สติฟาโดกรีกฉบับปรับสูตร: เนื้อวัวตุ๋นสามชั่วโมงกับไวน์แดง มะเขือเทศ และน้ำส้มสายชูบัลซามิก พร้อมหอมแดงทั้งหัวและกลิ่นอบเชยอ่อน ๆ
ในหม้อตุ๋น ไวน์แดงผสมผสานกับน้ำส้มสายชูบัลซามิก มะเขือเทศเปลี่ยนเป็นสีเข้มมันวาว และหอมแดงยังคงเป็นหัวอยู่รอบ ๆ เนื้อวัว สูตรนี้ใช้อบเชย กระเทียม ลูกผักชี และยี่หร่า พร้อมกลิ่นสมุนไพรจากไทม์และโรสแมรี ใช้เวลาเตรียมประมาณ 10 นาที และตุ๋นไฟอ่อนอีก 3 ชั่วโมง เพื่อให้ได้เนื้อนุ่มละลายในปากและซอสเข้มข้นเคลือบเนื้อ สูตรนี้เป็นหนึ่งในเมนูคีโตของฉัน
สติฟาโดคืออะไร?
สติฟาโดเป็นกลุ่มอาหารตุ๋นที่ใช้เวลาปรุงนาน มีเอกลักษณ์อยู่ที่หัวหอมขนาดเล็กทั้งหัว ซอสที่ใช้มะเขือเทศเป็นหลัก ไวน์แดง น้ำส้มสายชูเล็กน้อย และอบเชย สูตรนี้เป็นสติฟาโดเนื้อวัว โดยใช้เนื้อส่วนที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมาก เช่น เนื้อซี่โครงส่วนหน้า
หัวใจของเมนูนี้อยู่ที่เวลา เริ่มจากจี่เนื้อให้เป็นสีน้ำตาล แล้วค่อย ๆ ตุ๋นในส่วนผสมของไวน์ น้ำส้มสายชู มะเขือเทศ และน้ำสต๊อก เมื่อได้รับความร้อนอ่อน ๆ คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นเจลาติน: ซอสจึงข้นขึ้นได้โดยไม่ต้องเติมแป้ง และเนื้อทุกชิ้นนุ่มจนใช้ส้อมแยกได้ ใช้หอมแดงแทนหัวหอมเล็ก บัลซามิกเพื่อให้ได้รสเปรี้ยวที่นุ่มนวลขึ้น กระเทียมสิบกลีบที่รสจะอ่อนลงเมื่อเคี่ยว รวมถึงลูกผักชี ยี่หร่า ผงหัวหอม โรสแมรี ไทม์ และอบเชย เพื่อให้ได้ซอสหอมเครื่องเทศโดยไม่กลบรสเนื้อวัว
ที่มาของเมนู
สติฟาโดแบบดั้งเดิมใช้เนื้อวัวหรือเนื้อกระต่าย หัวหอมเล็กทั้งหัว มะเขือเทศ ไวน์แดง น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ และอบเชย ส่วนผสมพื้นฐานเหล่านี้สร้างเอกลักษณ์ให้จานนี้: การตุ๋นนาน ๆ ซอสสีเข้มที่หอมกรุ่น และหัวหอมที่ยังมองเห็นเป็นหัวอยู่ในจาน
ความสมดุลของรสชาติมาจากความเปรี้ยว ความหวานของหัวหอม และการเคี่ยวช้า ๆ จนหวานนุ่ม หัวหอมจะนุ่มลง ชุ่มไปด้วยน้ำซอส แต่ยังคงรูปทรงไว้ ไวน์ให้ทั้งสีและรสที่มีเอกลักษณ์ มะเขือเทศเพิ่มความข้น ส่วนเครื่องเทศให้กลิ่นรสอบอุ่นโดยไม่กลบรสเนื้อ สูตรนี้ยังคงพื้นฐานแบบกรีกไว้ แต่ปรับบางส่วน: ใช้หอมแดงทั้งหัว บัลซามิก สมุนไพรแห้ง และเครื่องเทศบด เพื่อให้ได้ซอสสีเข้มขึ้นและข้นหนืดคล้ายน้ำเชื่อมเล็กน้อย
ส่วนผสมหลัก
เนื้อวัวสำหรับตุ๋น 300 ถึง 500 กรัม จะเป็นเนื้อซี่โครงส่วนหน้าหรือส่วนอื่นที่มีคอลลาเจนสูงก็ได้ เพื่อให้ได้เนื้อนุ่มละลายในปากและซอสที่ข้นขึ้นตามธรรมชาติ หอมแดงหัวเล็กหรือหัวหอมเล็ก 10 หัว ให้ความหวานนุ่มจากการเคี่ยวและรูปลักษณ์อันเป็นเอกลักษณ์ของเมนูนี้ กระเทียมทั้งกลีบ 10 กลีบที่บากแล้วนำไปตุ๋นจะคลายรสฉุน และช่วยให้ซอสกลมกล่อมขึ้น
เติมน้ำส้มสายชูบัลซามิกลงไปพอประมาณเพื่อละลายคราบรสอร่อยที่ก้นหม้อและเสริมสีของซอส ไวน์แดง 2 แก้วใหญ่เป็นพื้นฐานที่ให้ทั้งสีและรสชาติ; พาสซาตาหรือมะเขือเทศบดกรอง 150 มล. เพิ่มความข้นและรสอูมามิโดยไม่มีชิ้นมะเขือเทศ; น้ำสต๊อกเนื้อวัว 100 มล. เพิ่มปริมาณน้ำซอสและความข้นหนืดจากเจลาติน ลูกผักชี ยี่หร่า ผงหัวหอม อบเชย โรสแมรี และไทม์ ให้กลิ่นเครื่องเทศและสมุนไพร เนยช่วยให้เนื้อขึ้นสีน้ำตาล ส่วนน้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง ช่วยในการปรุงด้วยไฟแรง
ข้อควรสังเกตในการตุ๋นและการเสิร์ฟ
นำเนื้อออกจากตู้เย็นล่วงหน้าสักครู่ ซับให้แห้ง แล้วจี่ให้เป็นสีน้ำตาลด้วยเนยและน้ำมันในหม้อเหล็กหล่อ หากหม้อแคบให้แบ่งจี่เป็นรอบ ๆ เครื่องเทศจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้ส่วนผสมพื้นฐาน บัลซามิกและไวน์ช่วยละลายคราบที่ก้นหม้อ ส่วนพาสซาตาและน้ำสต๊อกเป็นน้ำสำหรับตุ๋น คงหอมแดงและกระเทียมไว้ทั้งหัวและทั้งกลีบ เพียงบากเล็กน้อย และคนให้น้อยที่สุดเพื่อให้คงรูป ปิดฝาแง้มไว้ ใช้ไฟอ่อน ให้เดือดปุดเบา ๆ อย่างน้อย 3 ชั่วโมง
ให้ใช้ความนุ่มเป็นเกณฑ์: ส้อมจิ้มลงในเนื้อได้อย่างง่ายดายและซอสเคลือบชิ้นเนื้อได้ดี อย่าให้เครื่องเทศไหม้หรือปล่อยให้หม้อเดือดพล่าน เสิร์ฟพร้อมหอมแดงที่ยังเป็นหัวและซอสปริมาณมาก; ดอกกะหล่ำบดหรือถั่วแขกช่วยซับน้ำซอสได้ดี หากต้องการสูตรที่ไม่ใช้เมล็ดเครื่องเทศ ให้ตัดลูกผักชีและยี่หร่าออก เมนูนี้ยังคงรสหลักจากไวน์แดง มะเขือเทศ หอมแดง กระเทียม และอบเชย อาหารที่เหลือเก็บในภาชนะทรงตื้นในตู้เย็นได้ 3 วัน หรือแบ่งเป็นมื้อแล้วแช่แข็ง ให้พลังงาน 505 กิโลแคลอรีต่อหนึ่งที่
หากต้องการไอเดียอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำเพิ่มเติม ลองดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของฉัน
สติฟาโดเนื้อวัว
ส่วนผสม
- 300 ถึง 499 กรัม เนื้อวัวส่วนซี่โครงด้านหน้าหรือเนื้อวัวสำหรับตุ๋น ควรเลือกเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า
- 10 หัวเล็ก หอมแดง (หอมหัวใหญ่)
- 10 กลีบ กระเทียม
- น้ำส้มสายชูบัลซามิก เหยาะลงไปพอประมาณแบบไม่ต้องยั้ง
- 2 แก้วใหญ่ ไวน์แดง
- 150 มิลลิลิตร มะเขือเทศบดพาสซาตา
- 100 มิลลิลิตร น้ำสต๊อกเนื้อวัว (กระดูกวัว) ควรเลือกแบบที่ทำจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า
- 2 ช้อนชา เมล็ดผักชีป่น
- 1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่าป่น
- 1 ช้อนชา ผงหัวหอม
- 0.5 ช้อนชา อบเชย
- 1 ช้อนชา โรสแมรี แห้ง
- 2 ช้อนชา ไทม์ แห้ง
- เนย (จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า) สำหรับปรุงอาหาร
- น้ำมัน น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง เป็นทางเลือกสำหรับปรุงอาหาร
วิธีทำ
- นำเนื้อวัวส่วนซี่โครงด้านหน้าออกจากตู้เย็น แล้วพักไว้จนมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้อง300 ถึง 499 กรัม เนื้อวัวส่วนซี่โครงด้านหน้าหรือเนื้อวัวสำหรับตุ๋น
- ตั้งหม้อตุ๋นให้ร้อน ใส่เนยก้อนขนาดพอประมาณและน้ำมันมะกอกรสอ่อนเล็กน้อยลงไปให้ร้อน หั่นเนื้อวัวส่วนซี่โครงด้านหน้าเป็นชิ้น จี่เนื้อให้เป็นสีน้ำตาลทั่วทุกด้านด้วยไฟค่อนข้างแรงเนย (จากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า), น้ำมัน
- ผสมสมุนไพรและเครื่องเทศเข้าด้วยกัน แล้วใส่ลงในเนื้อ2 ช้อนชา เมล็ดผักชีป่น, 1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่าป่น, 1 ช้อนชา ผงหัวหอม, 0.5 ช้อนชา อบเชย, 1 ช้อนชา โรสแมรี, 2 ช้อนชา ไทม์
- เติมน้ำส้มสายชูบัลซามิกและไวน์เพื่อขูดละลายคราบที่ก้นหม้อ ลดไฟลง ใส่มะเขือเทศบดพาสซาตาและน้ำสต๊อกกระดูกลงไป คนให้เข้ากันน้ำส้มสายชูบัลซามิก, 2 แก้วใหญ่ ไวน์แดง, 150 มิลลิลิตร มะเขือเทศบดพาสซาตา, 100 มิลลิลิตร น้ำสต๊อกเนื้อวัว (กระดูกวัว)
- ปอกเปลือกหอมแดงและกระเทียม บากอย่างละ 1 รอย แต่คงไว้ทั้งหัวและทั้งกลีบ ใส่กระจายให้ทั่วซอส10 หัวเล็ก หอมแดง (หอมหัวใหญ่), 10 กลีบ กระเทียม
- วางฝาหม้อแง้มไว้ แล้วตุ๋นด้วยไฟอ่อนอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
