เนื้อวัวนุ่มละลายในปาก ตุ๋นช้า ๆ ในเตาอบโดยไม่ต้องจี่ก่อน ในน้ำซอสมะเขือเทศหอมกระเทียมและใบกระวาน
เนื้อวัวนุ่มจนใช้ส้อมแยกออกได้ น้ำซอสมะเขือเทศงวดลง และกระเทียมที่สุกนุ่มส่งกลิ่นหอมทั่วหม้อตุ๋น นี่คืออาหารตุ๋นสไตล์ฝรั่งเศสที่ปรุงอย่างช้า ๆ ในเตาอบที่อุณหภูมิ 140 °C โดยไม่ต้องจี่เนื้อก่อน ใช้เวลาลงมือเตรียมประมาณ 5 นาที แล้วปรุงต่ออีก 6 ชั่วโมง สูตรนี้เป็นหนึ่งในเมนูคีโตของฉัน
เนื้อวัวตุ๋นในเตาอบคืออะไร?
การตุ๋นคือการปรุงช้า ๆ ด้วยความชื้น เหมาะกับเนื้อส่วนที่ต้องใช้เวลาในการปรุง ส่วนเตาอบให้ความร้อนสม่ำเสมอและไม่สัมผัสความร้อนโดยตรงเท่าการใช้ไฟแรง จึงเหมาะกับเส้นใยเนื้อวัวที่ค่อนข้างเหนียว สูตรนี้ใช้เนื้อสันคอ เนื้อหน้าอก หรือเนื้อส่วนอื่นที่เหมาะสำหรับตุ๋น ปรุงในน้ำสต๊อกเนื้อวัว 250 มล. พร้อมหอมแขก กระเทียม ใบกระวาน เครื่องเทศ และมะเขือเทศเข้มข้น ซอสข้นได้โดยไม่ต้องใช้แป้งสาลีหรือแป้งสตาร์ช: ความข้นมาจากน้ำสต๊อก น้ำที่ออกจากเนื้อ มะเขือเทศเข้มข้น และผักเครื่องหอมที่ค่อย ๆ สุกนุ่มจนละลาย
นำเนื้อดิบที่ถูเครื่องเทศและทามะเขือเทศเข้มข้นแล้วใส่ลงในภาชนะอบ โดยไม่ต้องจี่ก่อน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะค่อย ๆ อ่อนตัวลง และเนื้อจะแยกเป็นเส้นใยชุ่มฉ่ำ ใช้อุณหภูมิเตาอบคงที่ที่ 140 °C: ปิดฝาอบ 5 ชั่วโมง จากนั้นกลับเนื้อ เติมโรสแมรีและไทม์สด แล้วเปิดฝาอบต่ออย่างน้อย 1 ชั่วโมง
หัวใจของเมนูนี้
เนื้อวัวตุ๋นในเตาอบเป็นอาหารฝรั่งเศสแบบครอบครัวที่นิยมใช้เนื้อส่วนที่มีคอลลาเจนสูง เนื้อสันคอและเนื้อหน้าอกไม่เหมาะกับการปรุงอย่างเร่งรีบ แต่ให้ผลลัพธ์ที่คุ้มค่ากับความอดทน เมื่อได้รับความชื้นจากน้ำสต๊อกและความร้อนคงที่จากเตาอบ คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นเจลาติน เนื้อจึงนุ่มและน้ำซอสมีสัมผัสเนียนขึ้น
ผักและสมุนไพรที่ใช้ล้วนคุ้นเคย: หอมใหญ่ กระเทียม ใบกระวาน โรสแมรี และไทม์ เป็นพื้นฐานคลาสสิกของอาหารที่ปรุงนาน ๆ ปาปริก้าให้รสเผ็ดอุ่นอ่อน ๆ และสีเข้มสวยขึ้น ลูกผักชีป่นเพิ่มกลิ่นสดชื่นแบบเครื่องเทศ ส่วนพริกแดงช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ โดยปรับปริมาณตามระดับความเผ็ด การปรุงนี้เน้นเนื้อสัมผัสนุ่มและน้ำซอสเข้มข้น มากกว่ากลิ่นหอมจากการย่าง
ส่วนผสมหลัก
ส่วนผสมหลักคือเนื้อสันคอ เนื้อหน้าอก หรือเนื้อส่วนอื่นสำหรับตุ๋น 300 กรัม ซึ่งมีคอลลาเจนสูงและเหมาะกับการปรุงนาน ๆ ด้วยความชื้น น้ำสต๊อกเนื้อวัว 250 มล. จะใช้แบบต้มจากกระดูกหรือแบบสำเร็จรูปผสมน้ำก็ได้ เป็นของเหลวสำหรับตุ๋นและช่วยเสริมรสชาติของน้ำซอส หอมแขก 1 หัวหั่นชิ้นใหญ่จะค่อย ๆ สุกนุ่มและเพิ่มรสหวานละมุน ส่วนกระเทียม 4 กลีบที่หั่นเป็นสองหรือสามชิ้นช่วยเพิ่มกลิ่นหอมโดยไม่กลบรสอื่น
สำหรับเครื่องเทศ ใช้ลูกผักชี 1 ช้อนชา บดก่อนใช้ทันที ปาปริก้า 1 ช้อนชาเพื่อเพิ่มสีและรสเผ็ดอุ่นอ่อน ๆ พริกไทยดำหนึ่งหยิบมือ และพริกแดง 1 เม็ด โดยปรับปริมาณตามความเผ็ด มะเขือเทศเข้มข้นหนึ่งกระป๋องเล็กช่วยให้น้ำซอสมีเนื้อสัมผัสข้นขึ้น ส่วนใบกระวาน 2 ใบใส่ตั้งแต่เริ่มปรุง เพราะทนต่อการตุ๋นนาน ๆ ได้ดี โรสแมรีสดและไทม์สดเติมในช่วงท้ายเพื่อรักษากลิ่นหอมไว้
เวลาซื้อวัตถุดิบ ให้ขอเนื้อส่วนที่เหมาะสำหรับตุ๋นจากคนขายเนื้อ น้ำสต๊อกเนื้อวัวหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ต เช่นเดียวกับลูกผักชี ปาปริก้า และมะเขือเทศเข้มข้นที่อยู่ในแผนกของแห้งและเครื่องปรุง ส่วนน้ำสต๊อกกระดูกทั้งแบบน้ำและแบบผงหาซื้อได้ตามร้านเฉพาะทางหรือทางออนไลน์
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
เคล็ดลับความสำเร็จอยู่ที่ความร้อนอ่อน ภาชนะที่เหมาะสม และความชื้นที่เพียงพอ นำเนื้อออกจากตู้เย็นล่วงหน้าอย่างน้อย 30 นาที แกะบรรจุภัณฑ์ออก และรักษาอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 140 °C ภาชนะไม่ควรใหญ่เกินไป เพื่อให้น้ำสต๊อกสัมผัสกับเนื้อแทนที่จะแผ่กระจายออก; ใช้น้ำสต๊อกที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นเล็กน้อย ไม่ใช้แบบเย็นหรือเดือด การปิดฝาอบ 5 ชั่วโมงช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อ ส่วนการเปิดฝาอบอีกหนึ่งชั่วโมงหลังกลับเนื้อและเติมโรสแมรีกับไทม์ จะช่วยให้น้ำซอสเข้มข้นขึ้น
ตักใบกระวานและก้านสมุนไพรออกก่อน แล้วเสิร์ฟเนื้อราดน้ำซอส พร้อมหอมแขกและกระเทียมที่นุ่มละมุน หากต้องการมื้อคาร์โบไฮเดรตต่ำ จะเสิร์ฟคู่กับดอกกะหล่ำบด ซูกินีอบหม้อทอดไร้น้ำมัน หรือถั่วแขกก็เข้ากันดี ส่วนสลัดกะหล่ำปลีช่วยเพิ่มความสดชื่นตัดกับรสเข้มข้น เก็บอาหารที่เหลือพร้อมน้ำซอสในภาชนะปิดสนิท เมื่อต้องการอุ่นให้เติมน้ำเล็กน้อย ปิดฝาแล้วอุ่นด้วยไฟอ่อน และยังแบ่งเป็นส่วน ๆ แช่แข็งได้ดี สูตรนี้มีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 7 กรัมต่อหนึ่งที่ โดยส่วนใหญ่มาจากหอมแขก
สำหรับการทำอาหารคีโตในชีวิตประจำวัน ดูสูตรอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำทั้งหมดของฉันได้ที่นี่
เนื้อวัวตุ๋นในเตาอบ
ส่วนผสม
- 300 กรัม เนื้อวัวส่วนสันคอ หรือเนื้อวัวส่วนอก หรือเนื้อส่วนอื่นที่เหมาะสำหรับตุ๋น
- 250 มล. น้ำซุปเนื้อวัว (จากกระดูก) หรือผงน้ำซุปกระดูกผสมน้ำ
- 1 หอมหัวใหญ่สีแดง
- 4 กลีบ กระเทียม
- 1 ช้อนชา เมล็ดผักชี
- 1 ช้อนชา ผงปาปริก้า
- หยิบมือ พริกไทยดำ
- 1 กระป๋องเล็ก มะเขือเทศบดเข้มข้น
- 2 ใบ ใบกระวาน
- 1 พริกแดง (พริกชิลีหรือพริกสเปน)
- 1 กิ่ง โรสแมรี (สด)
- 2 กิ่ง ไทม์ (สด)
วิธีทำ
- นำเนื้อออกจากตู้เย็นล่วงหน้าอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง และแกะออกจากบรรจุภัณฑ์300 กรัม เนื้อวัวส่วนสันคอ
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 140 องศา
- วางเนื้อวัวส่วนสันคอลงในภาชนะสำหรับอบที่ไม่ใหญ่เกินไป ถูเนื้อด้วยผงปาปริก้า เมล็ดผักชีบด และพริกไทยดำ แล้วทาให้ทั่วด้วยมะเขือเทศบดเข้มข้น1 ช้อนชา เมล็ดผักชี, 1 ช้อนชา ผงปาปริก้า, หยิบมือ พริกไทยดำ, 1 กระป๋องเล็ก มะเขือเทศบดเข้มข้น
- หั่นหอมหัวใหญ่เป็นชิ้นใหญ่ หั่นกระเทียมแต่ละกลีบเป็น 2 ถึง 3 ชิ้น หั่นพริกแดงเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วกระจายส่วนผสมทั้งหมดไว้รอบเนื้อ1 หอมหัวใหญ่สีแดง, 4 กลีบ กระเทียม, 1 พริกแดง (พริกชิลีหรือพริกสเปน)
- เทน้ำซุปลงไป (ควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องเช่นกัน หรืออุ่นกว่าเล็กน้อย แต่ต้องไม่เย็นจัดเพิ่งออกจากตู้เย็นหรือร้อนเดือด)250 มล. น้ำซุปเนื้อวัว (จากกระดูก)
- วางใบกระวานรอบเนื้อ2 ใบ ใบกระวาน
- ปิดภาชนะด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ นำเข้าเตาอบเป็นเวลา 5 ชั่วโมง
- นำออกจากเตาอบชั่วครู่ เอาอะลูมิเนียมฟอยล์ออก กลับด้านเนื้อ วางโรสแมรีและไทม์ไว้ข้างเนื้อ1 กิ่ง โรสแมรี (สด), 2 กิ่ง ไทม์ (สด)
- นำกลับเข้าเตาอบอีกอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง โดยครั้งนี้ไม่ต้องปิดภาชนะ
