تحضير معجون الفاصوليا الحمراء الحلو (أنكو) من الصفر أسهل مما تتخيل. كل ما تحتاج إليه هو فاصوليا أزوكي، والسكر، والماء، والملح !
في هذا المقال، سأعرّفك إلى النوعين: تسوبوان (المعجون السميك) وكوشيان (المعجون الناعم). وما إن تتقن وصفة الأنكو الأساسية، حتى تتمكن من إعداد كثير من الحلويات اليابانية اللذيذة في المنزل.
هل تحب الحلويات اليابانية؟ إذا كنت مثلي وتعشق تذوقها كلها، فقد حان الوقت لتحضير الأنكو (餡子)، أي معجون الفاصوليا الحمراء الحلو !
إنها الحشوة الأبسط والأكثر شعبية في الحلويات والمعجنات اليابانية التقليدية.
سواء كان الأمر يتعلق بـ دايفوكو موتشي، أو دانغو، أو دوراياكي، أو تاياكي، أو مانجو، أو أنبان، فجميعها محشوة بالأنكو وتفيض بنكهة الفاصوليا الحمراء الحلوة والغنية.
ما الأنكو؟
يُعرف أحيانًا باسم «أن» (餡)، والأنكو (餡子, あんこ) هو معجون ياباني حلو من الفاصوليا الحمراء، يُحضَّر من فاصوليا الأزوكي.
إنها الحشوة الأكثر استخدامًا في كثير من أصناف الحلوى اليابانية. وفي الواقع، يمكنك العثور على معجون الفاصوليا الحلو في كثير من المعجنات والحلويات الآسيوية الأخرى، وليس في اليابان وحدها. وهذا خير دليل على مدى شعبيته! وإذا كنت تحب التجربة، فادهن به الفطائر اليابانية المنزلية.
في المطبخ الياباني، تشير كلمة «أنكو» أو «أن» عادةً إلى معجون الفاصوليا الحمراء، لكنها قد تشمل أيضًا أنواعًا أخرى مثل:
- شيروأن (白 あ ん): يُحضَّر من فاصوليا ليما
- كوريأن (栗 あ ん): يُحضَّر من الكستناء. وهو يشبه إلى حدّ ما كريمة الكستناء، لكن بلمسة يابانية
كيف يُحضَّر معجون الفاصوليا الحمراء «أنكو»؟
يُحضَّر عادةً بسلق فاصوليا الأزوكي أولًا، ثم هرسها قليلًا، ثم تحلية المعجون بالسكر.
أزوكي، وتُكتب أحيانًا Adzuki، وتعني حرفيًا «الفاصوليا الصغيرة (小豆)» باليابانية. وتُزرع فاصوليا الأزوكي اليابانية أساسًا في منطقة هوكايدو. ويُسمى أكبر أصناف فاصوليا الأزوكي دايناغون (大納言)، وهو أغلى قليلًا من الأنواع الأخرى.
يمكنك شراء فاصوليا الأزوكي من معظم المتاجر الآسيوية.
النوعان الرئيسيان من الأنكو (معجون الفاصوليا الحمراء الحلو)
يوجد نوعان رئيسيان من معجون الفاصوليا الحمراء :
- تسوبوان (粒 あ ん): يتميز بقوام سميك مع بقاء حبات الفاصوليا واضحة فيه.
- كوشيان (こ し あ ん): يتميز بقوام ناعم وأملس.
كيف تختار النوع المناسب لوصفاتك ؟
لا توجد قاعدة صارمة. فكما هو الحال مع زبدة الفول السوداني، يمكنك اختيار القوام السميك أو الناعم بحسب تفضيلاتك.
كيف يُحضَّر تسوبوان (معجون الفاصوليا الحمراء الحلو السميك)
يُحضَّر تسوبوان (粒 あ ん) بسلق فاصوليا الأزوكي ثم تحليتها بالسكر. وتبقى قشور الفاصوليا في المعجون، كما لا تُهرس الحبات تمامًا، وإن كان بعضها يتهرّس قليلًا، فهو في النهاية معجون.
كيف يُحضَّر كوشيان (معجون الفاصوليا الحمراء الناعم)
تقليديًا، يتطلب تحضير الكوشيان (こ し あ ん) خطوات أكثر. بعد طهي الفاصوليا، اتبع ما يلي:
- مرّر فاصوليا الأزوكي المطهية عبر منخل ذي شبكة ناعمة لإزالة القشور. وقد تحتاج إلى إضافة قليل من الماء لتسهيل التصفية باستخدام ظهر ملعقة خشبية.
- ضع هريس الفاصوليا في وعاء كبير واملأه بالماء. اترك الهريس ليستقر طبيعيًا لمدة 30 دقيقة، ثم تخلّص من الماء. كرر العملية نفسها مرة ثانية لمدة 15 دقيقة، ثم مرة ثالثة لمدة 5 دقائق، حتى يصبح الماء صافيًا.
- بعد التخلص من الماء، انقل الهريس إلى قطعة قماش قطنية نظيفة (أو شاش) لتصفية معظم السائل. ستحصل عندها على معجون ناعم وأملس.
- أعد معجون الفاصوليا إلى القدر وامزجه مع السكر والملح. ثم قلّبه على نار هادئة حتى يثخن، وعندها يكون الكوشيان جاهزًا!
إنه يتطلب جهدًا يدويًا كبيرًا!
لذلك، يكتفي معظم الطهاة المنزليين اليوم باستخدام الخلاط لتحضير معجون ناعم من دون إزالة قشور الفاصوليا ! وشخصيًا، لا أجد فرقًا كبيرًا في الكوشيان بين الطريقة التقليدية التي تستغرق وقتًا طويلًا وطريقة الخلاط.
في هذه الوصفة، سأريك طريقة الخلاط.
كيف يُحفَظ معجون الفاصوليا الحمراء
يمكنك تجميده لمدة شهرين، أو حفظه في الثلاجة لمدة لا تزيد على 4 أيام.
معجون الفاصولياء الحمراء المحلى (أنكو) بطريقة سهلة
طباعة الوصفة Pinner la recette Ajouter à ma listeالمقادير
- 200 g فاصولياء أزوكي مجففة
- 1 L ماء
- 200 g سكر
- 0.25 ملعقة صغيرة من الملح
الخطوات
- حضّر جميع المكونات.
- اغسل فاصولياء الأزوكي وتخلّص من الحبوب المكسورة.
- انقل فاصولياء الأزوكي المصفّاة إلى قدر كبير، ثم أضف من الماء ما يكفي لتغطية الحبوب بارتفاع 2 إلى 4 سم.
- ضع القدر على النار واترك الماء حتى يغلي على نار متوسطة إلى عالية.
- ما إن يبدأ الماء بالغليان، صفِّ الحبوب في مصفاة ناعمة ثم أعدها إلى القدر نفسه.
- أضف مزيدًا من الماء إلى القدر حتى تُغطى الحبوب مرة أخرى بارتفاع 2 إلى 4 سم.
- اترك الماء حتى يغلي على نار متوسطة إلى عالية. وما إن يغلي، ضع أوتوشيبوتا (غطاءً داخليًا) فوق الحبوب. (يساعد الأوتوشيبوتا على منع الحبوب من "التحرك" بعنف والارتطام.) خفف النار إلى متوسطة منخفضة واترك الحبوب تُطهى على نار هادئة لمدة تتراوح من 1 إلى ساعة ونصف.
- سيتبخر جزء من الماء، لذا أضف مزيدًا منه عند الحاجة لإبقاء الحبوب مغمورة. بعد 1 ساعة، تحقق من نضج الحبوب. خذ حبة واحدة واضغطها بين أصابعك؛ فإذا انهرست بسهولة، فقد نضجت.
لتحضير التسوبوان (معجون الفاصولياء السميك)
- صفِّ فاصولياء الأزوكي المطهية في مصفاة.
- أعد الحبوب إلى القدر نفسه، ثم خفف النار إلى متوسطة منخفضة وأضف نصف كمية السكر.
- حرّك جيدًا، وبعد ذوبان السكر أضف ما تبقى من السكر.
- واصل التحريك جيدًا باستمرار، ثم أضف الملح وحرّك مرة أخرى.
- إذا كنت تنوي استخدام الفاصولياء الحمراء لتحضير زينزاي (أوشيروكو)، فيمكنك استخدامها فورًا. وإذا كنت تفضل قوامًا أكثر كثافة، فاترك الخليط يختزل أكثر.
- اترك الرطوبة تتبخر. وعندما تتمكن من رسم خط في قاع القدر بملعقتك المسطحة، أطفئ النار. لا تقلق إذا بدا القوام سائلًا قليلًا؛ فسيواصل الأنكو التماسك مع التبريد. انقل الأنكو إلى صينية خبز مسطحة واتركه يبرد تمامًا. أصبح التسوبوان جاهزًا للاستخدام.
لتحضير الكوشيان (معجون الفاصولياء الحمراء الناعم)
- صفِّ فاصولياء الأزوكي في مصفاة مع الاحتفاظ بجزء من سائل الطهي.
- انقل الحبوب إلى خلاط، وأضف 1-2 ملعقة كبيرة من سائل الطهي عند الحاجة، ثم شغّل الخلاط حتى تتحول الحبوب إلى معجون ناعم.
- أعد المعجون الناعم إلى القدر نفسه، ثم خفف النار إلى متوسطة منخفضة وأضف نصف كمية السكر.
- حرّك جيدًا مع معجون الحبوب، وبعد ذوبان السكر أضف ما تبقى من السكر.
- اترك الرطوبة تتبخر مع التحريك المستمر، ثم أضف الملح وحرّك.
- عندما تتمكن من رسم خط في قاع القدر بملعقتك المسطحة، أطفئ النار. لا تقلق إذا بدا القوام سائلًا قليلًا؛ فسيواصل الأنكو التماسك مع التبريد. انقل الأنكو إلى صينية خبز مسطحة واتركه يبرد تمامًا. أصبح الكوشيان جاهزًا للاستخدام.
