ตับลูกวัวทอดเนย ราดซอสพริกหวานแดงอบ เสิร์ฟกับกะหล่ำดาวผัดหอมแขกจนเหลืองสวย
ตับลูกวัวหั่นชิ้นทอดเนยจนผิวเกรียม แต่ด้านในยังเป็นสีชมพู วางบนกะหล่ำดาวที่ผัดจนเหลืองสวย แล้วราดซอสพริกหวานแดงอบรสหวานละมุน มีกลิ่นควันอ่อน ๆ เป็นตับทอดแบบอาหารทำกินในครอบครัว พร้อมซอสและผักเคียงที่มีรสชาติโดดเด่นไม่แพ้กัน สำหรับหนึ่งที่ ใช้เวลาเตรียม 45 นาที และปรุง 20 นาที โดยขั้นตอนอบพริกหวานใช้เวลานานที่สุด จัดไว้ในหมวดอาหารคีโตของฉันได้เลย
ตับลูกวัวคืออะไร ?
ตับลูกวัวเป็นเครื่องในเนื้อนุ่ม รสละมุน นิยมหั่นเป็นชิ้นทอดในกระทะ และกินโดยให้ด้านในยังเป็นสีชมพูเล็กน้อย สูตรนี้ใช้ตับ 150 กรัม ทอดกับเนยประมาณ 4 นาที
เติมเต็มจานนี้ด้วยซอสพริกหวานแดงอบปั่นกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อย และกะหล่ำดาวผัดกับหอมแขกหนึ่งหัว จะใช้ตับหมูที่มีรสเข้มกว่ามาแทนตับลูกวัวก็ได้ แต่ต้องปรุงให้สุกถึงด้านใน ไม่เสิร์ฟแบบที่ยังเป็นสีชมพู
ที่มาของสูตรนี้
ตับทอดกระทะเป็นอาหารที่พบได้ทั้งในร้านบิสโทรและครัวเรือนฝรั่งเศส มักเสิร์ฟกับหอมใหญ่ผัดจนนุ่ม สูตรนี้ยังคงใช้วิธีทอดกับเนยเพียงครู่เดียว แต่เปลี่ยนจากหอมใหญ่เคียงจานธรรมดาเป็นซอสพริกหวานแดงอบที่มีสีสันสดใสกว่า
กะหล่ำดาวและหอมแขกทำให้จานนี้เหมาะกับฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว : กะหล่ำดาวยังมีรสขมนิด ๆ ส่วนหอมแขกนุ่มละมุน และสามารถเติมน้ำส้มสายชูบัลซามิกเล็กน้อยช่วงท้ายของการปรุงเพื่อชูรสทั้งจานให้สดชื่นขึ้น
วัตถุดิบหลัก
ตับคือหัวใจของจานนี้ ใช้ 150 กรัมต่อหนึ่งที่ วางตับบนกระดาษซับ คลุมไว้แล้วพักให้คลายเย็นจนเท่าอุณหภูมิห้อง ซับให้แห้งอีกครั้งก่อนปรุง ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และผงปาปริก้าหนึ่งช้อนชา ปรับได้ตามชอบ
ใช้พริกหวานแดงทั้งลูกทำซอส : เมื่ออบแล้วเนื้อจะนุ่มลง ปั่นเป็นซอสเนียนได้โดยไม่ต้องใส่ครีมหรือสารเพิ่มความข้น ส่วนผักเคียงใช้กะหล่ำดาว 150 กรัมผ่าครึ่ง และหอมแขกหั่นแว่นบาง ๆ
ไขมันแต่ละชนิดมีหน้าที่ต่างกัน : น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินเพียงนิดเดียวสำหรับซอส น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูงในปริมาณพอสมควรสำหรับผัดกะหล่ำดาว และเนยก้อนเล็ก ๆ สำหรับทอดตับ ซึ่งจะใช้น้ำมันชนิดใดชนิดหนึ่งที่กล่าวมาแทนก็ได้ ส่วนน้ำส้มสายชูบัลซามิกเล็กน้อยนั้นจะใส่หรือไม่ก็ได้
เทคนิคการปรุงและการเสิร์ฟ
เริ่มจากพริกหวาน : วางทั้งลูกบนตะแกรงในเตาอบที่ 200 °C โดยเก็บขั้วไว้เพื่อให้หยิบได้สะดวกภายหลัง อบ 35 นาที จากนั้นใส่ภาชนะใบเล็กแล้วปิดด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์พักไว้ 10 นาที หรือพักให้คลายร้อนเล็กน้อยแล้วใส่ถุง จากนั้นเอาขั้ว เมล็ด และเปลือกออก แล้วปั่นเนื้อพริกหวานกับน้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทยเพียงครู่เดียว ระหว่างนั้นผัดกะหล่ำดาวให้เหลืองทุกด้าน ลดไฟ ใส่หอมแขก และปรุงต่อให้ใช้เวลารวม 15 ถึง 20 นาที ตามความชอบว่าจะให้นุ่มหรือยังกรอบอยู่
ทอดตับเป็นขั้นตอนสุดท้ายโดยใช้กระทะอีกใบ : ละลายเนย ทอดตับทั้งสองด้านให้ผิวเกรียมด้วยไฟกลาง ซึ่งอ่อนกว่าไฟที่ใช้ทอดสเต๊ก จากนั้นลดไฟลงอีก ทอดด้านละประมาณหนึ่งนาทีครึ่ง รวมทั้งหมด 4 นาที ด้านในยังเป็นสีชมพูได้ แต่ต้องไม่ดิบหรือมันวาว หากทอดนานกว่านี้เนื้อตับจะสากร่วน ก่อนปรุงเสร็จประมาณหนึ่งนาที จะเติมน้ำส้มสายชูบัลซามิกลงในกระทะกะหล่ำดาวเพื่อละลายคราบรสอร่อยที่ติดก้นกระทะก็ได้ จากนั้นจัดตับวางบนผักและราดซอสพริกหวาน
ดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของฉันได้ที่นี่
ส่วนผสม
- 150 กรัม ตับ ตับลูกวัวหรือตับหมู
- 1 พริกหวานแดง
- 150 กรัม กะหล่ำดาว
- 1 หอมแขก
- 1 ช้อนชา ผงปาปริก้า ตามชอบ
- หนึ่ง หยิบมือ พริกไทยดำ
- หนึ่ง หยิบมือ เกลือชมพูหิมาลัยหรือเกลือทะเลเซลติก
- เล็กน้อย น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน สำหรับทำซอสพริกหวาน
- พอสมควร น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง สำหรับผัดกะหล่ำดาว
- หนึ่ง ก้อนขนาดเท่าลูกวอลนัต เนย (จากนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า) สำหรับทอดตับ
- น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง หรือใช้แทนเนยสำหรับทอด
ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
- เล็กน้อย น้ำส้มสายชูบัลซามิก สำหรับสูตรคาร์โบไฮเดรตปานกลาง
วิธีทำ
- อุ่นเตาอบที่ 200 องศา ล้างพริกหวานแล้วซับให้แห้ง วางพริกหวานบนตะแกรงเตาอบโดยไม่ต้องทำอะไรเพิ่มเติม เก็บขั้วไว้เพื่อให้จับยกออกจากเตาอบได้สะดวกในภายหลัง ตั้งเวลา 35 นาที1 พริกหวานแดง
- วางตับบนกระดาษซับแล้วคลุมไว้ พักให้คลายเย็นจนเท่าอุณหภูมิห้อง ซับให้แห้งอีกครั้งก่อนนำไปปรุง150 กรัม ตับ
- ทำความสะอาดกะหล่ำดาวแล้วผ่าครึ่ง ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วเติมน้ำมันเล็กน้อย ผัดให้ทั่วทุกด้าน จากนั้นลดไฟลง150 กรัม กะหล่ำดาว, พอสมควร น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
- หั่นหอมแขกเป็นแว่นบาง ๆ ใส่ลงไปผัดกับกะหล่ำดาว ใช้เวลาผัดรวมประมาณ 15 ถึงเกือบ 20 นาที ตามความชอบ (ให้กะหล่ำดาวนุ่มหรือยังกรอบอยู่) หากชอบ ให้เติมน้ำส้มสายชูบัลซามิกเล็กน้อยในตอนท้ายเพื่อเคี่ยวละลายคราบที่ก้นกระทะ1 หอมแขก, เล็กน้อย น้ำส้มสายชูบัลซามิก
- นำพริกหวานออกจากเตาอบเมื่อครบ 35 นาที แล้วปิดคลุมไว้ โดยใส่ในจานใบเล็กหรือภาชนะแล้วคลุมด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ หรือใส่ในถุงพลาสติก หากใช้พลาสติก ให้พักพริกหวานให้เย็นลงเล็กน้อยก่อนเพื่อไม่ให้พลาสติกละลาย พักให้เย็นประมาณ 10 นาที
- ดึงขั้วพริกหวานออก เอาเมล็ดออกแล้วลอกเปลือก ใช้เครื่องปั่นแบบมือถือปั่นสั้น ๆ กับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินเพียงเล็กน้อย เกลือ และพริกไทยดำ ปิดคลุมแล้วพักไว้เล็กน้อย น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน, หนึ่ง หยิบมือ เกลือชมพูหิมาลัยหรือเกลือทะเลเซลติก, หนึ่ง หยิบมือ พริกไทยดำ
- ระหว่างนั้น ปรุงรสตับด้วยเกลือ พริกไทย และผงปาปริก้า ตั้งกระทะอีกใบให้ร้อนแล้วใส่เนยลงไปให้ละลาย จี่ตับทั้งสองด้านด้วยไฟที่ไม่แรงเกินไป ใช้ไฟอ่อนกว่าตอนทอดสเต๊กหรือไก่ได้เล็กน้อย จากนั้นลดไฟลงอีกนิดแล้วทอดต่อด้านละประมาณ 1,5 นาที ใช้เวลาทอดรวมประมาณ 4 นาที หากทอดนานกว่านี้เนื้อตับจะร่วนเป็นเม็ดเกินไป ด้านในเป็นสีชมพูได้ แต่ต้องไม่ดิบ (เนื้อยังเป็นเงามัน)1 ช้อนชา ผงปาปริก้า, หนึ่ง ก้อนขนาดเท่าลูกวอลนัต เนย, น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
- ก่อนตับสุกประมาณหนึ่งนาที เติมน้ำส้มสายชูบัลซามิกเล็กน้อยลงในกระทะกะหล่ำดาวและหอมแขก เพื่อเคี่ยวละลายคราบที่ก้นกระทะ ผัดต่ออีกสักครู่
- เสิร์ฟตับพร้อมกะหล่ำดาว แล้วราดซอสพริกหวานด้านบน
