Servings: 4
ส่วนผสม
- 300 กรัม หอมใหญ่ (ประมาณ 2 หัวใหญ่) ซอยบาง ๆ
- 150 กรัม แป้งถั่วลูกไก่ (เบซาน)
- 1.5 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวเจ้า หรือเซโมลินาละเอียด หรือแป้งข้าวโพด
- 0.75 ช้อนชา เกลือ
- 2 พริกเขียว สับ
- 0.5 ช้อนชา ขิง ขูด (ไม่ใส่ก็ได้)
- 0.5 ช้อนชา เมล็ดเทียนเยาวพาณี (อาจวาน)
- 1 ก้าน ใบกะหรี่ สับ หรือผักชีสด 2 ช้อนโต๊ะ
- 10 ใบ สะระแหน่ สับ (ไม่ใส่ก็ได้)
- 35 กรัม เม็ดมะม่วงหิมพานต์ แช่น้ำ 15 นาทีแล้วสะเด็ดน้ำ (ไม่ใส่ก็ได้)
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน ร้อนจัด สำหรับผสมในแป้ง
- น้ำมันสำหรับทอด
Procédé
- ซอยหอมใหญ่บาง ๆ แล้วใส่ลงในชามผสม300 กรัม หอมใหญ่
- ใส่พริกเขียว ขิง ใบกะหรี่ สะระแหน่ และเกลือ0.75 ช้อนชา เกลือ, 2 พริกเขียว, 0.5 ช้อนชา ขิง, 1 ก้าน ใบกะหรี่, 10 ใบ สะระแหน่
- ใช้นิ้วบีบหอมใหญ่หลาย ๆ ครั้ง โดยไม่ต้องบี้จนแหลก
- พักไว้ 5 นาที ให้หอมใหญ่คายน้ำออกมา
- โรยแป้งถั่วลูกไก่ แป้งข้าวเจ้า เทียนเยาวพาณี และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงไป150 กรัม แป้งถั่วลูกไก่, 1.5 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวเจ้า, 0.5 ช้อนชา เมล็ดเทียนเยาวพาณี, 35 กรัม เม็ดมะม่วงหิมพานต์
- คลุกให้แป้งเคลือบหอมใหญ่ทั่วถึง ส่วนผสมจะยังค่อนข้างแห้งอยู่
- เติมน้ำทีละ 2 ช้อนโต๊ะ พร้อมคลุกไปเรื่อย ๆ จนได้ส่วนผสมที่ชื้นและจับตัวกันแน่น
- แป้งควรจับตัวแน่นและชื้นมาก แต่ไม่เหลวเหมือนแป้งชุบทอด
- ตั้งน้ำมันที่แบ่งไว้สำหรับผสมแป้งจนร้อนจัด แล้วราดลงบนส่วนผสม ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
- ตั้งน้ำมันสำหรับทอดในกระทะก้นลึกหรือกระทะจีนให้ร้อนน้ำมันสำหรับทอด
- ทดสอบอุณหภูมิโดยหย่อนแป้งชิ้นเล็ก ๆ ลงไป แป้งควรลอยขึ้นมาที่ผิวน้ำมันทันทีโดยไม่จมอยู่ก้นกระทะ
- ปรับเป็นไฟกลางค่อนข้างแรง ให้อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 170 ถึง 180 องศาเซลเซียส
- ใช้ปลายนิ้วหยิบแป้งทีละน้อย แล้วค่อย ๆ หย่อนลงในน้ำมัน
- อย่าใส่ลงทอดครั้งละมากเกินไป
- คนและพลิกกลับด้านเป็นระยะเพื่อให้สุกทั่วกัน
- ทอดจนกรอบและเป็นสีเหลืองทองสวย
- วางพักบนกระดาษซับน้ำมันให้สะเด็ดน้ำมัน
- ทอดส่วนที่เหลือต่อไปทีละน้อย
- เสิร์ฟขณะร้อน ๆ
หมายเหตุ
ความกรอบของกันดาบาจีมาจากการตั้งใจใช้แป้งในสัดส่วนที่น้อย คือใช้แป้งเบซานเพียงเล็กน้อยกับหอมใหญ่ปริมาณมาก นี่คือสิ่งที่ทำให้แตกต่างจากปาโกร่าชนิดอื่น ๆ ที่มีแป้งเคลือบหนากว่า ไม่ต้องพยายามทำให้แป้งเหลว น้ำที่หอมใหญ่คายออกมาบวกกับน้ำที่เติมลงไปอีกเพียงนิดเดียวก็เพียงพอที่จะทำให้ส่วนผสมจับตัวกันได้ ถ้าใส่น้ำมากเกินไป ปาโกร่าจะนิ่มและอมน้ำมัน
น้ำมันร้อนจัดหนึ่งช้อนที่คลุกลงไปในแป้งคือเคล็ดลับเล็ก ๆ ที่ทำให้กรอบยิ่งขึ้นไปอีก อุณหภูมิในการทอดก็สำคัญไม่แพ้กัน ถ้าน้ำมันร้อนเกินไป ด้านนอกจะไหม้ก่อนที่ด้านในจะสุก ถ้าน้ำมันไม่ร้อนพอ ปาโกร่าจะอมน้ำมันและนิ่ม ให้ใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง ที่อุณหภูมิระหว่าง 170 ถึง 180 องศาเซลเซียส
เรื่องการทอดสองรอบ กันดาบาจีแบบดั้งเดิมจะทอดเพียงรอบเดียวและเสิร์ฟทันทีขณะที่กรอบที่สุด หากต้องเตรียมไว้ล่วงหน้า ให้ทอดรอบแรกจนสุกและเพิ่งเริ่มเป็นสีทองอ่อน ๆ พักให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วนำลงทอดรอบที่สองด้วยไฟกลางค่อนข้างแรงตอนจะเสิร์ฟ จนเป็นสีเหลืองทองสวย ปาโกร่าจะกลับมากรอบเหมือนเดิม
ยังเปลี่ยนไปใช้ผักชนิดอื่นได้ โดยแต่ละชนิดมีวิธีหั่นและเวลาทอดต่างกัน มันฝรั่ง (อาลูปาโกร่า): หั่นเป็นแผ่นบางหนา 2 ถึง 3 มม. หรือหั่นเป็นแท่ง ชุบแป้งเบซานที่เหลวกว่าเล็กน้อย ทอด 3 ถึง 4 นาทีสำหรับแบบแผ่น และนานกว่านั้นอีกเล็กน้อยสำหรับแบบแท่ง ผักโขม (ปาลักปาโกร่า): ใช้ทั้งใบ ชุบแป้งเหลวทีละใบ ทอด 2 ถึง 3 นาที กะหล่ำดอก (โกบีปาโกร่า): แบ่งเป็นช่อเล็ก ๆ ช่อเล็กใช้ดิบได้เลย ช่อใหญ่ลวก 2 ถึง 3 นาทีก่อน ชุบแป้งแล้วทอด 4 ถึง 5 นาทีจนด้านในนุ่ม
เสิร์ฟขณะร้อน ๆ คู่กับชัทนีย์สะระแหน่หรือชัทนีย์มะขาม และชาชัย
คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!