في الوصفة البسيطة، لكنها ستتغلغل في اللحم بدرجة أقل مقارنة بطريقة التفريغ من الهواء.
تتبع هذه الوصفة الطريقة التقليدية، من دون ملح النتريت: كميات الملح ودرجات الحرارة والمدد المحددة هي ما يضمن الحفظ، ويجب الالتزام بها حرفيًا، مع الحرص على نظافة لا تشوبها شائبة؛ ومن يفضّل هامش أمان إضافيًا يمكنه استبدال جزء من الملح بملح يحتوي على النتريت بنسبة 0,6 %، مع تحديد الكمية وفق تعليمات الشركة المصنّعة.
وصفة مقدّمة من شاركوتري دي لورينزو
المقادير
- 1 قطعة كبيرة من لحم رقبة الخنزير
- ملح غيراند الخشن بكمية تكفي لتغطية اللحم بالكامل
- قليل من الأو دو في أو مشروب كحولي مقطّر شفاف تفضلونه
- فلفل أسود أو فلفل إسبيليت الحار
الخطوات
- ضعوا قطعة لحم رقبة الخنزير في الملح لمدة 24 ساعة لكل كيلوغرام من اللحم.1 قطعة كبيرة من لحم رقبة الخنزير, ملح غيراند الخشن
- تأكدوا من تغطية قطعة اللحم بالكامل بالملح الخشن داخل وعاء مائل للسماح بتصريف الماء.
- بعد انتهاء مدة التمليح، اغسلوا قطعة اللحم بالماء الجاري لإزالة الملح الزائد.
- جففوا اللحم قليلًا ودلّكوه بمشروب الأو دو في.قليل من الأو دو في
- اربطوا قطعة اللحم بخيط، مع ترك حلقة طويلة بما يكفي لتعليقها.
- قلّبوا اللحم في الفلفل الأسود أو فلفل إسبيليت الحار حتى يتغطى بالكامل.فلفل أسود أو فلفل إسبيليت الحار
- علّقوا اللحم في مكان بارد (بين 8 و14°م) وجيد التهوية لمدة 4 إلى 6 أشهر.
- يكتمل التجفيف عندما يفقد اللحم 30 إلى 40% من وزنه الأصلي
