พาฟโลวาวีแกน

อยากได้พาฟโลวาที่กรอบแตกทันทีเมื่อใช้ช้อนตัก แล้วตามด้วยครีมวานิลลาเนื้อเบาและผลไม้สดฉ่ำไหม? สูตรนี้ทำเมอแรงก์โดยไม่ใช้ไข่ แต่ใช้ส่วนผสมจากพืชเป็นหลัก แล้วตกแต่งด้วยมะม่วง สับปะรด เสาวรส ใบโหระพาฝรั่ง และผิวมะนาว

รสชาติโดยรวมชัดเจน เต็มไปด้วยรสผลไม้ พร้อมสัมผัสที่ตัดกันอย่างเด่นชัดระหว่างเปลือกเมอแรงก์กรอบแห้งกับน้ำฉ่ำจากผลไม้ ชั่งส่วนผสมทุกอย่างด้วยหน่วยเมตริกเพื่อให้ได้ผลลัพธ์สม่ำเสมอ เพราะสำหรับเมอแรงก์ ความแม่นยำระดับกรัมส่งผลให้เห็นได้ตอนอบ สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งสูตรในชุดเค้กและอองเทรเมต์ปราศจากกลูเตน

พาฟโลวาวีแกนปราศจากกลูเตนคืออะไร?

เป็นพาฟโลวาที่ใช้เมอแรงก์วีแกนเป็นฐาน แต่งหน้าด้วยวิปครีมจากพืชและผลไม้เขตร้อน สูตรนี้ปราศจากกลูเตนด้วย โดยเลือกใช้ครีมจากพืชที่เหมาะสมและหน้าขนมเรียบง่าย ได้แก่ มะม่วงสุก สับปะรดสุก เสาวรส ใบโหระพาฝรั่ง และมะนาว รสชาติโดยรวมสดชื่น มีรสเปรี้ยวแทรกเป็นระยะ พร้อมกลิ่นสมุนไพรชัดเจนจากโหระพาฝรั่ง และความกรุบกรอบเล็กน้อยหากเติมมะพร้าวคั่ว

ฐานเมอแรงก์ไม่ได้ใช้ไข่ขาว แต่ใช้โปรตีนมันฝรั่งเป็นส่วนผสมหลักทดแทน แซนแทนกัมช่วยเพิ่มความข้น จากนั้นน้ำตาลไอซิ่งและแป้งข้าวโพดจะช่วยพยุงโครงสร้างระหว่างอบ ปิดท้ายด้วยการเคลือบโกโก้บัตเตอร์ละลายบาง ๆ เพื่อป้องกันความชื้นจากครีมและผลไม้ซึมเข้าเปลือกเมอแรงก์

ส่วนผสมหลัก

โปรตีนมันฝรั่งเป็นส่วนผสมหลักของเมอแรงก์วีแกน เมื่อนำมาผสมกับน้ำและแซนแทนกัมเล็กน้อย ก็สามารถตีให้ขึ้นฟูเป็นเนื้อเบาได้ ส่วนแซนแทนกัมทำหน้าที่เพิ่มความข้น

ส่วนผสมน้ำตาลไอซิ่งกับแป้งข้าวโพดช่วยให้เมอแรงก์คงตัวระหว่างอบ ต้องร่อนผงทั้งสองชนิดนี้ก่อนใส่ลงไป สำหรับผลไม้ ให้เลือกมะม่วงสุกเต็มที่ สับปะรดสุกเต็มที่ และเสาวรสสด เพราะเป็นส่วนผสมที่ให้ทั้งน้ำผลไม้ ความเปรี้ยว และกลิ่นหอมหลัก

ใบโหระพาฝรั่งกับผิวมะนาวเข้ากันได้ดี โดยเฉพาะเมื่อจับคู่กับผลไม้เขตร้อน มะพร้าวคั่วจะใส่หรือไม่ก็ได้ แต่ช่วยเพิ่มสัมผัสแห้งและความกรุบกรอบเล็กน้อย ส่วนครีม ให้เลือกครีมจากพืชสำหรับตีที่ปราศจากกลูเตนและแลคโตส โดยมีไขมันอย่างน้อย 30 % วานิลลาก็ใส่หรือไม่ก็ได้ เติมลงในครีมหากอยากได้กลิ่นรสที่นุ่มนวลกลมกล่อมขึ้น

โกโก้บัตเตอร์ละลายมีหน้าที่เฉพาะ คือสร้างชั้นป้องกันความชื้น เมื่อทาลงบนเมอแรงก์จะช่วยให้เปลือกคงความแห้งได้นานขึ้น

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

เริ่มจากใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นโปรตีนมันฝรั่ง แซนแทนกัม และน้ำเย็นให้ผงละลายหมด ปิดฝาแล้วนำส่วนผสมไปแช่ตู้เย็น 15 ถึง 30 นาทีก่อนนำมาตี ขั้นตอนแช่เย็นนี้สำคัญ อย่าข้ามไป

ตีเมอแรงก์

ตีจนถึงขั้นตั้งยอดอ่อนก่อน อย่าตีเกินกว่านั้น แล้วแบ่งใส่น้ำตาลเป็นสามครั้ง เมื่อค่อย ๆ ใส่น้ำตาลจนเข้ากันหมดแล้ว ให้เพิ่มความเร็วและตีต่ออีก 8 ถึง 10 นาที เมอแรงก์ที่ต้องการจะต้องเป็นเงา เนื้อแน่น และตั้งยอดชัดเจน

จากนั้นใส่น้ำตาลไอซิ่งที่ร่อนแล้วและแป้งข้าวโพดที่ร่อนแล้ว โดยแบ่งใส่เป็นสามครั้งเช่นกัน ค่อย ๆ ตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือเพื่อไม่ให้ส่วนผสมยุบ หากทำให้ฟองอากาศยุบในขั้นตอนนี้ เปลือกเมอแรงก์จะคงรูปได้ไม่ดี

ขึ้นรูปและอบเปลือกเมอแรงก์

บีบเมอแรงก์เป็นแผ่นกลมขนาด 7 ซม. ใช้หลังช้อนส่วนโค้งหรือช้อนตวงกดตรงกลางให้เป็นแอ่งสำหรับใส่หน้า แอ่งนี้ต้องมีรูปทรงชัดเจนเพื่อรองรับครีมและผลไม้โดยไม่ล้นออกมา

อบในเตาที่อุ่นไว้ล่วงหน้าที่ 105°C เป็นเวลา 60 ถึง 90 นาที ช่วงเวลาค่อนข้างกว้าง จึงควรสังเกตสภาพเปลือกเมอแรงก์เป็นหลัก โดยต้องแห้งแต่ไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

เตรียมผลไม้

หั่นสับปะรดและมะม่วงเป็นเต๋าเล็ก ๆ แยกกัน พักให้สะเด็ดน้ำเพื่อเอาน้ำส่วนเกินออก ไม่เช่นนั้นเมอแรงก์จะดูดความชื้นอย่างรวดเร็ว สับใบโหระพาฝรั่งให้ละเอียด แล้วคลุกกับสับปะรดเท่านั้น

จากนั้นเก็บผลไม้ที่หั่นแล้วไว้ในตู้เย็นให้เย็นและหมักอย่างน้อย 10 นาทีก่อนประกอบขนม เวลาพักเท่านี้เพียงพอให้กลิ่นโหระพาฝรั่งซึมเข้าสับปะรดโดยไม่ทำให้ส่วนผสมอ่อนนิ่ม

ประกอบพาฟโลวาโดยไม่ให้แฉะ

ตีครีมจากพืชจนเนื้อเบาฟู หากใช้วานิลลา ให้ใส่ในขั้นตอนนี้ เวลาบีบครีม ให้ใช้หัวบีบรูปดาวและบีบครีมรอบขอบ โดยเว้นตรงกลางให้เป็นแอ่ง

ก่อนหน้านั้น ให้ทาโกโก้บัตเตอร์ละลายบนแผ่นเมอแรงก์ทั้งด้านบนและด้านล่าง เพื่อเคลือบปิดผิวเมอแรงก์และลดการซึมผ่านของความชื้น ขั้นตอนนี้สำคัญต่อการป้องกันไม่ให้เมอแรงก์นิ่ม แฉะ หรือเสียความกรอบเมื่อสัมผัสกับหน้า

เริ่มใส่หน้าด้วยสับปะรดที่หมักกับโหระพาฝรั่ง แล้วตามด้วยมะม่วง จากนั้นราดน้ำเสาวรสสดพร้อมเมล็ดเล็กน้อยรอบ ๆ หน้า ปิดท้ายด้วยมะพร้าวคั่วสองสามชิ้นหากใช้ แล้วโรยผิวมะนาวสด

สูตรขนมหวานวีแกนอื่น ๆ ของฉันรวบรวมไว้ในที่เดียวกันแล้ว

สูตรพัฒนาโดยเชฟรอมเมล เรเยส ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าว Substack และช่อง YouTube