ปาโกร่าหอมใหญ่ทำเองที่บ้าน (กันดาบาจี)

ปาโกร่าหอมใหญ่จากรัฐมหาราษฏระ เกาะตัวด้วยแป้งถั่วลูกไก่เพียงเล็กน้อย แล้วทอดจนกรอบได้ที่

ฝนตกมาตั้งแต่เช้า พอราวห้าโมงเย็น ความอยากกินอะไรร้อน ๆ กรอบ ๆ ก็เริ่มรบเร้าจนห้ามใจไม่ไหว ที่อินเดีย คำตอบอยู่ในกระทะก้นลึกที่ใส่น้ำมันไว้ นั่นคือเส้นหอมใหญ่ที่เคลือบแป้งถั่วลูกไก่ไว้เพียงบาง ๆ ซึ่งพอตักขึ้นจากน้ำมันก็เหลืองทอง เส้นชี้ฟู และโปร่งบางแทบจะเหมือนลูกไม้

กลิ่นเทียนเยาวพาณี ใบกะหรี่ และพริกเขียวหอมฟุ้ง เราหยิบมากินทั้งที่ยังร้อนจัด จิ้มกับชัทนีย์สะระแหน่ แล้วชาชัยก็เย็นชืดลงระหว่างที่เราหยิบอีกชิ้น

ปาโกร่าหอมใหญ่ คืออะไร?

ปาโกร่าหอมใหญ่เป็นของทอดชุบแป้งแบบอินเดีย ทำจากหอมใหญ่ซอยบาง ๆ คลุกกับพริกเขียว ขิง และสมุนไพร ใช้แป้งถั่วลูกไก่ (เบซัน) กับแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อยเป็นตัวประสาน แล้วนำไปทอดในน้ำมันท่วม ๆ ที่รัฐมหาราษฏระเรียกกันว่า กันดาบาจี

สิ่งที่ทำให้ปาโกร่าชนิดนี้ต่างจากปาโกร่าแบบอื่นคือสัดส่วน หอมใหญ่เยอะ แป้งน้อยมาก และใช้น้ำที่ออกมาจากหอมใหญ่คลุกเกลือเป็นตัวประสานทุกอย่างเข้าด้วยกัน ในโลกของอาหารอินเดีย ปาโกร่าหอมใหญ่ถือเป็นเสาหลักของอาหารริมทาง เช่นเดียวกับซาโมซ่า

กันดา แปลว่า “หอมใหญ่” ในภาษามราฐี ส่วน บาจี มาจากคำสันสกฤต ภรชิตะ ที่แปลว่า “ทอด” คำว่า ปาโกร่า สืบย้อนไปถึงคำสันสกฤต ปักวะวะตะ ซึ่งหมายถึงชิ้นเล็ก ๆ ที่ปรุงสุกแล้ว ในภาษาฮินดียังเรียกว่า ปยาซปาโกดา ด้วย

จากตำรายุคกลางสู่แผงลอยฤดูมรสุม

ผักชุบแป้งถั่วลูกไก่ทอดปรากฏอยู่แล้วในตำราอินเดียยุคกลาง ได้แก่ โลโกปการะ (ค.ศ. 1025) และ มานโสลลาสะ (ค.ศ. 1130) การทอดทำให้อาหารเหล่านี้ถูกจัดอยู่ในกลุ่ม ปักกีราโซอี หรืออาหารที่ “ปรุงสุกทั่วถึง” ซึ่งชื้นน้อยกว่าและพกพาง่ายกว่าอาหารประเภทต้ม

ในรัฐมหาราษฏระ กันดาบาจีเป็นของว่างริมทาง ทั้งที่มุมไบและปูเน ของทอดนี้มาคู่กับสายฝนฤดูมรสุม ทั้งแผงลอยควันกรุ่น เสียงน้ำมันดังฉ่า และชาชัยที่เสิร์ฟร้อนจัด สูตรที่รู้จักกันดีอีกแบบคือ เคกดาบาจี ซึ่งได้ชื่อมาจากคำภาษามราฐีที่แปลว่า “ปู” เพราะเมื่อลงไปในน้ำมัน หอมใหญ่ที่หั่นเป็นเส้นยาวจะแผ่กางออกเหมือนขาปู

แป้งเบซันแบบเดียวกันนี้ยังใช้ชุบผักชนิดอื่นได้ด้วย เช่น มันฝรั่งหั่นแผ่นบาง (อาลูปาโกร่า) ใบผักโขมทั้งใบ (ปาลักปาโกร่า) หรือช่อกะหล่ำดอกเล็ก ๆ (โกบีปาโกร่า) คู่หูมันฝรั่งกับกะหล่ำดอกยังพบได้ในอาลูโกบี ส่วนผักโขมก็อยู่ในปาลักปานีร์

วัตถุดิบหลักของปาโกร่าหอมใหญ่

หอมใหญ่แทบจะทำหน้าที่ทุกอย่าง เมื่อซอยบาง ๆ แล้วคลุกเกลือพร้อมบีบด้วยนิ้ว หอมใหญ่จะคายน้ำออกมาภายในไม่กี่นาที และน้ำนี้เองที่ประสานแป้งให้เกาะกัน ส่วนพริกเขียว ขิงขูด ใบกะหรี่ (หรือผักชีสด) และใบสะระแหน่สองสามใบ ช่วยเติมกลิ่นหอมให้

แป้งถั่วลูกไก่หรือ เบซัน หาซื้อได้ตามร้านขายของชำอินเดียและเอเชีย แป้งชนิดนี้มีรสหอมมันคล้ายเฮเซลนัตและขึ้นสีทองเร็ว การเติมแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อยช่วยให้ผิวนอกแน่นขึ้น จะใช้เซโมลินาละเอียดหรือแป้งข้าวโพดแทนก็ได้ไม่มีปัญหา

เทียนเยาวพาณี (อัจเวน) เมล็ดเล็ก ๆ ที่มีรสใกล้เคียงกับไทม์ คือเครื่องเทศประจำตัวของปาโกร่า เม็ดมะม่วงหิมพานต์แช่น้ำจะใส่หรือไม่ก็ได้ ช่วยเพิ่มชิ้นกรุบกรอบ เสิร์ฟคู่กับชัทนีย์สะระแหน่หรือชัทนีย์มะขาม หรือไรตาเย็น ๆ

หลักเทคนิคเพื่อปาโกร่าที่กรอบได้ที่

ความกรอบมาจากการตั้งใจใช้แป้งในสัดส่วนต่ำ คือเบซันประมาณ 150 กรัมต่อหอมใหญ่ 300 กรัม ส่วนผสมต้องเป็นก้อนชื้นที่เกาะตัวแน่น ไม่ใช่แป้งเหลวไหลเยิ้ม

ค่อย ๆ เติมน้ำทีละสองช้อนโต๊ะ หากใส่น้ำมากเกินไปจะได้ของทอดที่นิ่มและอมน้ำมัน ราดน้ำมันร้อนจัดลงในส่วนผสมสักหนึ่งช้อนจะยิ่งช่วยให้กรอบขึ้นไปอีก

เวลาทอด ให้รักษาอุณหภูมิน้ำมันไว้ระหว่าง 170 ถึง 180 °C แป้งชิ้นเล็ก ๆ ที่หยอดลงไปต้องลอยขึ้นมาที่ผิวทันที ถ้าน้ำมันร้อนเกินไป ด้านนอกจะไหม้ก่อนที่ด้านในจะสุก ถ้าน้ำมันเย็นเกินไป จะได้ของทอดที่เยิ้มน้ำมัน กันดาบาจีทอดเพียงครั้งเดียวแล้วกินทันที แต่ถ้าทำเตรียมไว้ล่วงหน้า การทอดสองรอบก่อนเสิร์ฟจะช่วยให้กลับมากรอบอีกครั้ง