เนื้อวัวตุ๋นช้า ๆ ในไวน์แดงดราย พร้อมหอมใหญ่ผัดจนเป็นคาราเมล เฟนเนล และรูบาร์บเล็กน้อย โดยไม่ใส่แป้งสาลีหรือแป้งสตาร์ช
เนื้อวัวที่มีไขมันแทรกจะค่อย ๆ นุ่มขึ้นเมื่อตุ๋นในไวน์แดงดรายนานหลายชั่วโมง ขณะที่หอมใหญ่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และไทม์ เสจ รวมถึงเฟนเนลเล็กน้อยช่วยเติมกลิ่นหอมให้หม้อตุ๋น รูบาร์บเพิ่มรสเปรี้ยวสดชื่นในช่วงท้ายของการปรุง สำหรับ 2 คน ใช้เวลาเตรียม 15 นาที และเวลาปรุงประมาณ 4 ชั่วโมง 30 นาที ก็จะได้ซอสข้นเคลือบเนื้อโดยไม่ต้องใส่แป้งสาลีหรือแป้งสตาร์ช เมนูนี้อยู่ในกลุ่มอาหารคีโตของผม
เนื้อวัวตุ๋นไวน์แดงคืออะไร?
การตุ๋นคือการปรุงอย่างช้า ๆ ด้วยความร้อนสม่ำเสมอโดยปิดฝา สำหรับเนื้อวัวตุ๋นไวน์แดง ไวน์คือของเหลวหลักที่ใช้ตุ๋น: ปล่อยให้เดือดปุดเบา ๆ เพียงพอให้เนื้อนุ่มและรสชาติจากน้ำเนื้อเข้มข้นขึ้น
ระหว่างการปรุงเป็นเวลานานนี้ คอลลาเจนจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเจลาติน น้ำตุ๋นจึงข้นพอเคลือบเนื้อได้โดยไม่ต้องใส่แป้งสาลีหรือแป้งสตาร์ช ทำให้จานนี้ยังมีคาร์โบไฮเดรตต่ำ
ธรรมเนียมการทำอาหารตุ๋นไวน์แดง
อาหารตุ๋นไวน์แดงเป็นส่วนหนึ่งของอาหารฝรั่งเศสแบบครอบครัว ต้องปรุงอย่างช้า ๆ ควบคุมความร้อนให้เหมาะสม และเลือกเนื้อส่วนที่จะนุ่มขึ้นแทนที่จะแห้งเมื่อปรุงนาน
สูตรนี้ยังคงเสน่ห์ของเมนูเนื้อตุ๋นไวน์จานคลาสสิก แต่เพิ่มกลิ่นรสให้โดดเด่นยิ่งขึ้น: เฟนเนลให้กลิ่นคล้ายแอนิส รูบาร์บให้รสเปรี้ยว ส่วนปาปริกาและเสจช่วยเสริมเอกลักษณ์ของซอส รูบาร์บสดมักหาได้ในช่วงฤดูใบไม้ผลิและต้นฤดูร้อน โดยใช้เฉพาะก้านในการทำอาหารเท่านั้น
ส่วนผสมหลัก
เนื้อส่วนซี่โครงด้านหน้าหรือเนื้อสำหรับตุ๋นชิ้นใหญ่ 2 ชิ้นที่มีไขมันแทรกดี ทนต่อการปรุงเป็นเวลานานและปล่อยเจลาตินออกมาช่วยให้ซอสข้น เนื้อที่ไม่ติดมันเกินไปจะสูญเสียความนุ่ม หอมใหญ่แดงซอย 2 หัว นำไปผัดแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเป็นคาราเมล จะช่วยปรับสมดุลรสเปรี้ยวจากไวน์ น้ำส้มสายชูบัลซามิก และรูบาร์บ
เฟนเนลหั่นเป็นแผ่นบางและใส่ลงไปประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงเสร็จ จะนุ่มโดยไม่เละ รูบาร์บ 4 ก้านเพิ่มรสเปรี้ยวแบบผลไม้ให้กับน้ำตุ๋น ช่วยปรับสมดุลความเข้มข้นของไวน์และเนื้อวัว ส่วนเครื่องปรุงหอม ใช้ปาปริกา 2 ช้อนชาเพื่อเพิ่มสีสันและรสเผ็ดอุ่นอ่อน ๆ ไทม์แห้ง 2 ช้อนชา เสจแห้ง 1 ช้อนชา และเมล็ดเฟนเนลโขลกในครก 1 ช้อนชา
ไวน์แดงครึ่งขวดเล็ก โดยควรเลือกแบบดราย ใช้เป็นของเหลวสำหรับตุ๋นและช่วยละลายคราบน้ำเนื้อที่ติดก้นหม้อ น้ำส้มสายชูบัลซามิกเล็กน้อยช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ สำหรับการปรุง น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูงล้วนทนความร้อนได้ดี; ส่วนเนย โดยเฉพาะเนยจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า ช่วยเพิ่มสีสันและความหอมมันจากนม
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
พักเนื้อส่วนซี่โครงด้านหน้าให้คลายเย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง จากนั้นจี่ให้เนื้อมีสีน้ำตาลโดยไม่ไหม้ และเขี่ยหอมใหญ่ไปไว้ด้านข้างหม้อ การผัดหอมใหญ่ด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 15 ถึง 30 นาทีสำคัญพอ ๆ กับการตุ๋น: ขั้นตอนนี้ช่วยให้น้ำตุ๋นมีรสหวานละมุน เทไวน์ลงไปเพื่อละลายคราบที่ก้นหม้อ โดยให้ระดับไวน์เกือบท่วมเนื้อ เติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย แล้วปิดฝาตุ๋นให้เดือดปุดเบาที่สุด พร้อมคอยตรวจดูระดับของเหลว
หากชอบเนื้อวัวตุ๋นนาน ๆ ในแนวเดียวกัน ลองสติฟาโดเนื้อวัวสูตรของผมได้เลย
ดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของผมได้ที่นี่
ใช้เวลารวมประมาณ 4 ชั่วโมง 30 นาที โดยตุ๋นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง: ให้ยึดเนื้อสัมผัสเป็นหลัก ส้อมควรจิ้มลงไปได้ง่ายโดยไม่มีแรงต้าน และเส้นใยเนื้อแยกออกจากกัน ใส่เฟนเนลลงหม้อหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงเสร็จ ส่วนรูบาร์บให้ใส่ก่อนเสิร์ฟเพียง 10 ถึง 15 นาที เพื่อไม่ให้เละ หากต้องการคงความเป็นอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ ให้เสิร์ฟพร้อมดอกกะหล่ำบด ซูกินีอบหม้อทอดไร้น้ำมัน หรือผักใบเขียว เช่น ผัดผักกวางตุ้งฮ่องเต้ เมนูนี้ให้พลังงานประมาณ 828 กิโลแคลอรีต่อหนึ่งที่ โดยไม่ได้ระบุปริมาณคาร์โบไฮเดรตสุทธิ
เนื้อวัวตุ๋นไวน์แดง
ส่วนผสม
- 2 ชิ้นใหญ่ เนื้อวัวส่วนซี่โครงด้านหน้าหรือเนื้อวัวสำหรับตุ๋น หรือเนื้อวัวส่วนอื่นที่มีไขมันแทรกดี
- 2 หอมแขก
- 1 เฟนเนล
- 4 ก้าน รูบาร์บ
- 2 ช้อนชา ผงปาปริก้า
- 2 ช้อนชา ไทม์แห้ง
- 1 ช้อนชา เสจแห้ง
- 1 ช้อนชา เมล็ดเฟนเนล
- 0.5 ขวดเล็ก ไวน์แดง
- เล็กน้อย น้ำส้มสายชูบัลซามิก
- น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง สำหรับปรุงอาหาร
- เนย (จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า) ใช้เป็นทางเลือกสำหรับการปรุงอาหาร
วิธีทำ
- นำเนื้อวัวส่วนซี่โครงด้านหน้าออกจากตู้เย็น พักไว้จนคลายเย็นและมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้อง2 ชิ้นใหญ่ เนื้อวัวส่วนซี่โครงด้านหน้าหรือเนื้อวัวสำหรับตุ๋น
- ตั้งหม้อตุ๋นให้ร้อน ใส่น้ำมันมะกอกรสอ่อนในปริมาณพอสมควรและเนยก้อนใหญ่ ซอยหอมแขกแล้วผัดจนใส จากนั้นลดไฟและผัดให้เป็นคาราเมลอย่างน้อยสิบห้านาทีถึงครึ่งชั่วโมง2 หอมแขก, น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง, เนย
- ทาเนื้อวัวส่วนซี่โครงด้านหน้าด้วยน้ำมันมะกอกรสอ่อนในปริมาณพอสมควรและน้ำส้มสายชูบัลซามิกเล็กน้อย บดเมล็ดเฟนเนลให้ละเอียดด้วยครกหรือเครื่องบดกาแฟขนาดเล็ก (แบบไฟฟ้า) ผสมกับสมุนไพรและเครื่องเทศที่เหลือ แล้วนำไปคลุกเคล้าให้ทั่วเนื้อ พักให้รสชาติซึมเข้าเนื้อระหว่างที่ผัดหอมแขกให้เป็นคาราเมล2 ช้อนชา ผงปาปริก้า, 2 ช้อนชา ไทม์แห้ง, 1 ช้อนชา เสจแห้ง, 1 ช้อนชา เมล็ดเฟนเนล, เล็กน้อย น้ำส้มสายชูบัลซามิก
- เขี่ยหอมแขกไปไว้ด้านข้าง เร่งไฟขึ้นเล็กน้อยอีกครั้งชั่วครู่ เติมเนยอีกก้อนแล้วจี่เนื้อวัวส่วนซี่โครงด้านหน้าให้ผิวเกรียมทั้งสองด้าน
- เทไวน์แดงลงไปเพื่อละลายคราบที่ก้นหม้อ โดยเติมจนเกือบท่วมเนื้อ เติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อยด้วย ตุ๋นด้วยไฟอ่อนอย่างน้อย 3 ชั่วโมง หากเป็นไปได้ให้ตุ๋นข้ามคืน ปิดฝาหม้อและคอยตรวจดูเป็นระยะว่ายังมีน้ำเพียงพอ พลิกเนื้อเป็นระยะเช่นกัน เติมไวน์หรือน้ำเพิ่มได้ตามจำเป็น0.5 ขวดเล็ก ไวน์แดง
- หนึ่งชั่วโมงก่อนรับประทาน หั่นเฟนเนลเป็นเส้น โดยปกติฉันจะผ่าเฟนเนลเป็นสี่ส่วนก่อน แล้วหั่นเป็นแว่นหรือรูปพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ใส่ลงในหม้อเนื้อ เติมไวน์หรือน้ำอีกเล็กน้อยหากจำเป็น แล้วปิดฝาหม้ออีกครั้ง1 เฟนเนล
- สิบถึงสิบห้านาทีก่อนรับประทาน ล้างและหั่นรูบาร์บ ใส่ลงในหม้อแล้วต้มต่อจนนิ่ม เติมไวน์หรือน้ำเพิ่มได้ตามจำเป็น4 ก้าน รูบาร์บ
