เนื้อน่องตุ๋นไวน์ขาวและมะเขือเทศ ไม่ใช้แป้ง ปิดท้ายด้วยเกรโมลาตาหอมเลมอน
เนื้อน่องส่งเสียงฉ่าในเนยและน้ำมันมะกอกจนขอบเป็นสีน้ำตาลทอง จากนั้นจึงเคี่ยวในซอสไวน์ขาวและมะเขือเทศนานหลายชั่วโมง ออสโซบูโกคือเนื้อน่องลูกวัวหรือเนื้อน่องวัวที่หั่นเป็นแว่นพร้อมกระดูกและไขกระดูกตรงกลาง นำมาตุ๋นช้า ๆ แล้วปิดท้ายด้วยเกรโมลาตา ใช้เวลาลงมือทำจริงประมาณ 15 นาที ส่วนเวลาที่เหลือปล่อยให้เคี่ยวด้วยไฟอ่อน สูตรนี้เป็นหนึ่งในเมนูคีโตของฉัน
ออสโซบูโกคืออะไร?
จุดเด่นที่ทำให้จำออสโซบูโกได้คือรูปแบบการหั่น: เนื้อน่องหั่นขวางเป็นแว่น โดยมีกระดูกและไขกระดูกอยู่ตรงกลาง ชื่อเมนูนี้สื่อถึงกระดูกทรงกลมและช่องไขกระดูกที่เห็นได้ชัดอยู่กลางชิ้นเนื้อ สูตรนี้นำเนื้อน่องไปจี่โดยไม่คลุกแป้ง เพื่อลดคาร์โบไฮเดรตและให้ผิวเนื้อขึ้นสีสวยชัดเจน
ผัดมะเขือเทศเข้มข้นในไขมันก่อนเพื่อลดความเปรี้ยว แล้วจึงเติมไวน์ขาวชนิดดรายเพื่อละลายคราบรสอร่อยที่ติดก้นหม้อ จากนั้นเติมน้ำสต๊อกเนื้อวัวหรือน้ำสต๊อกกระดูกแค่พอท่วมเนื้อ พร้อมไทม์ โรสแมรี และใบกระวาน เนื่องจากไม่ได้คลุกเนื้อน่องด้วยแป้ง ซอสจึงไม่ได้ข้นด้วยแป้ง: ความข้นมาจากการเคี่ยวให้งวด มะเขือเทศเข้มข้น และคอลลาเจน
ที่มาของสูตรนี้
สูตรนี้อ้างอิงจากเนื้อน่องลูกวัวตุ๋นแบบมิลาน ปิดท้ายด้วยเกรโมลาตา ตามธรรมเนียมดั้งเดิม มีทั้งสูตรใส่มะเขือเทศและสูตร อินบิอังโก ซึ่งไม่ใส่มะเขือเทศ
เนื้อลูกวัวยังคงเป็นเนื้อที่ใช้ในสูตรดั้งเดิม แต่เนื้อน่องวัวก็ใช้ได้ดีหากมีเวลาให้ เนื้อลูกวัวจะนุ่มละลายในปากภายใน 2 ถึง 3 ชั่วโมง; ส่วนเนื้อวัวในสูตรนี้ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมง หรืออาจตุ๋นข้ามคืน โดยให้เดือดปุดเบา ๆ และอย่าให้เดือดพล่านเด็ดขาด
เครื่องเคียงแบบคลาสสิกคือริซอตโตสไตล์มิลานใส่หญ้าฝรั่น หากต้องการให้มื้อนี้มีคาร์โบไฮเดรตต่ำลง ให้เสิร์ฟกับดอกกะหล่ำบดหรือดอกกะหล่ำสับเป็นเม็ดคล้ายข้าว
วัตถุดิบหลัก
เนื้อน่องเป็นหัวใจของเมนูนี้; เนื้อที่ซับให้แห้งดีจะขึ้นสีได้ชัดกว่าเมื่อสัมผัสไขมันร้อน โดยเฉพาะเมื่อไม่ใช้แป้ง ไวน์ขาวชนิดดราย 200 มล. ช่วยละลายคราบรสอร่อยที่ติดก้นหม้อตุ๋น และเพิ่มความเปรี้ยวเพื่อถ่วงสมดุลความมันเข้มข้นของไขกระดูก ส่วนน้ำสต๊อกเนื้อวัวหรือน้ำสต๊อกกระดูก 200 มล. ให้เติมแค่พอท่วมเนื้อ; สามารถใช้น้ำสต๊อกกระดูกชนิดผงละลายน้ำได้ โดยตรวจสอบสัดส่วนการเจือจาง ปริมาณเกลือ และให้แน่ใจว่าไม่มีน้ำตาลหรือแป้งเติมแต่ง
เริ่มสร้างพื้นฐานกลิ่นหอมด้วยหอมแขกซอยหนึ่งหัว ผัดจนใส แล้วใส่กระเทียมบดสี่กลีบลงผัดเพียงครู่เดียว แครอต 150 กรัมช่วยเพิ่มความหวานและเนื้อสัมผัส ส่วนเซเลอรีสองก้านให้กลิ่นสดชื่นของผัก ช่วยลดความหนักของจาน หากใช้เนื้อวัว ให้หั่นผักเป็นชิ้นค่อนข้างใหญ่; หากใช้เนื้อลูกวัว สามารถหั่นแครอตและหอมแขกเป็นลูกเต๋าเล็กแบบบรูนัวส์ได้
มะเขือเทศเข้มข้นช่วยเพิ่มสีและรสอูมามิที่เด่นชัด โรสแมรี ไทม์ และใบกระวานให้กลิ่นหอมตลอดการเคี่ยว และต้องนำออกก่อนเสิร์ฟ เกรโมลาตาช่วยเติมความสดชื่นในขั้นตอนสุดท้าย: ใช้ผิวเลมอนหนึ่งลูก กระเทียมสดหนึ่งกลีบ และพาร์สลีย์ใบแบนหรือใบหยิกหนึ่งกำมือ
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
การใส่วัตถุดิบในหม้อแน่นเกินไปทำให้เนื้อขึ้นสีได้ไม่ดี ส่วนไฟที่แรงเกินไปจะทำให้กระเทียม ปาปริกา หรือเนยมีรสขม ลำดับขั้นตอนจึงสำคัญ: เริ่มจากหอมแขก ตามด้วยกระเทียมที่ผัดเพียงครู่เดียว แล้วจึงใส่เนื้อน่องที่จี่จนสีสวย ก่อนเติมมะเขือเทศเข้มข้น ไวน์ น้ำสต๊อก และสมุนไพรให้เป็นน้ำสำหรับตุ๋น เมื่อปิดฝาแล้ว น้ำควรเดือดปุดเบา ๆ ไม่ใช่เดือดพล่าน; หากใช้ส้อมจิ้มแล้วเนื้อยังแข็ง ให้ตุ๋นต่อด้วยไฟอ่อนและคอยดูระดับน้ำ
หนึ่งที่ให้พลังงานประมาณ 301 กิโลแคลอรี และคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 14 กรัม จึงเป็นเมนูที่ลดคาร์โบไฮเดรตในระดับปานกลาง มากกว่าจะเป็นคีโตแบบเคร่งครัด เสิร์ฟเนื้อน่องพร้อมกระดูก ผัก และซอส โดยแยกเกรโมลาตาไว้จนถึงตอนจะรับประทาน อาหารที่เหลือเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน โดยทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและให้ซอสคลุมเนื้อไว้ จากนั้นอุ่นด้วยไฟอ่อน เติมน้ำหรือน้ำสต๊อกเล็กน้อย
หากต้องการทำอาหารคีโตในชีวิตประจำวัน ดูสูตรอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำทั้งหมดของฉันได้ที่นี่
ออสโซบูโก
ส่วนผสม
ออสโซบูโก
- 2 น่องวัวติดกระดูก
- 200 มล. ไวน์ขาว ชนิดดราย หากเป็นไปได้ให้เลือกแบบคาร์โบไฮเดรตต่ำ
- 200 ml น้ำสต๊อกเนื้อวัว (กระดูก) หรือผงน้ำซุปกระดูกผสมน้ำ
- 1 หอมแขก
- 4 กลีบ กระเทียม
- 150 กรัม แครอต
- 2 ก้าน เซเลอรี
- 1 กระป๋องเล็ก มะเขือเทศเข้มข้น
- 1 กิ่ง โรสแมรี (สด)
- 1 กิ่ง ไทม์ (สด)
- 3 ใบกระวาน
- เนยและน้ำมันมะกอกรสอ่อน สำหรับปรุงอาหาร
เกรโมลาตา
- 1 ผิวเลมอน
- 1 กลีบ กระเทียม
- 1 กำมือใหญ่ พาร์สลีย์ (สด) ชนิดใบแบนและ/หรือใบหยิก
วิธีทำ
- นำเนื้อสำหรับทำออสโซบูโกออกจากช่องแช่แข็งล่วงหน้าหนึ่งวัน แล้วพักให้ละลายในตู้เย็น จากนั้นนำออกจากตู้เย็นก่อนเริ่มทำอาหารประมาณหนึ่งชั่วโมง เพื่อให้เนื้อคลายเย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง2 น่องวัวติดกระดูก
- ซอยหอมแขก ระหว่างนั้นตั้งหม้อตุ๋นให้ร้อน ใส่น้ำมันและเนย แล้วผัดหอมแขก1 หอมแขก, เนยและน้ำมันมะกอกรสอ่อน
- บีบกระเทียมด้วยที่บีบกระเทียม แล้วใส่ลงไปเมื่อหอมแขกเริ่มใสเล็กน้อย ผัดทุกอย่างให้เข้ากันสักครู่4 กลีบ กระเทียม
- ขึ้นอยู่กับพื้นที่ในหม้อ ให้เขี่ยหอมแขกไปไว้ด้านข้างหรือตักออกพักไว้ชั่วคราว โดยเหลือน้ำมันและเนยที่หอมกลิ่นหอมแขกไว้ในหม้อพอสมควร เติมเนยอีกเล็กน้อยได้หากจำเป็น
- ปรุงรสน่องวัวตามชอบด้วยผงปาปริกาและพริกไทยดำ จี่น่องวัวให้ผิวทั้งสองด้านขึ้นสีสวย ขั้นตอนนี้วิธีของฉันต่างจากวิธีดั้งเดิมของมิลาน ซึ่งต้องคลุกน่องวัวทั้งสองด้านด้วยแป้งบาง ๆ ก่อนนำไปจี่
- ใส่หอมแขกกลับลงในหม้อ ใส่มะเขือเทศเข้มข้นแล้วผัดสักครู่ เติมไวน์เพื่อละลายคราบที่ก้นหม้อ แล้วลดไฟ1 กระป๋องเล็ก มะเขือเทศเข้มข้น, 200 มล. ไวน์ขาว
- หั่นแครอตและเซเลอรีเป็นชิ้นใหญ่ วางกระจายรอบเนื้อ เติมน้ำสต็อกให้พอท่วมเนื้อพอดี150 กรัม แครอต, 2 ก้าน เซเลอรี, 200 ml น้ำสต๊อกเนื้อวัว
- ใส่ไทม์ โรสแมรี และใบกระวาน ปิดฝาหม้อ ใช้ไฟอ่อน อย่าให้ซอสเดือดพล่าน มีฟองเล็ก ๆ ผุดขึ้นเป็นครั้งคราวก็พอ1 กิ่ง ไทม์ (สด), 1 กิ่ง โรสแมรี (สด), 3 ใบกระวาน
- หากใช้น่องลูกวัว ให้เผื่อเวลาประมาณ 2 ถึง 3 ชั่วโมง แน่นอนว่าจะตุ๋นนานกว่านั้นก็ได้ หากใช้น่องวัว ให้ตุ๋นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง หรือจะตุ๋นข้ามคืนก็ได้เช่นกัน
เกรโมลาตา
- ใช้แปรงขัดผิวเลมอนให้สะอาด แล้วขูดผิว ปอกกระเทียมแล้วขูดหรือหั่นเป็นแผ่นบางมาก ๆ สับพาร์สลีย์ให้ละเอียด จากนั้นผสมทุกอย่างให้เข้ากัน1 ผิวเลมอน, 1 กลีบ กระเทียม, 1 กำมือใหญ่ พาร์สลีย์ (สด)
- ตักใส่ถ้วยเล็กแล้วนำไปเสิร์ฟที่โต๊ะ
